Merano, l'alta cucina secondo Robert Steiner: "Confortevole come a casa"

Alto, corpulento, capelli bianchi e un viso da bambino. Schivo quanto basta, ha affidato l’accoglienza alla moglie Luisa. Robert Steiner ha costruito la sua vita e la sua professione tra le mura delle cucine dell’Alto Adige. Nato a Merano 61 anni fa, da bambino curiosava tra pentole e fornelli del ristorante di famiglia, l’Honeck, a Scena (vicino a Merano); una trattoria della tradizione, dove nel menu c’erano tutti i grandi classici del turismo enogastronomico altoatesino, dai canederli alla rosticciata di patate e carne, dai wurstel agli spätzle.
 

Poi, dopo un’esperienza in un ristorante a Lana di cui era proprietario con tre soci, Robert nel 2014 ha deciso di lavorare in proprio. Lui, sua moglie e un lavapiatti. Nessun altro collaboratore.

Una piccola famiglia all’interno del ristorante “Roberts Stube” a Merano.  Un luogo suggestivo e intimo, un ristorantino sorto dalla vecchia cantina di un maso, la cui sala interna (solo 30 coperti) è scavata nella roccia. D’estate i coperti aumentano, con una ventina di posti nel dehors con vista. “Non amo i ristoranti pomposi, lussuosi. Preferisco riproporre l’idea di un posto accogliente e familiare quanto una casa”, spiega Robert.

Aperto solo la sera, il ristorante ha un menu che cambia con le stagioni e si basa sull’utilizzo dei presidi Slow Food. “Ho fatto una selezione tra quelli italiani, perché i presidi dell’Alto Adige sono solo quattro: il pane di segale, la carne della razza grigia alpina, la carne della pecora con gli occhiali della Val di Funes e il graugakse della Valle Aurina, un formaggio grigio antichissimo” racconta lo chef, che non a caso è ambasciatore Slow Food. “Non mi interessa il chilometro zero – spiega –. Il mio obiettivo è proporre piatti semplici e di qualità, prodotti di nicchia che rischiano di morire schiacciati dalla grande industria alimentare”.
 

Semplicità, gusto ed eccellenza sono quindi le parole d’ordine di Robert, che a chi non dispiacciono i sapori altoatesini propone piatti come la crema al vino bianco sudtirolese o gli spätzle di pane di segale con speck, cipollotto e scaglie di formaggio di malga. Le porzioni sono fin troppo abbondanti, in particolare quelle degli antipasti. Particolare e leggermente affumicato il carpaccio di carne della razza grigia alpina servito con asparago crudo marinato, mentre la tartare è preparata con la carne La Granda. Buono il salmerino martinato con verdure croccanti  il caprino grigliato bio viene servito anche nella versione vegetariana a base di tofu. Tra i primi le penne al farro biologico con crema di ceci e asparago verde (in inverno sono condite con lenticchie e pomodoro) meritano di essere assaggiate. Così come gli gnocchi di polenta biancoperla con pesto all’erba orsino.
 

Il menu degustazione (3 portate a scelta a 37 euro o 4 portate, sempre a scelta del cliente, a 42 euro) è un buon modo per assaggiare tutto (le porzioni sono abbondanti quanto quelle del menu a la carte). Ecco allora i secondi, dal fegato di vitello alla contadina con speck e patate saltate alla guancia di vitello con purea di cavolfiore e verdurine. Pasta e pane sono fatti in casa, così come i dolci, tutti preparati dallo chef Robert. “Avere un ristorante è faticoso, soprattutto se si è da soli – ammette – ma non c’è soddisfazione più grande di preparare un pasto dall’inizio alla fine. E i clienti apprezzano tanta attenzione e dedizione”. I dolci forse andrebbero alleggeriti, ma se la gola batte il senso di sazietà allora la zuppa inglese dello chef o il tortino di ricotta con fragole marinate sono un buon modo per concludere un pasto che si fa ricordare.