L'Italia conquista (gradualmente) i francesi

"Siamo diventati una squadra di calcio", sorride Mauro Uliassi, che la terza stella l'ha guadagnata giusto un anno fa. Essere passati da otto a undici in appena trentasei mesi va sicuramente a onore dell'alta ristorazione e dei responsabili della Guida Michelin, a lungo accusata di scarsa attenzione e lento riconoscimento della nostra cucina d'autore.

La nomina di Enrico Bartolini a primo tre stelle di Milano dai tempi del trasloco di Gualtiero Marchesi da via Bonvesin de la Riva alla Franciacorta (1993) merita applausi e strette di mano. Ma introduce un ineludibile argomento di discussione, ovvero quali siano i criteri di attribuzione dei macarons secondo la Rossa.

Il decalogo (dimezzato) prevede cinque elementi inderogabili: livello delle materie prime, personalità dello chef tradotta nel piatto, padronanza di tecniche nell'esercizio della cottura e dei sapori, rapporto qualità-prezzo e costanza nel tempo. Negli ultimi anni, si sono aggiunti la dimensione internazionale (Norbert Niederkofler) e l'imprenditorialità (Niko Romito due anni fa e adesso Bartolini).

Parliamo di valorosi "artigiani con l'ossessione della qualità", per dirla con Massimo Bottura, caratterizzati da una spiccata adesione a un modello caro alla Michelin, quello dei cuochi-manager. Da Joël Robuchon (sopra tutti) fino ad Alain Ducasse, i grandi di Francia sono stati tanto più premiati quando hanno saputo imporre un imprinting perfettamente allineato dei loro piatti e del loro stile di cucina, da una parte all'altra del pianeta. Una scelta figlia di una vocazione storica alla statalizzazione alimentare: basti pensare alla codificazione delle ricette avvenuta a fine '800, per cui dalla Provenza alla Normandia la zuppa di cipolle o il manzo Bourguignon sono pressoché identici.

Ma noi siamo anche altro. Nell'Italia delle eccellenze, la sartorialità è una scelta di vita che pulsa nelle vene come un virus benigno, e non solo in cucina. Da Cucinelli alla Ferrari, dalle sete di Como ai ricami sardi, il Dna del nostro alto, altissimo artigianato è fatto di cura maniacale e impronta identitaria.

La più importante guida gastronomica del mondo riconosce la capacità imprenditoriale e visionaria dei nostri cuochi migliori: questo è motivo d'orgoglio. Ma senza dimenticare che per il cliente l'accoglienza morbida, il rapporto personale, il piacere del cuoco al tavolo, l'empatia, il sentirsi coccolati e in qualche modo unici, continuano a rappresentare un plusvalore molto italiano da proteggere e privilegiare, a maggior ragione quando abitano sotto il tetto stellato della Michelin.