Dalla pasta e patate al ragù napoletano: a Casa di Ninetta si sta come in famiglia

Quando si entra in un ristorante due cose saltano subito agli occhi: l’ambiente e le luci. O troppo forti o fievoli, in pochi casi sono adeguate alla sala. Il risultato è un pranzo o una cena in cui si combatte con la luminosità e si fatica a concentrarsi sul cibo e la compagnia. Per fortuna, ci sono ancora luoghi dove la luce rende i piatti protagonisti, non disturba, li accompagna e li esalta. Indirizzi come La casa di Ninetta a Napoli (in via Niccolò Tommaseo, una traversa del lungomare di via Partenope), ristorante aperto dieci anni fa dall’attrice Lina Sastri e dal fratello Carmelo.

Come fossero parti di un palcoscenico, i tavoli delle due sale (una, più intima, è al piano inferiore) sono illuminati con luci scenografiche, occhi di bue leggeri che accendono un focus su ogni portata. Ad accogliere i clienti ci sono i figli di Carmelo, Anna e Francesco, mentre la cucina è affidata allo chef Marco Foderaro, a cui spetta un compito oneroso: riprodurre fedelmente ogni piatto della tradizione basandosi sulle ricette di famiglia di casa Sastri (il nome del locale è anche il titolo di un monologo e di un libro di Lina).
Ninetta, infatti, era la nonna di Carmelo e Lina e ai primi del ‘900, con la mamma (e bisnonna dei due) Emilia, gestiva un’osteria in via Firenze, a Napoli, vicino al teatro Apollo. Tra i suoi clienti c’era perfino Totò (oggi la figlia è un habitué della Casa di Ninetta) e si cucinava con gli ingredienti che si trovavano ogni giorno al mercato. Del resto all’epoca i frigoriferi non c’erano e quello che si comprava andava consumato quotidianamente.
Carmelo, all’epoca bambino, viveva nella sala dell’osteria, giocava seduto in una cesta e sentiva voci, profumi, racconti. L’osteria chiuse nel 1950, alla nascita di Lina, ma Carmelo ha voluto portare nel menu della Casa di Ninetta il ricordo di sua mamma, della cucina e della tradizione.
Tutto nel ristorante è rimasto ancorato al passato. L’arredamento è antico, non vecchio, così come la cucina. I tavoli (i coperti sono 80 e d’estate se ne aggiungono altri 40 nel dehors), sono realizzati da un falegname con il legno delle assi del pavimento. Ovunque, sulle mensole o appesi ai muri, ci sono oggetti di antiquariato, dalle macchine Singer dei primi del ‘900 a vecchie trombe e torchi.
Niente è lasciato al caso, ogni oggetto e pezzo di arredamento è posizionato secondo una certa logica. Merito dei consigli di Bruno Garofalo, scenografo di Eduardo De Filippo, e del regista Bruno Colella, amici di Carlo che hanno aiutato lui e Lina a sistemare le sale del ristorante.

L’unica cosa che disturba, all’ingresso, è l’odore di fritto a cui, però, ci si abitua durante la cena. Il menu si fonda su una cucina tradizionale, povera e antica. In una parola, buona. Chiunque abbia conosciuto un napoletano o abbia un parente nato e cresciuto nella città campana sa che i piatti della tradizione sono quelli, ma ogni ricetta cambia a seconda della famiglia che li prepara. Sulla lunghezza dei tempi di cottura, poi, non si discute.

Preparare un ragù napoletano, ad esempio, significa lasciare l’orologio sul tavolo e dimenticarsene per ore e ore. Perché più il sugo di carne di maiale cuoce, più risulterà buono. Ninetta, ad esempio, lo lasciava sul fuoco dolce per dodici ore e così fa oggi lo chef del ristorante per ottenere una prelibatezza con cui condire gli ziti al “al ragù di mammà” memorabili.

Prima, però, bisogna curiosare tra gli antipasti e scegliere tra fritture ben eseguite a base di mare (alici e baccalà) o di terra (crocchè di patate e provola, mozzarella in carrozza, tanto per citarne alcuni). Se si vuole restare leggeri si può ordinare l’antipasto misto di mare, a base di alici e latterini marinati, mozzarella di bufala e polipo (sbagliata la cottura, il piatto merita più attenzione).

I primi parlano da soli. Gli ziti alla genovese (11 euro), con quella cipolla cotta per 10 ore che diventa quasi una marmellata dolce, sono tra quelli più buoni della città. La pasta, ovviamente, è cotta al dente.
Ma è con la pasta patate e provola (11 euro) che ci si commuove. Quella perfetta non è né brodosa, né incollata, ma cremosa. E qui sanno di cosa stiamo parlando.Il piatto (preparato rigorosamente con pasta mista) arriva a tavola con la “rattacasa”, la grattugia con contenitore in cui, in tempo, si mangiava direttamente la pasta.Peccato per quell’eccesso di sale che andrebbe calibrato meglio con la sapidità della provola. Tra i primi da provare, gli scialatielli alla Masaniello (22 euro) e i percetelli alle melanzane (16 euro).
I secondi di carne richiamano i sughi usati per i primi (come il tris di carne al ragù da 15 euro), ma c’è anche il più classico filetto alla brace (25 euro). Il pesce è sicuramente più richiesto e tra i piatti da non perdere c’è il cuoppo Masaniello con calamari e fritturine varie (22 euro) e il baccalù in casseruola (15 euro).

Si esce soddisfatti per una cena gradevole (conto sui 45 euro, per finire dolci napoletani come il babà e caffè nella caffettiera napoletana portata a tavola) in un ristorante che non cerca la fama né rincorre la moda ma (per fortuna) vuole solo ricordare una famiglia, una città e le sue tradizioni culinarie.