Sono finiti il lievito o il burro? Niente paura, ecco come sostituire gli ingredienti

Vai a sapere come facevano le nonne e le mamme a risolvere la prima, la più comune delle problematiche  in cucina. La mancanza di un ingrediente all’ultimo minuto. Semplice, “googlavano” ed ecco pronto il suggerimento. No. Niente google, niente social e, viaggiando lontano nel passato, niente food magazine, giusto qualche ricettario canonico. Ma loro riuscivano comunque a terminare la ricetta con risultati decisamente soddisfacenti, spesso miracolosi. Di necessità virtù, quello che c’era si utilizzava per sostituire quello che mancava, piccoli ingegni, nessuna base di chimica ma solo intuizioni e, non troppo di rado, vere botte di fortuna. Accorgimenti, tecniche e trucchi da tramandare alle successive generazioni, insieme a quel dolce e ammaliante sorrisetto sornione di chi la sa lunga. 

Come fare se il lievito manca? Trucchi e sostituti da usare in cucina 

E se nel passato il problema si presentava di rado, una mosca bianca nella fiera organizzazione casalinga, oggi invece, vuoi la fretta negli acquisti, vuoi le diverse esigenze e abitudini alimentari, vuoi l’offerta commerciale esageratamente variegata, che spesso confonde il distratto autista di carrello, un ingrediente più o meno importante mancherà, solitamente proprio quello che serve in quel momento. E’ la legge di Murphy. Ma se nel caso del gas che manca sempre la domenica alle 12:45 - altra variante della suddetta legge - nulla possiamo, con un po di fantasia e un minimo di pratica, alcuni ingredienti possiamo sostituirli con quello che troviamo in fondo al frigo, in dispensa o nella bottega di fiducia. 

Il lievito

Sostituire il lievito di birra fresco o secco è possibile. Con buona pace di tutti i delusi cercatori dell’ultimo periodo, per i quali l’agognato panetto, è stato difficile da reperire persino da Tiffany. Come sostituirlo senza cedere alla tentazione di acquistare polveri a lievitazione istantanea ?  Per esempio con un litro di acqua, tre mele e una settimana di tempo; la fermentazione degli zuccheri contenuti nelle mele produce un lievitante naturale profumato e perfetto per qualsiasi tipo di prodotto da forno come il pane, la pizza e la focaccia. Alveoli e scioglievolezza sono salvi, digestione pure. Ma non solo di acqua fermentata si può vivere.  Potete “costruirvi” il vostro “lievito madre”, che ci vuole. Farina, miele - in alternativa yogurt o zucchero - acqua e il gioco - dopo due settimane - è fatto. Certo seppure semplice da preparare, i tempi di attesa prima di poterlo utilizzare e la necessità di “rinfrescarlo” quotidianamente, lo rendono un inquilino della cucina piuttosto scomodo, ma vuoi mettere la soddisfazione di offrire un lievitato più digeribile, soffice e che potete conservare integro per più giorni, proprio mentre gli altri sono alla ricerca del lievito di birra. Non siete convinti. C’è sempre un'alternativa, anche al lievito madre, il redivivo “lievitino” o “criscito” per esempio. In talune regioni dell’Italia di provincia, è chiamato anche lievito di cortile, per via del suo frequente scambio di casa in casa, il “lievitino” è quello che utilizzavano le nonne di cui sopra. Come funziona? Elementare, dovete ricordarvi di staccare dall’ultimo impasto che avete prodotto, un buon pezzetto, conservarlo in frigo per utilizzarlo alla bisogna successivamente. Non avete mai preparato un impasto, non avete tempo per produrre il lievito madre e nel pianerottolo non c’è nessuno che vi regali un pezzetto di “Criscito”? Fatto salvo che dovete farvi delle domande sul vostro rapporto con il tempo e con i vostri vicini di casa, il pane lo farete lo stesso. Prendete la farina, il bicarbonato di soda - si il bicarbonato di soda - e uniteli al latticello - per fare il latticello: 200 ml di latte, 200 g di yogurt e 3 cucchiai di succo di limone, lasciate riposare per mezz’ora e sarà pronto- impastate bene con un mestolo di legno e aggiungete un pizzico di sale. Infornate e il vostro pane “senza lievito” sarà pronto e alveolato come quello di Bonci. 

La colla di pesce

Avete tutti gli ingredienti per il budino, siete pronti per preparare la panna cotta che tanto piace a grandi e piccini, la carne è in cottura quasi pronta per il primo “aspic di vitella” delle vostra vita. Ma è terminata la colla di pesce - addensante alimentare di origine animale - o peggio, la bambina è diventata vegetariana. Niente panico, cerchiamo le uova, separiamo l’albume e delicatamente aggiungiamolo alla preparazione, dopo averlo cotto in forno o a bagnomaria - solo così si trasformerà in addensante -. Terminate anche le uova?  Bene - non benissimo - conteniamo lo sconforto, la ricetta la porterete a casa utilizzando semplice farina 00, maizena o fecola di patate con l’aggiunta di due cucchiai di latte intero. Niente farina? Perfetto, correte ai ripari facendo “strabollire” 150gr di riso in abbondante acqua, con una schiumarola estraete l’amido che verrà a galla. 

Farina & Semola 

Ad essere puntigliosi, sostituire la farina 00 oppure la 0 di tanto in tanto dovrebbe essere una regola. Il processo di lavorazione e raffinazione troppo invasivo, va ad eliminare la crusca, quindi le fibre e il germe contenente le sostanze più nutritive e importanti come gli amminoacidi, i sali minerali e le vitamine. Insomma l’avvicendamento con altre tipologie di farine non sarà così grave, anzi più salutare. In bottega o al supermercato possiamo trovare degli ottimi suggerimenti e una vasta scelta. Dalla molitura di legumi come fave, lenticchie, piselli, ceci, soia e lupini, si ricava una farina una farina senza glutine che miscelata con altre farine, diventa la migliore base per preparare pane, pasta fresca, gnocchi e sfoglie salate. Altre due grandiose “riserve” sono la farina di ceci e quella di riso. La prima, famosa per la farinata genovese ma preziosa e duttile anche nella preparazioni di biscotti e torte. La seconda, anch'essa  senza glutine e più semplice da reperire, ottima per esempio nella preparazione della besciamella, per addensare budini e creme, oppure per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. Queste solo alcune delle tipologie di farine esistenti in grado di sostituire totalmente o parzialmente la farina bianca, naturalmente se siete stati altrettanto accorti da ricordarvi di averla terminata nella vostra madia. Altrimenti dovete fare da soli. Armarvi di un buon “minipimer” e trasformare qualsiasi legume secco in vostro possesso in ottima farina rimacinata. Bene, la 00 l’abbiamo sostituita, ma la frittura è pronta per tuffarsi nell’olio caldo, ma è terminata la semola. Anche al supermercato. E quindi dov'è il problema, apriamo una confezioni di pasta, qualsiasi formato - l’importante è che sia prodotta con grano duro - riprendiamo il minipimer già utilizzato e facciamolo lavorare sino a raggiungere la consistenza desiderata. Preferibile non esagerare e lasciare un pò di granulosità. La frittura vi ringrazierà. 

Le uova 

Sarà nato prima l’uovo o l’opportunità di sostituirlo? La domanda è lecita, ma la risposta è: si, anche le uova si possono rimpiazzare. E per farlo tornano in nostro aiuto le mele, del fruttivendolo o anche quelle prese in prestito dall'albero del vicino; grazie alla pectina contenuta naturalmente nella sua polpa, la mela è un ottimo addensante per impasti. Le equivalenze sono presto fatte: 1 uovo vale circa 50 gr di purea di mela (grattugiata). Per essere certi che la torta che state preparando per i vostri cari gonfi bene però, visto che la mela ha un peso specifico maggiore rispetto alle uova, dovrete aggiungere un cucchiaino raso di lievito per dolci. Se non lo avete basterà usare - in piena filosofia dei sostituti - un pizzico di bicarbonato unito a un cucchiaio di aceto di mele. Si sentirà il sapore della frutta? Certamente, a seconda della tipologia. Per ovviare, basta scegliere per la nostra ricetta, sapori fruttati oppure ingredienti più incisivi della stessa mela. Se avete usato tutte le vostre mele per produrre il lievito un'altra idea stuzzicante per sostituire le uova è quella di utilizzare il burro di arachidi, perfetto soprattutto nella creazione di biscotti e basi per torte, come la pasta frolla o la pasta sfoglia. In quale proporzione? Tre cucchiai di burro per ogni uovo, stando bene attenti a non eccedere. Se invece volessimo sposare in pieno la filosofia del riuso e dello spreco zero, quello che vi serve sono i ceci. O meglio, la loro acqua di cottura che, se lasciate andare a lungo il bollore somiglierà incredibilmente all'albume d'uovo. Una somiglianza non solo estetica, come tra due ragazze ugualmente bionde, ma che ricorda più la vicinanza tra sorelle: grazie a delle speciali proteine, l'acqua di ceci monta esattamente come gli albumi, tanto che potrete utilizzarla anche per le meringhe e la maionese. Con un plus: non ha sapore. In ultimo, ma non per importanza, lo yogurt di soia: ne bastano due cucchiai per sostituire un uovo e grazie al particolare e delicato sapore è perfetto sia per i dolci che per le preparazioni salate, rese in questo modo totalmente vegan. 

Burro 

Sostituire il burro la dove il burro è l’anima della ricetta, è come spegnere le stelle del cielo in una notte di mezza estate. Ma se proprio si deve, anche per il profumato latticino esistono i supplenti. Nelle preparazioni salate come in quelle dolci, per soffriggere a basse temperature o anche solo per condire possiamo utilizzare l’olio evo. Naturale, fresco e, dosato bene - circa un 1\3 in meno del burro - otterremo una pietanza decisamente più leggera per la digestione e dal sapore in perfetto equilibrio. Nei dolci non avrà mai la resa del burro, il sapore risulterà più marcato e meno morbido, un cucchiaino di miele risolverà l’annoso seccatura. E la costoletta alla milanese, come prepararla senza burro? Come ottenere un panatura dorata e profumata? E i frollini all’inglese - quelli al burro, per comprenderci meglio -? La risposta sta nei semi, nell’olio di semi. Di arachidi, di girasoli o di riso, il loro gusto sarà meno forte, ma il vostro colesterolo riprenderà a saltare la palizzata. Valide opzioni per sostituire il burro sono anche la panna e lo yogurt, soprattutto nelle preparazioni dolci, il gusto, più leggero e delicato, si amalgama bene con quasi tutti gli ingredienti solitamente utilizzati, soprattutto con la frutta. E anche in questo caso, il vantaggio preminente è per la vostra forma fisica, oltre che per il palato. Se per l’EVO il suggerimento è di ridurre le dosi, in questo caso dovete aumentare sempre di 1\3. Chi non ha due avocado in frigo? Il simpatico frutto che si acquista solo per averlo e per convincerci che un giorno prepareremo il Guacamole. Ecco finalmente lo possiamo utilizzare, proprio per soppiantare l’amato ma assente panetto di burro nella preparazione di torte, ciambelloni e plumcake. Frulliamo la polpa senza esagerare, aggiungiamo un pizzico di sale e un cucchiano da caffè di olio di semi e voilà, il “burro di avocado” è pronto per essere utilizzato, anche per ottimi crostini con il salmone. Se non avete il salmone, è un problema, non si può sostituire. Niente olio Evo, niente avocado, niente olio di semi. E allora burro. Ma se non fosse di latte? Per esempio il burro di arachidi - o anche di anacardi, mandorle e nocciole, per non essere snob - non è solo un condimento iper calorico per i vostri pancake, ma anche un alleato prezioso le vostre ricette dolci, e non solo. Prepararli in realtà è semplicissimo, senza andarli a scovare in qualche grande supermercato: basta tostare la frutta secca e frullarla con il mixer, fino a quando i loro stessi oli non creeranno un impasto cremoso e morbido al punto giusto. Qui nessuna equivalenza, tra burri ci si intende e la quantità da usare è la stessa che trovate sul vostro ricettario.  

"È l'arte che fa la vita, l'interesse e l'importanza […] e non conosco alcun sostituto alla forza e alla bellezza del suo processo". (Henry James) Non avete i sostituti, nessun problema. Si può sempre ordinare una pizza.