Uno spaghetto (allo Zafferano) per omaggiare Milano

Una ricetta che nasce dalla richiesta di Paolo Marchi ad Andrea Ribaldone di proporre nel ristorante Identità Golose di Milano una pietanza che potesse essere un tributo a Milano. Il piatto è uno spaghettone cotto in acqua, con poco sale, e mantecato con un risotto alla milanese precendentemente cucinato e volutamente stracotto - questo a sua volta mantecato con Grana Padano e burro e poi frullato per ottenere una crema di riso allo Zafferano davvero singolare per morbidezza -. A parte si prepara ancora una gremolada fatta di buccia d’arancia e limone, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e un piccolo spicchio d’aglio: il tutto viene poi frullato e
posato sullo spaghetto mantecato.

Spaghetto Milano allo Zafferano: la ricetta

Ingredienti (per 4 persone): 
400 gr spaghetti 
2 ossibuchi tagliati spessi 
30 gr di concentrato pomodoro
50 gr di fondo bruno ossobuco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
120 gr di riso Carnaroli
1 bustina di Zafferano 3 Cuochi
1 l di brodo vegetale
1 limone
Burro 
Grana Padano
Prezzemolo
Olio extra vergine

Procedimento:
Per il ragu di ossobuco:
Tagliate sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise; ponete in una busta sottovuoto l'ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine. Cuocete per 10 ore a 71°, poi tagliate l'ossobuco per il ragù, unite le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fate cuocere per 20 minuti.

Per la crema di riso:
Fate un classico risotto alla milanese, tostando il riso, bagnate di seguito con il brodo vegetale, aggiungete Zafferano 3 Cuochi, fate cuocere per 20 minuti e mantecate con Grana Padano e burro. Poi frullate il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se serve aggiungete del brodo, da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.

Per la gremolada:
Grattugiate la buccia di limone e tritate il prezzemolo, poi mettete il tutto in un contenitore e coprite con olio extra vergine.

Per terminare il piatto:
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso allo Zafferano 3 Cuochi, impiattateli e adagiate sopra il ragù di ossobuco e condite con la gremolada.