Centomila saracinesche abbassate: l'autunno caldo dei ristoranti

C'era una volta il mito dello chef. Che aveva scalzato nell'ordine quello del calciatore, del tronista, e perfino quello del commercialista. Il paradiso solo apparentemente tormentato di Master Chef & Co. per anni ha prodotto il miracolo di rendere ambito e affascinante uno dei mestieri più negletti, estrema ratio di genitori di ragazzini allergici ai libri. Il Covid e la sua gestione molto complicata hanno piallato aspirazioni e sbocchi di lavoro. Facile immaginare che il prossimo inverno, al momento di scegliere l'indirizzo scolastico secondario, gli istituti alberghieri non avranno più lo stesso appeal. Mai come in questo momento, infatti, il settore della ristorazione risulta sofferente molto oltre i segnali altalenanti di crisi degli ultimi anni.

Ristoranti, che fatica ripartire!

Secondo gli ultimi dati di Confesercenti-Swg, infatti, le saracinesche abbassate e mai rialzate dopo il lockdown sfiorano quota 100.000, mentre oltre mezzo milione tra hotel, b&b, negozi, bar e ristoranti si dichiara apertamente in difficoltà. Numeri che pesano assai e che diventano macigni assumendo il rischio chiusura per due terzi delle imprese di ristorazione certificato dall'Istat, con la sua coda velenosa di centinaia di migliaia di posti di lavoro in bilico.

Le posizioni sono ovviamente molto variegate. Si va dalle economie abbastanza protette dei ristoranti super stellati - in particolare di chi conta comunque su una platea di clienti italiani affezionati e ha a disposizione lussuosi locali a prova di distanziamento - al dramma di trattorie e osterie, dove la condivisione di spazi e chiacchiere rappresenta l'anima stessa del luogo. Per certi versi, il vero atto di coraggio è stato riaprire. Tenere chiuso significa delegare alla cassa integrazione - ovvero allo Stato, ovvero a noi tutti - l'onere di sostituire in buona parte gli stipendi non erogati. I conti sono facili e implacabili: un dipendente che guadagna al netto 1.500 euro al mese all'azienda ne costa 50.000 l'anno. Quanti in questo momento sono in grado di sostenere, oltre ai costi fissi (affitti in primis: i proprietari dei muri disposti a riconoscere il momento faticoso si contano sulle dita di una mano) il costo del lavoro di brigata di cucina e personale di sala in carico prima del Covid? In più, il clima estivo e la benevolenza di tante amministrazioni comunali hanno permesso alla maggior parte delle strutture di usare, ampliandoli il più possibile, gli spazi esterni, dai dehors ai cortili, fino all'ultimo metro quadro di marciapiede. Soluzione che ha consentito di tamponare la drastica riduzione di posti all'interno.

Ma le prime piogge di quasi autunno hanno già segnato l'inizio del percorso inverso, senza contare il disagio di molti clienti all'idea di mangiare al chiuso. Le incognite aggiungono incertezza a incertezza, a partire dal recupero, se ci sarà e in che misura, della clientela d'affari (ovvero meeting, conferenze, convegni, ma anche le centinaia di migliaia di pasti consumati nella pausa pranzo davanti al computer o vicino all'ufficio), pratica semiazzerata in conseguenza dello smart-working. E poi il ritorno dei turisti stranieri, dai campeggiatori a quelli con alta capacità di spesa, che nutrono l'economia dell'hotellerie di lusso. Sprangare le porte di una struttura a cinque stelle significa lasciare a casa centinaia di lavoratori. In ultimo, l'ombra fosca della criminalità organizzata, che ha già dato ampi segnale d'interesse per locali di tutti i livelli, soprattutto nelle grandi città. Il sistema è di una semplicità disarmante: far leva sulla disperazione e sull'impossibilità di far fronte ai mancati incassi e ai debiti accumulati in questi mesi (tra ristoratori e commercianti nelle ultime settimane si sono già verificati dei suicidi) per acquistare a prezzi stracciati, in contanti.

Nei giorni scorsi, la ministra Bellanova ha annunciato lo stanziamento di un fondo di 600 milioni di euro a supporto del comparto, con ricadute a pioggia sul sistema agricolo in generale e su quello d'eccellenza (che ha nella ristorazione uno degli sbocchi d'elezione) in particolare. Nell'attesa, si spera non vana, che il provvedimento si trasformi in realtà pecuniaria, resta netta la sensazione di provvisorietà e scarsa visione. Quanto di più lontano e ingiusto nei confronti di un settore economico e sociale capace di generare il 12% del nostro Pil, che forse meriterebbe un'attenzione maggiore di quella legata ai reality culinari.