Il sapore della memoria: viaggio tra le ricette della tradizione di Siena (e dintorni)

Di memorie lontane e mai così vicine come in questo periodo, che tornano a cavallo di profumi prorompenti e ricordi d’infanzia. Di sapori antichi che sanno di famiglia, di casa, di nonna, lì appoggiata ai forni con una mano sul fianco materno e l’altra saldamente impugnata al mestolo mentre assaggia soddisfatta il sugo borbottante. Di gesti ripetuti, ricette annotate e altre ricordate, di ricordi d’estate sotto il sole della Toscana e pranzi autunnali quando le colline senesi cambiano colore. È di tutto questo che si parla nella guida Ricette di casa di Siena – Dalla Val d’Orcia alla Val d’Elsa, il piacere della memoria. Città straordinaria e provincia vivace che Le Guide di Repubblica del direttore Giuseppe Cerasa hanno raccontato attraverso i piatti tipici di una tradizione culinaria inesauribile e affascinante. Il volume è introdotto da racconti d’eccezione di chi queste terre le ha vissute per tutta la vita come Donatella Cinelli Colombini, donna del vino e imprenditrice lungimirante, e chi, come l’attrice Francesca Inaudi, le ricorda da lontano come preziosissime memorie d’infanzia. Un viaggio alla scoperta dei segreti della cucina senese, nel tentativo di tradurre in parole, quell’arte divina calata sulla mano distratta e sapiente che impasta, assaggia, gira e stende. 

Il piacere della memoria, viaggio tra le ricette della tradizione senese 

Il viaggio dei sapori antichi di Siena comincia tra i vassoi di crostini neri di fegatini che inaugurano ancora oggi ogni tavola che si rispetti. Dal sapore inconfondibile e spesso inimitabile, il patè senese di fegatini spalmato sul pane prima bruscato e poi bagnato nel brodo, rimane un piatto impresso nella memoria di chiunque sia nato e cresciuto tra le colline delle Crete senesi e la Val di Chiana. Il piatto della nonna per eccellenza, servito rigorosamente sul servito bianco di porcellana. Forse non tutti sanno che nel menu delle antiche cucine senesi c’erano le chiocciole, che sono poi le lumache, considerate alla stregua di carne magra durante il Rinascimento e un piatto prelibato per tutto l’Ottocento. Era un vero e proprio rito primaverile quello di andare in campagna a raccogliere le chiocciole, ben pulite e sbollentate in acqua e sale e poi accompagnate da salumi, formaggi, baccelli, uova sode e rughetta per merende sostanziose e antipasti sfiziosi. 

E dopo il crostino nero e le chiocciole alla senese, ecco che a tavola arriva il coccio colmo di pici al ragù di carne, o all’aglione se siamo nel cuore della Val di Chiana. Famosi in tutto il mondo, se qualcuno li chiama spaghetti fa un errore madornale perché i pici sono solo i loro i cugini lontani, nonostante la forma lunga e molto simile. Con un impasto semplice a base di acqua e farina, come volevano i piatti poveri di un tempo, e il nome che richiama la lavorazione detta “appiciare”, rimangono il piatto più rappresentativo della tradizione locale. Conosciuta anche come “ovo al pomodoro”, questa deliziosa zuppa a base di uova e passata di pomodoro, ha origini antiche e nella città del Palio la si chiama cianfricola, mentre nelle Crete senesi diventa “picchio pacchio”, a Montalcino invece prende il nome di pomodorata. È un piatto unico adatto a chi arriva in cucina all’ultimo momento e deve preparare qualcosa di delizioso in mezz’ora. Nei pasti più curati la ciancifricola può diventare un finger food da servire in coppette.

Passare ai secondi di carne delle tavole di Siena significa imparare a conoscere la Cinta senese, particolare razza di suino nato e allevato in queste terre. Per capirne l’importanza basta ammirare con un po’ di attenzione il ciclo di affreschi di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Pubblico di Siena, dove si intravede il maialino nero al fianco dei contadini. L’arista di Cinta senese è tra le pietanze più significative allora, cotta alla griglia o al forno ben stretta con lo spago e con il sugo di cottura da riscaldare il giorno dopo. Nei mesi invernali a Siena, si mangia la trippa senese, sempre accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso rubino. Uno dei piatti simbolo del Palio di Siena, dove, insieme alla trippa, è la salsiccia sbriciolata a dare il sapore. Chi si ritrova a camminare per le contrade della città nei giorni della manifestazione, non potrà fare a meno di lasciarsi distrarre dal profumo inconfondibile di questo piatto tradizionale. Il segreto per preparare una buona trippa è quello di non avere fretta, la cottura delle carni ha bisogno di tempi lunghi per acquisire tutta la sapidità che la contraddistingue.

Acqua, riso e la scorza di agrumi, sono gli ingredienti delle frittelle dolci preparate a Siena nel giorno di San Giuseppe. Un dessert, ma anche merenda per i più golosi, con origini leggendarie e una ricetta tramandata oralmente. Per questo ogni zona della provincia ha una sua versione, chi aggiunge l’alchermes, chi il vin santo, chi le spolvera con lo zucchero in grani e chi invece con lo zucchero a velo. Certamente nel periodo di Carnevale, le frittelle si trovano friggere per tutta Piazza del Campo. Trai i dolci i cavallucci senesi hanno diritto ad una menzione obbligata. Per chi non li conoscesse sono tipici biscotti dalla forma sgraziata e il sapore speziato. La loro diffusione risale al Trecento con i commerci tra Siena e l’Oriente quando le spezie iniziarono a far parte della cucina nostrana. Anice, coriandolo, noce moscata e garofano, sono i sapori che arrivato già dal primo assaggio, addentando la crosta bianca del biscotto che avvolge un cuore morbido e succulento. L’origine del nome è più incerta, il gastronomo Pellegrino Artusi, che li aveva inseriti nel suo ricettario, scriveva: “perché siano così chiamati credo non si sappia neanche a Siena”.