La polenta concia, tradizione da portare a tavola

Particolarmente radicata in Val d'Aosta, la polenta concia è una ricetta che abbraccia un po' tutte le regioni dell'arco alpino, con le dovute e ovvie varianti, anche da paese a paese. E se in Lombardia viene detta anche "uncia" o "oncia", quello che non cambia mai è la parte da protagonista che il formaggio fuso fa nella ricetta, che la rende perfetta per i freddi autunnali, corroborante e piena di energia; tanto che è proprio il tipo di formaggio utilizzato a identificare la regione di provenienza della ricetta: in Friuli è più comune veder utilizzare il Montasio o l'Asiago in Veneto, mentre in Valle d'Aosta la Fontina. La ricetta che vi proponiamo oggi, da "Viaggio in Italia in 80 ricette rivisitate" (Editoriale Domus), seleziona una generica "toma, ma con quella grammatura potete utilizzare il vostro formaggio del cuore e provare a fare la vostra polenta. 

Polenta concia: la ricetta

Ingredienti (per 4-6 persone): 
500 gr circa di farina gialla
1 cucchiaio da brodo di farina bianca
1 1/2 litro d'acqua
50 gr di toma mediamente stagionata 
150 gr di burro fuso
Sale
Pepe

Procedimento: 
In un grande paiolo preferibilmente di rame versate l'acqua, salatela e portatela a bollore. 

Unite il cucchiaio di farina bianca con 2-3 di farina gialla e, mescolando, fatele cadere a pioggia nell'acqua bollente. Proseguite aggiungendo la restante farina gialla, fino a quando il composto raggiunge la consistenza desiderata. Inizialmente mescolate con una frusta, per evitare che si formino grumi e non aggiungete altra farina se la precedente non si è ben amalgamata. 

Poi, quando la polenta comincia a diventare consistente, mescolate con l'apposito bastone oppure con un grosso cucchiaio di legno. Cuocete la polenta lentamente per circa 45 minuti. Versatela su un tagliere e lasciatela raffreddare. 

Nel frattempo, private la toma dela crosta e tagliatela a fettine sottili. In un tegamino lasciate fondere il burro a bagnomaria. Tagliate la polenta a fette, disponetene uno strato sul fondo di una pirofila leggermente imburrata, sopra distribuite le fettine di formaggio, pepate, condite con un filo di burro fuso e proseguite così, terminando con uno strato di fette di polenta e il restante burro fuso. 

Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti, o fino a quando la superficie presenta una gratinatura dorata. Ritirate e servite subito a tavola.