Bagel mania: la ricetta originale

Chi non ha mai visto in un telefilm ambientato negli Usa uno dei propri eroi addentare un panino a forma di ciambella comprato a un chiosco, oppure imbandire le tavole del brunch domenicale con il medesimo panino farcito di salmone in un inno alla golosità - salata -? I bagel sono uno dei simboli della gastronomia americana, pop da un lato ma estremamente versatile dall'altro, tanto che una volta tagliati con il ripieno ci si può sbizzarrire, rivisitandolo anche in chiave decisamente "gourmet". Uno dei perché della loro morbidezza è la doppia cottura, che li vede prima gettati in acqua bollente e poi passati nel forno, ed è una regola imprescindibile, mentre per quanto riguarda la guarnizione, potete muovermi a vostro piacimento. La ricetta che riportiamo prevede i semi di sesamo, ma possono essere sostituiti con semi di chia, di papavero, di lino. O anche semplicemente da nulla, se preferite un bagel dal sapore neutro, magari per una farcitura più complessa. Perché sono speciali? Perché potete farcirli con tutto ciò che volete.

Bagel mania: la ricetta originale 

Ingredienti (per 15 panini):
700 gr di farina 0 
450 ml di acqua a temperatura ambiente
15 gr di lievito di birra fresco
q.b. semi di sesamo 
Sale
Zucchero
 

Procedimento: 
Come primo passaggio, prendete una ciotola molto capiente e mescolatevi all'interno la farina con un pizzico di zucchero e i due cucchiaini di lievito di birra che servirà a dare la giusta morbidezza ai vostri panini; Nel caso non abbiate il lievito di birra in polvere ma in panetto, tagliate da quest'ultimo un pezzo di peso equivalente rispetto a quanto richiesto in ricetta, poi scioglietelo in acqua e alla fine aggiungete alle polveri insieme a un pizzico di sale. A questo punto girate abbastanza velocemente con una forchetta in modo da cominciare ad amalgamare gli ingredienti. 

A questo punto avrete un primo composto grumoso e apparentemente scollegato, unite l'acqua e mescolate ora energicamente con la forchetta fino a che l'impasto non avrà una consistenza tale che potrete lavorarlo con le mani. Manipolatelo fino a che non sarà abbastanza denso da staccarsi dalle pareti della ciotola lasciandole mediamente pulite. Fatene una sfera, riponetelo in una ciotola pulita e copritela con uno strofinaccio da cucina. Fate lievitare nel forno spento a temperatura ambiente. 

Dopo una media di tre ore avrete raddoppiato il volume del vostro impasto. Prendete un piano di lavoro - può essere il bancone in legno della cucina, o anche il tavolo della sala da pranzo, ancor meglio se in marmo, o ancora una spianatoia apposita -, infarinatelo leggermente e mettetevi il vostro impasto cercando di fargli tenere la forma di una palla il più liscia possibile in superficie. 

A questo punto con l'aiuto di una spatola dovrete tagliare via dall'impasto una porzione di circa 80 gr - peso medio di un bagel, che farete poi rotare sul vostro piano di lavoro. Quando avranno la forma di una pallina, puntate il vostro indice al centro e bucate l'impasto, subito dopo aiutatevi leggermente con entrambe le mani ad allargare quel foro iniziale tentando di mnon rompere l'impasto.  

Continuate fino a esaurimento dell'impasto, poggiando per comodità le ciambelline o sul bordo del ripiano da lavoro, se ampio, o su una teglia rivestita di carta forno - quest'ultima precauzione per non far attaccare l'impasto morbido al fondo in metallo -; coprite nuovamente con uno o più canovacci e lasciate riposare a temperatura ambiente per un'ora.

A questo punto prendere una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a ebollizione, far fuocere le ciambelline - massimo 3 per volta - massimo 8-10 secondi per ogni lato, dopodiché dovrete alzarle con un mestolo forato e riporle sulla teglia nuovamente foderata di carta forno. Cospargete con i semi che avete scelto, si attaccheranno alla pasta ancora umida. Non bollite altre ciambelle se la teglia - nel caso ne abbiate una sola - non è tornata libera. 

Preriscaldate il forno a 180°, poi lasciate cuocere per una media di 15 minuti i vostri bagel nella parte centrale del forno, spostandoli poi sotto il grill a 200° per massimo altri 5 minuti.