Bao, Nikuman, Pau: i mille nomi del panino al vapore che ha fatto il giro del mondo

Se incrociamo tre delle tendenze più importanti del momento: cucina internazionale, ristoranti mono prodotto e street food, riusciamo quasi certamente a spiegare il successo che sta riscuotendo il Bao. O forse basta un morso per comprendere tutto in pochi secondi. Secondo la leggenda, è stato inventato in Cina nell'XI secolo e si è diffuso velocemente in tutta l’Asia: in Giappone sono i Nikuman, in Malesia prendono in nome di Pau, in Vietnam sono i Banh Bao, in Indonesia i Bakopap e a Taiwan i Gua Bao. In Europa sono conosciuti come Bao, Bao Buns, Baozi e negli Usa diventano Bao burgers. Si tratta di un panino cotto al vapore, lucido da sembrare quasi porcellana, morbido, soffice, leggero e un po’ gommoso. Piace anche la versione croccante, possibile grazie al passaggio finale sulla griglia. La delicata cottura al vapore consente al lievito di esprimersi lentamente e lo zucchero, quasi sempre presente nelle ricette asiatiche, ci regala una leggera dolcezza iniziale. 

Bao, Nijuman, Pau: i mille nomi del panino al vapore che ha fatto il giro del mondo

Ne esistono molte versioni. Hong Kong è la patria del famosissimo Cha Siu Bao a base di farina di riso o di grano, l'involucro è leggermente più spesso del comune bao e accoglie l'irresistibile ripieno di maiale al barbecue. Insieme ai ravioli in pasta cristallo Har Gao e agli Shumai ripieni di maiale e gamberi è un must durante lo Yam Cha, il brunch cinese a base di te e dimsum. È nato invece a Shanghai l’ormai famoso Xiao Long Bao, che prende il nome dallo xiaolong, lo speciale cesto per la cottura a vapore in cui devono essere serviti, ed è ripieno di un brodo delicato e di una polpettina di maiale. Consigliamo di fare un buchino prima di mangiarli in un solo boccone, per evitare il contatto spiacevole con il brodo bollente. La preparazione è molto complessa, ma il trucco è riempirli di brodo preventivamente trasformato in gelatina che si scioglierà durante la cottura. Mentre questo ha un diametro di 2-3 cm, a Yangzhou troviamo una versione più voluminosa (7-8 cm di diametro) servita con una cannuccia con la quale bere il brodo all’interno. A Shanghai troviamo anche gli Sheng Jian Bao cotti a vapore e poi soffritti, ripieni di carne e brodo con cipolle verdi e impreziositi da semi di sesamo. Tipici di Pechino sono i Baozi ripieni di carne e verdura soffritta. A Taipei si mangia il Guabao, aperto come un mini panino nel quale si intravede il ripieno di maiale brasato o la pancetta. In Italia possiamo mangiarlo da Mini Maoji, la chef Angela Lei ci regala la ricetta. 

È facile notare che in Cina il ripieno tradizionale è spesso a base di carne di maiale, anatra, pollo o verdure, ma si tratta di un “panino” cosi versatile che gli chef di tutto il mondo si divertono a reinventarlo, in base alla stagione e agli ingredienti. Chang Liu oggi Chef di Mu Dimsum a Milano ha pensato al bao ripieno con l’italianissima parmigiana, interessante la versione di Tommaso Sanguedolce del ristorante Il Tempo Nuovo di Ugento che lo propone con coronation di cosce d'anatra confit e fritta salentina. Guglielmo Paolucci del ristorante Gong di Milano, invece, lo interpreta con ripieno di maiale e cavolo verza.  A Roma invece è da poco stato inaugurato un locale tutto dedicato a questa preparazione che sta riscuotendo molto successo: da Baby Bao troviamo una selezione di 6 differenti ricette tutte da provare. Oggi l’hashtag #bao è tra i trend topic sui social e rispecchia una tendenza che in Italia è ormai indiscutibile.

Le ricette

Bao Coronation di cosce d'anatra confit, fritta salentina  

Per i bao: 200 gr acqua a  40 gradi, 15 gr lievito di birra, 40 gr di zucchero, 6 gr di sale, 20 gr di latte tiepido, 400 gr di farina, 0,5 gr baking. 

Per la base coronation: 2 scalogni, 1 spicchi d’aglio, 1,5 gr di polvere di peperoncino, 15 gr di uvetta ammollata, 20 gr di zenzero tritato, ½  lemon grass, 200 ml di vino bianco, 8 gr di curry, 5 gr di paprika.

Per la fritta salentina: 300 gr di paparina cruda e pulita, 3 filetti di acciuga, 1 spicchio d’aglio (sbollentato), 30 gr di pecorino grattugiato, 1/3 di peperoncino fresco, 10 olive leccine, 100 ml di olio evo, 70 gr di maionese, 8 cosce di anatra, 500 ml di olio di semi di girasole, 2 spicchi d’aglio, 2 rami di timo, sale e pepe q.b.

Procedimento: 

Condite con sale e pepe le cosce d’anatra e rosolatele in una pentola larga e bassa. Aggiungete due spicchi d’aglio e timo e coprite con l’olio di semi. Cuocete a fuoco molto lento per un’ora abbondante, fino a che la carne arrivi a sfaldarsi. Procedete con l’impasto del bao. Create una corona di farina. Sciogliete lo zucchero, il lievito di birra e il baking nell’acqua tiepida e aggiungete il tutto al centro un po’ alla volta incorporando la farina all’interno, a mano a mano che si amalgama il tutto, aggiungere il sale e il latte, continuate a impastare affinché l’impasto risulti compatto e ben amalgamato. Lasciate lievitare l’impasto coperto per circa 30 minuti. Formate un filone con l’impasto e tagliate dei pezzi da 40 gr, formate delle palline e adagiatele sulla vaporiera di bambù con sotto della carta da forno bucherellata. Lasciate lievitare per altri 45 minuti circa per poi coprire e cuocere a bagnomaria per 15 minuti circa. In una casseruola stufate gli ingredienti della base coronation (una pietanza tipica della tradizione britannica a base di carne di pollo) precedentemente tagliati e tritati. Aggiungete il vino e fatelo ridurre di ¼ in cottura. Per la fritta salentina, fate un soffritto con tutti gli ingredienti, aggiungete la paparina leggermente sbollentata e continuate a cuocere a fuoco lento affinché il tutto sarà ben amalgamato.

Composizione del bao: 

Sfaldate le cosce dell’anatra eliminando ossa e pelle e riponete la carne in un recipiente. Aggiungete la base coronation già cotta, maionese, zeste di limone e aggiustate sale e pepe. Farcite i bao con un cucchiaio di ripieno di carne e uno di fritta salentina.

---------------------

Bao Mao
Chef: Angela Lei - Ristorante Mao – Maoji street food e Mini Maoji Milano 

Per il bao: 160 gr di farina, 0,50 ml di acqua, 50 ml di latte, 20 gr di zucchero, un cucchiaio di sale, un cucchiaio di bicarbonato, una bustina di lievito (va bene qualsiasi lievito). 

Per il ripieno: 200 gr di pancetta, un anice stellato, 50 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di zucchero, 20 gr di zenzero, 1 erba cipollina, 1 cipolla, 20 gr cipolla caramellata, 2 cucchiai di aceto, 50 ml di vino da tavola di riso cinese, 5 gr di cannella, un cucchiaio di sale, 20 ml di olio, 10 ml di salsa barbecue, 10 ml di salsa costine, 20 gr di arachidi tostati, 5 gr di pepe bianco.

Preparazione: 

Bao: Sciogliete il lievito con sale, zucchero e bicarbonato nell’acqua tiepida, versatelo sulla farina e iniziate ad impastarla. Mentre impastaate aggiungete 50 ml di latte fino a quando l’impasto sarà meno appiccicoso, lasciate riposare e lievitare per circa un’ora. Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume iniziale stendetelo a forma di serpente e dividetelo in quattro pezzi da posizionare nella vaporiera per 15 minuti. Chi non ha la vaporiera può cuocere a bagnomaria usando i cestini di bambù appoggiati su una griglia che riceve il vapore dell’acqua che bolle. 

Ripieno: Condite la pancetta con aceto, cipolla, zenzero, anice stellato, vino di riso cinese e riponetelo in una pentola che riempirete d’acqua sino a coprire il tutto. Aspettate che l’acqua arrivi a bollire. In un’altra pentola mettete un po’ di olio a riscaldare, aggiungete un cucchiaio di zucchero e mescolate fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto, vedrete che l’olio diventerà color caramello. Solo a questo punto friggete la pancetta affinché diventi croccante e aggiungete acqua, salsa di soia e pepe bianco. Stufate poi per 3 ore oppure per 30 minuti in una pentola a pressione. Tagliate la pancetta a striscioline e riempite il bao, aggiungete la salsa barbecue, la salsa costine che trovate in qualsiasi market cinese, la cipolla caramellata e gli arachidi tostati. Per finire un piccolo trucchetto che rende i bao di Mao unici: prendete un po’ di sugo della pancetta dalla pentola, riscaldate affinché diventi cremoso e versatelo sul bao.