Ricette d'autore

Per Julian Barnes la cucina è un argomento molto serio, addirittura intimo. Qualche anno fa lo scrittore inglese nell’autoritratto Il pedante in cucina (Guido Tommasi editore), lo annoverava tra i luoghi considerati inviolabili da una famiglia della middle class, più o meno come il letto dei genitori, il confessionale o la cabina elettorale. Intervistato da Simonetta Fiori, sul numero di RFood in edicola giovedì 15 marzo, spiega quali siano i piatti che più ama cucinare: “Quelli che penso possano piacere agli scrittori”. E come si riconoscono? “Scrivere un libro porta via un sacco di tempo, così ne ho dedotto che ai romanzieri si addicano piatti che richiedono tempi di preparazione lunghissimi come lo stufato, il ragù o il cosciotto d’agnello”. Stesse predilezioni da parte di un poeta? “No, a loro piacciono le fritture in padella, meglio se cucinate dentro il wok. E chi scrive testi per il teatro va direttamente al ristorante: si fa cucinare da qualcun altro”.

Sarà vero? Giocando con le parole di Barnes, il supplemento di Repubblica dedicato al cibo propone il suo menù d’autore: una cena di 9 portate, ognuna suggerita da uno scrittore italiano del Novecento. Ci sono il caviale dei poveri di Sciascia e i carciofi al forno di Moravia, la salsa di Ungaretti e la zuppa d’aragosta di Margherita Sarfatti, ma anche gli spaghetti alla siciliana di Dacia Maraini, lo spezzatino di capretto di Grazia Deledda, la testa d’agnello alla lucana di Carlo Levi, le cipolle in salsa di Mario Soldati e le pere di Endimione di Sibilla Aleramo. Le ricette sono un piccolo assaggio del libro Mangiarsi le parole, curato da Luca Clerici e pubblicato da Skira. Un gustosissimo viaggio tra aperitivi e dolci, primi e secondi, un’antologia letteraria di testi rari e spesso sconosciuti ma anche un ricettario che si può seguire alla lettera: le 101 ricette che contiene, organizzate in Menù alla carta e Menù a tema, sono tutte cucinabili.

Dai sapori letterari a quelli politici, Rfood ci fa conoscere l’inventore dell’agroeconomia. Carlo Petrini racconta Pierre Rabhi, algerino nato in un’oasi del Sahara, immigrato a Parigi negli anni Cinquanta e trasferitosi, dopo una breve esperienza in fabbrica, a Montchamp, un luogo aspro e duro in cima alla montagna, senza acqua corrente né elettricità. Qui inizia ad allevare capre praticando la biodinamica e a partire dal ‘68 attira altri giovani in fuga dal modello urbano e capitalista. Partendo dalla sua quotidiana esperienza di contadino, Rabhi ha inventato l’agroecologia, un insieme di buone pratiche che servono a curare la terra là dove è stata ferita. In contesti particolarmente difficili, infatti, l’agricoltura biologica non è sufficiente.

Sullo stesso numero trova spazio anche un ex pastificio italiano che si è convertito alla cucina del Maghreb, producendo ed esportando cous cous in tutta Europa, Francia compresa. Le sfere di grano e cereali sono anche il primo passo in armonia compiuto da Algeria, Tunisia e Marocco. Francesca Caferri ci racconta come i tre paesi, storicamente divisi, si stiano accordando per chiedere che il cous cous diventi Patrimonio mondiale dell’Unesco.
Il viaggio nei sapori continua poi nelle cucine del Seta di Milano, dove lo chef Antonio Guida svela a Licia Granello il segreto dei suoi piatti icona: un riso che non tradisce mai, il Carnaroli di Gianni Greppi dell’azienda agricola Ecorì (Vercelli). E in Alta Langa, nella tenuta del musicista Walter Porro dove nascono delle nocciole piemontesi “dolci e gentili” diventate leggenda nel mondo dell’arte. Tra gli estimatori anche Roberto Benigni. Completano Rfood le rubriche di Dario Mangano, Francesco Franchi, Laura Di Cosimo, Andrea Pieroni e Andrea Mattacheo che nella sua “Gusto letterario” propone, non a caso, i personaggi di Moravia e le loro debolezze culinarie.