Geografia del maiale

La fattoressa - donna di forti appetiti, in tutti i sensi - quel giorno, ed era ogni anno il 10 di dicembre, quarantott'ore oltre l'Immacolata Concezione,
si destava avanti l'alba. Era lei - la matriarca
del contado - a sovrintendere al rito della  mattanza. Percorreva i selciati del castello di Canneto a risvegliar le altre donne che preparassero in fretta il paiolo e il focarile per la cerimonia pagana dell'esecuzione del porco.

Il comando era deciso: "Donne, si sfa (il maiale)!" . Il sor Sandro, con Guglielmo il macellaio, s'avviava lungo lo stradello degli orti brandendo un coltello e un ago d'acciaio lucente. A noi bimbetti era proibito d'assistere fin quando uno strazio dell'aria portava sotto le mura l'eco della fine del maiale. Poi era festa, era nebbia di calderoni dove s'addensava la soppressata (quasi iniziatico era l'occhio suino servito a mo' di leccornia), era sfrigolar di ciccioli nelle padelle, e il sapore dolceferroso del sangue fritto, e l'odore di sugna e d'unto a ispessire il cielo.

Infine, liturgico il salare i prosciutti e ancor più recondito il riporli nelle segrete stanze a stagionare. La carnalità della sfattura (o pista, o cavata, o in cento altri modi a seconda dei luoghi e dei dialetti) è la grande magia del maiale, è la contraddizione stessa del porco: immondo per metà dell'umanità, per l'altra metà delizia assoluta.

Ma è soprattutto il vero grande rito della civiltà rurale. Oggi che questa voglia di radici contadine e di terrigne armonie sostiene un stile di vita fondato su gusti autentici e sapori antichi, tornare sulle tracce del maiale significa riscoprire un itinerario vero dell'Italia. Per scoprire ad esempio le infinite declinazioni dei salumi: oltre seicento i salami, un centinaio i prosciutti.

Per conoscere il nostro "carnevale" avito: quello della ciccia di maiale. Che in antico era considerato un dono degli dei, basta rileggersi Apicio, Plauto e poi su nei secoli Bartolomeo Scappi scalco di Pio V, e poi Giovanni Vialardi, il cuoco del Risorgimento giacché cucinava per Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, fino all'Artusi, a Escoffier, a Savarin.

Tutta la gastronomia dell'Occidente è suinamente scandita. E pensare che nell'alto Medioevo il porco fu per un certo periodo bandito. Ma il nostro viaggio alla ricerca del porco perduto non può che cominciare da Siena, dal palazzo comunale dove Ambrogio Lorenzetti fa ruotare tutto l'affresco attorno al maiale di cinta senese. Quella mirabile pittura ci ha consentito di riscoprire la razza suina diventata più pregiata, appunto la Cinta Senese, che è un maiale nero con un collare di pelo bianco.

Toscana. Comincia dal cuore della Toscana il viaggio a "suinoland" perché è qui nella Montagnola senese, ma anche a San Casciano Val di Pesa, dove Carlo Cattaneo ha riallevato per primo i "cinti" e ha fondato al suo podere Massanera "la Compagnia della Cinta" (055-8242360). Qui, tra Firenze e Siena, si concentrano alcune norcinerie di pregio assoluto. A cominciare dal macellaio-poeta Dario Cecchini (a Panzano: 055-852020), proseguendo con i Falorni (a Greve: 055-8530229), con la Fattoria Belsedere (a Trequanda: 0577-662137) e Porciatti (a Radda: 0577-738055). La Toscana è terra d'infinite variazioni sul tema del maiale. Straordinari sono i prosciutti del Casentino a Pratovecchio o nel capoluogo (Macelleria Barelli: (0575-357754), unici il biroldo garfagnino (a Camaiore, Bonucelli: (0584-989680) e il lardo di Colonnata (da Venanzio: 0585-758062).

Emilia Romagna. Da Colonnata varcate le Apuane il nostro viaggio nel maiale approda nella sua più celebrata regione: l'Emilia. A Parma risiede il consorzio del re dei prosciutti: quello che porta la corona Ducale. L'Emilia conta una popolazione di suini doppia di quella degli umani, e per comprendere questo rapporto andiamo a Castelnuovo Rangone (tremila abitanti 60 salumifici) dove c'è "il monumento al maiale", una statua in bronzo opera dell'olandese Klaas Jansen. Perché un olandese? Perché i maiali arrivano quasi tutti da là: sono i "large white" che hanno soppiantato dai primi del novecento le nostre autoctone razze nere, ora in ripresa.

Ma restiamo in Emilia e proprio a Castelnuovo, dove ogni anno si fabbrica il più grande zampone del mondo. La confraternita dei mastri salumieri di Modena ha un codice deontologico che si riassume nel detto "del maiale non si butta via niente". Chi percorre l'Emilia troverà a Piacenza la coppa (Salumificio Chiarone, 0523-998945), a Parma il prosciutto (Sorelle Picchi: 0521-233528), a Zibello il culatello (La Buca: 0524-99214). All'antica osteria di Busseto, tra spartiti e opere verdiane gusterete lo strolghino, salsiccia fatta con gli scarti del culatello. Che ha una storia affascinante di ruralità. Il suo prezzo corrispondeva a quello di un intero maiale, perché il contadino si privava della parte migliore del prosciutto per poter continuare ad allevare la sua riserva del cibo. Modena è una della capitali del maiale (zampone e cotechino, ma soprattutto cappello del prete) e se famosissima è la salumeria Fini in Canal Chiaro, non potete non entrare al 75 di via Farini. Lì c'è la Salumeria Giusti (059-222533) la più antica del mondo! E ancora ecco Bologna, la patria della mortadella. Che fino all'800 costava il doppio del prosciutto ed era il salume dei signori. Oggi vi sono tante aziende industriali (una per tutte l'Alcisa) ma ancora qualche artigiano fa la mortadella nella vescica di maiale: una rarità che però trovate a Reggio Emilia da Bidinelli (0522-692527). Un viaggio enorme è quello del maiale perciò non s'ingrugni (è il caso di dirlo) chi resterà fuori da questo itinerario. Che in Romagna prosegue a Modigliana sull'Appennino forlivese dove si sta cercando di riallevare la Mora Romagnola, una razza di maiali di sapore eccelso.

Valle d'Aosta - Lombardia - Veneto. Ma adesso le orme del suino procedono in tutto il nord. E ci portano a scoprire il lardo di Arnad vanto della Valle d'Aosta (Salumificio Bertolin: 0125-966212). Facciamo un salto in Lombardia dove il Maiale è culto nel mantovano e nell'Oltrepò pavese, oltrechè a Milano che è la patria del salame che porta il nome della città. Qui i salami famosi sono un must del territorio: da quello di Varzi, a quello Brianza dove si fa anche un ottimo prosciutto fino alle rarissime salsicce della Val Camonica, alle salsiccette del Val Chiavenna e alla spalla cotta di San Secondo. Il Veneto è un tripudio di insaccati. Su tutti la soppressa vicentina (Macelleria Santagiuliana a Recoaro: 044-5473787) e gustosissimo è il prosciutto dei Colli Berici che vien prodotto sulle colline padovane (0429-82964).

Trentino Alto Adige. Ancora più su nelle montagne per arrivare in Trentino e in Alto Adige accomunati dallo speck e diversificati dalle salsicce hauswurst altotasine e dalla pancetta affumicata trentina (a Strembo dall'Artigiano 0465-804666, a Brunico Karl Bernardi 0474-555472).

Friuli Venezia Giulia. E lo speck ci fa da traghettatore verso un'altra terra ricchissima di suggestioni suine: il Friuli Venezia Giulia. Siamo a Sauris, al limitare estremo della Carnia dove si produce speck e un prosciutto lievemente affumicato di grande caratura (da Wolf: 0433-86054). Più in basso verso Udine ecco l'altro grande prodotto: il prosciutto di San Daniele. A questa coscia pregiatissima viene dedicato un festival, è dolce, intenso, speciale (da Rino Bagatto:  0432-957252). Ma unico è il prosciutto di Lorenzo D'Osvaldo, rarissimo e per averlo bisogna corteggiare a lungo il produttore (0481-61644, via Dante 40 a Cormons).

Marche. Scendiamo lungo l'Adriatico ed ecco che ci propongono il prosciutto del Montefeltro e un insaccato unico: il ciauscolo prodotto nella provincia di Macerata. È un salume da spalmare, grasso intenso, dolcissimo (a Visso da Cappa: 0737- 972040) che fa da contrappunto al salame lardellato di Fabriano (da Caio Bilei: 0732-34189.

Abruzzo. Sui monti dell'Abruzzo i salumi sono un must di territorio. Impossibile enumerarli tutti: dalle palle di mulo alla mortadellina di Campotosto fino alle ventricine di Crognaleto e Guilmi. Se volete incontrare un personaggio che sa tutto sul maiale andate da Gianni Caterini a Teramo, in via Comi (0861- 242023).

Umbria. Ma è nel cuore d'Italia che pulsa un'antichissima tradizione del maiale. A Norcia, da cui deriva la parola norcino, si producono salumi straordinari ed un prosciutto che ora punta alla Dop con l'introduzione dell'allevamento di maiali neri. Tra i fautori di questa rinascita ci sono i fratelli Scacciadiavoli e per aver contezza di quanto l'uomo debba al maiale basterà considerare che a Preci nel Medioevo ci fu la scuola di chirurgia più importante del mondo allora conosciuto. E quei chirurghi si allenavano sul maiale. Del resto la scienza medica sta scoprendo che il trapianto di cuore suino-uomo è più che possibile. Certamente il maiale è una questione di cuore per Salvatore Denaro, siciliano trapiantato in quel di Foligno, che nella sua Osteria Bacco Felice (via Garibaldi 73,  0742-341019) celebra le glorie del prosciutto e nel suo orto alleva maiali neri dei Nebrodi facendo emigrare come lui dalla Sicilia anche i suini.

Lazio. Il Lazio è ricchissimo di produzioni suine, ma la menzione delle menzioni spetta ad Ariccia che si vanta di avere inventato la porchetta. Quello del maiale intero arrostito è uno dei grandi derby d'Italia. La rivendicano i maremmani, la rivendicano i marchigiani (che la drogano col finocchietto selvatico), i ternani, ma ad Ariccia sono sicuri del fatto loro. Comunque per gustarne di ottima si può andare a godere l'incanto di Castel Gandolfo e fare sosta alla Villetta (06-9361509).

Molise - Puglia. Un prodotto peculiare lo regalano il Molise (la pancetta stagionata da Berchicci a San Giacomo degli Schiavoni:  0875-51344) e la Basilicata che è la patria della salsiccia, non a caso chiamata lucanica (da Lucania). Se ne trova di ottima a Rivello al salumificio Martino, nel centro del paese. Ed eccoci approdati al Sud per celebrare in Puglia il capocollo e la soppressata di Martina Franca e la salsiccia leccese (a Martina Franca Fratelli Ricci: 080-4303241).

Campania. Il salame e salsiccia di Napoli, il capocollo e le cervellatine. Una citazione speciale merita la produzione norcina calabrese che conosce, tra i salami al peperoncino, i prosciutti silani, il capocollo, la pancetta, la salsiccia e la soppressata (tutti Dop) una peculiarità: la nduja. È come il ciauscolo maceratese un salame da spalmare e lo si trova più o meno drogato al peperoncino. La zona tipica di produzione è concentrata nei paesi del Poro.

Sicilia - Sardegna. Ma è in Sicilia che si possono trovare ancora i maiali neri. E da questi suini arrivano i salumi di maggior spessore come il mitico salame in punta di coltello di Sant'Angelo in Brolo. Non ci resta che accomodarci attorno al fuoco di scopa e aspettare, tra Gennargentu e Barbagia, che il porceddu (lesso, sulla brace o sotto la cenere sempre accompagnato da bacche di mirto) sia cotto. È la Sardegna con i suoi maiali-nani (prosciutti particolari da Puddu a Oliena: 0784-288457) a chiudere il nostro viaggio. Se volete potete chiedere a Su- Gologone (0784-287512) di farvi partecipare al rito del maiale. Sarà tornare all'inizio del nostro viaggio con le magie arcaiche dei pastori del Supramonte.

I TAGLI.

La testa. Viene utilizzata in parte per la consumazione ed in parte per la produzione di farine proteiche.
Gola e guanciale.  Vengono usati come componente grassa per la produzione del salame secondo percentuali variabili. Sono utilizzati per la preparazione di cotechino e zampone.
Spalla. Si suddivide in fesa e muscolo. La prima, più pregiata, viene adoperata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, mortadella e wurstel). Dalla spalla si ottiene anche il "prosciutto cotto di spalla".
Pancetta. La parte grassa si usa per la preparazione del salame. Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà.
Coscia. È il taglio più pregiato dopo il filetto: adoperato per la produzione del salame crudo e dei prosciutti.
Coppa. Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.
Lonza. (O lombo). Adoperato nella preparazione del salame crudo, si può consumare anche arrosto o a fettine.
Carré. Si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello e viene usata per la produzione del prodotto omonimo).
Zampe. Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.
Grasso. Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutton cotenna È la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Sagre, convegni e degustazioni.