Quando nel “Decameron” piovevano maccheroni: storia della pasta

La pasta è molto più di un cibo. È l’impasto archetipico dell’identità nazionale. Non a caso gli italiani all’estero venivano soprannominati maccaroni. E nonostante spaghetti, fettuccine, tagliatelle, lasagne, rigatoni e penne si mangino in tutto il mondo e in tutte le salse, dal pomodoro al tandoori, dalla maionese ai quattro formaggi, addirittura al caffè, i nomi della pasta e delle paste restano italiani.

Anche se a inventarla non siamo stati noi, o almeno non da soli, visto che i primi a produrre e a commerciare pasta secca su vasta scala sono stati gli arabi, in Sicilia e in Andalusia. Il grande geografo marocchino Muhammad al-Idrisi nel 1154 racconta che a Trabia, a due passi da Palermo, si produce una grande quantità di tria (nome arabo della pasta lunga) esportata via mare in tutto il Mediterraneo. Ma un secolo prima, in un manoscritto del rabbino francese Shlomo Yischaki, compare già la parola vermishelsh. Un suono familiare per i mangiatori di vermicelli.

L’universo pastaiolo di allora è sostanzialmente diviso in due formati. La lagana, da cui la nostra lasagna, larga e piatta, già conosciuta e apprezzata nell’antica Roma. E la tria araba antenata di spaghetti e vermicelli. È tra Cinque e Seicento che il baricentro della produzione e del consumo si sposta verso l’Italia. Dove lentamente la pasta assume il carattere o meglio gli infiniti caratteri del Belpaese, moltiplicando in maniera esponenziale ricette e formati. E soprattutto, da noi spaghetti e tagliatelle smettono di essere un contorno di carni e di pesci, per diventare un piatto autonomo. È il primo passo verso la pastasciutta, gloria imperitura della cucina italiana.

È in quel momento che napoletani e genovesi entrano in scena e conquistano i mercati grazie alla superiore qualità delle semole. Il terzo presidente Usa Thomas Jefferson, che visita l’Italia nel 1787, è conquistato dai maccheroni partenopei al punto da acquistare un torchio da pasta nella città vesuviana e a farne un disegno in una pagina dei suoi appunti. Jefferson annota meticolosamente che «i migliori maccheroni d’Italia si fanno a Napoli con un tipo particolare di farina chiamata semola». È l’inizio della fortuna secolare degli spaghetti che incarnano l’utopia alimentare dei poveri. L’esempio più conosciuto è la scena di Miseria e nobiltà, la commedia di Eduardo Scarpetta, dove gli affamati protagonisti li mangiano con le mani e se li mettono pure in tasca. Come fa Totò nella versione cinematografica firmata da Mario Mattoli, uscita nel 1954. Proprio nello stesso anno di Un americano a Roma, dove Alberto Sordi messo di fronte a un piattone di vermicelli pronuncia una delle battute più celebri del cinema italiano «Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo! E adesso... io me te magno!».

Del resto, la spanciata di pasta è da sempre un miraggio alimentare per il paese della fame, al punto che nel Decameron Giovanni Boccaccio immagina il mitico paese di Bengodi, quello dove chi più dorme più guadagna, come una montagna di parmigiano dalla quale piovono maccheroni. Mentre a inizio Cinquecento il poeta mantovano Teofilo Folengo, padre della cosiddetta poesia maccheronica, nel poema Baldus rappresenta l’Olimpo come una cucina in funzione h 24 dove ribollono cento caldaie di maccheroni e lasagne, mentre le Muse si abbuffano come se non ci fosse un domani. Un immaginario che più italiano di così non si può.

Il resto è storia d’oggi. Bucatini, penne e lasagne, emblemi del made in Italy alimentare, hanno conquistato il mondo surfeggiando sull’onda vincente della dieta mediterranea. E la cottura al dente ha rivoluzionato la sintassi del gusto, indicando una terza via tra il crudo e il cotto. Un’arte del compromesso tipicamente nostrana. Che si sposa con una trasformistica compatibilità con i condimenti più diversi. Ma forse il fattore decisivo del successo globale della pasta all’italiana è la velocità della preparazione, che fa di un classico ormai internazionale come gli spaghetti con pomodoro e basilico un piatto lampo, capace di intercettare le preferenze della civiltà del last minute.

In effetti l’irresistibile ascesa della pasta inizia quando incontra il pomodoro. Succede a metà Ottocento ed è amore a prima vista. Da cui nascono strepitosi sincretismi, mescolanze, contaminazioni, attrazioni. Perché nel Paese dei localismi la pasta si tinge di infinite sfumature. Dal carminio opalescente dell’amatriciana allo smalto corallino dei maccheroni alla chitarra abruzzesi, dal marezzato chiaroscuro di besciamella e conserva dei pasticci emiliani al cupo scarlatto delle pappardelle alla lepre toscane, dalla porpora vellutata della puttanesca ai toni incendiari dell’arrabbiata, dal belliniano amaranto della pasta alla Norma al tizianesco brunito dei bigoli in salsa veneziani. Fino al profondo rosso del ragù napoletano, pasto totemico di tutti i vesuviani, di nascita e di elezione.

In realtà la pasta è una e molteplice, proprio come il Belpaese dei mille campanili. Vista da lontano è sempre lei. Ma in realtà più la guardiamo da vicino, più l’unità esplode in un big bang di variazioni locali. I morbidi tajarin piemontesi, i bruschi pizzoccheri valtellinesi, gli astuti spätzle trentini, i pastorali hirten-makkaroni altoatesini, gli intensi chnéffléné valdostani, i cortesi maccheroni al pettine medio-padani, le impalpabili tagliatelle emiliane, gli erotici tortellini bolognesi, i festosi cappelletti romagnoli, le sobrie trofie liguri, i ruvidi pici umbro-toscani, gli avvolgenti bigoli veneti, i montanari ciarsons friulani, i sinceri casonsei bergamaschi, i sontuosi chitarrini abruzzesi, la severa fregula sarda, gli aristocratici anelletti siciliani, le rustiche orecchiette pugliesi, i tellurici paccheri partenopei, i materni tonnarelli romani, i barocchissimi cannelloni sorrentini, le schiette sagne ncannulate salentine, i robusti strascinati lucani, i concavi cavatelli molisani, la quintessenziale fileja calabrese, i carnevaleschi ferricelli lucani. Ogni formato un’identità, una tradizione, una vocazione. Insomma, è facile dire che la pasta fa l’Italia. Il difficile è dire di che pasta sono fatti gli italiani. E tuttavia, al di là delle differenze e dei formati, il successo mondiale della nostra cucina dice che siamo di buona pasta.

La serie. Miseria e nobiltà

L’arte di trasformare gli ingredienti poveri in piatti sublimi, la mescolanza di sapori e tradizioni che hanno convinto anche l’Unesco a riconoscervi un patrimonio dell’umanità. La cucina italiana raccontata da Marino Niola è il tema di questa serie estiva. Una riscoperta con un occhio alla crisi economica che ci obbliga a fare di necessità virtù anche a tavola