L'inclusione passa dalle zeppole di Virgola

Giuseppe sta infornando un vassoio di pain au chocolat. "Ogni tanto mi emoziono e sbaglio", racconta: "Allora mi metto paura, e dico: 'Scusa, Chef'; poi lo rifaccio meglio. La cosa bella qui è imparare, imparare a fare il tiramisù, i bigné, le zeppole...". Antonio invece vuole parlare della soddisfazione per la gente che entra e ritorna: "Il negozio è sempre pieno, i dolci sono così buoni, vengono anche i miei parenti". Marika riflette invece sulla soddisfazione "di lavorare con un pasticciere così importante". Per Alessia il centro sta nel sole che entra dalle vetrate: "a Milano stavamo in una cucina perfetta, ma chiusa, sottoterra, illuminata artificialmente; perdevamo il senso del giorno o della notte". T., silenziosa, sorridendo, grattugia arance. Insieme sono la brigata di "Virgola", una pasticceria inclusiva. Inclusiva perché di fianco allo chef e alle sue aiutanti lavorano ragazzi con disabilità e donne vittime di violenza. A guidarla c'è Nicola Di Lena, miglior Pastry Chef d'Italia per Identità Golose nel 2021, una lunga esperienza al ristorante "Seta" di Milano, due stelle Michelin, e una passione per l'arte dolciaria che arriva da generazioni: "Ho avuto la fortuna di avere una mamma bravissima a fare torte, e zio era pasticciere".

"Virgola" si trova a San Vito dei Normanni, in provincia di Brindisi. "Io sono di Ginosa, a un'ora di auto da qui. È lontano, ma non importa. Questo progetto ne vale la pena", racconta il pasticcere mentre glassa una torta al cioccolato: "Sono rientrato in Puglia con mia moglie dopo otto anni a Milano. Siamo tornati perché volevamo fare qualcosa per il nostro territorio. Ho conosciuto Vito, che voleva avviare questo progetto, e ho sposato subito l'idea, entusiasta". Vito è Vito Valente, presidente della cooperativa sociale Includi che si occupa di integrazione lavorativa di persone con disabilità. Oltre alla pasticceria gestisce il ristorante Xfood all'interno del laboratorio urbano ExFadda, uno dei più famosi esempi di rigenerazione urbana in Italia: una ex fabbrica di San Vito dei Normanni che è stata trasformata in luogo di aggregazione grazie a una rete di associazioni. "Il nostro ristorante, Xfood, va benissimo, ma dopo il Covid volevamo crescere", prosegue Valente: "soprattutto per aprire nuove possibilità sugli inserimenti lavorativi di soggetti svantaggiati. Così ci è venuta l'idea di una pasticceria. È per questo che il sottotitolo di Virgola è "una storia che continua": la storia di ExFadda, e del suo ristorante, che gemma da un'altra parte della città".

Per aprire la pasticceria Valente ha presentato il progetto a un bando regionale per le imprese sociali, sostenuto con i fondi europei del Por Fesr-Fse della Puglia sul periodo 2014-2020. Il contributo concesso è stato di 161.559 euro. Grazie a questo finanziamento, e ai contributi propri del ristorante Xfood, il 20 dicembre "Virgola" è stata inaugurata con una corsa ai panettoni e ai vassoi per Natale. "In questo momento puntiamo tantissimo sulle colazioni", racconta il pastry chef: "quindi ogni mattina prepariamo croissant, girelle, bomboloni; poi durante il giorno ci concentriamo sulla pasticceria per il nostro cake shop con mignon, semifreddi, monoporzioni, e le torte da cerimonia che ci ordinano". La cucina è in fermento, tutta la mattina. Antonio e Giuseppe seguono Marika nella preparazione dei bigné, T. stacca dagli stampi decine di strutture per le tartellette. "Cerco di dare, e di esprimere quello che è stata la mia esperienza negli anni", continua il pasticcere: "Trasmettere la mia formazione a persone che possano essere integrati nel mondo del lavoro. Ed è bella questa cosa. Poter dare anche un sostegno, una mano a crescere in quest'ambito, anche se poi, diciamocelo, la pasticceria è anche un modo per distrarsi, perché comunque si fanno dolci, c'è dolcezza, felicità, insomma, è un modo per portare un po' di gioia in vite non semplici". A questo punto Nicola Di Lena si commuove, e vuole chiudere l'intervista.

Poi, riprendendo a lavorare con la brigata, aggiunge: "Siamo un progetto sociale, ed è bello. Ma non basta. La specialità di Virgola è che dietro c'è un ottimo prodotto. La gente viene e torna prima di tutto perché i nostri dolci piacciono, perché sono preparati con arte. Il successo dell'inclusione dipende dal fatto che la pasticceria funzioni, che sia produttiva, che possa andare avanti per anni ed essere sostenibile da sola. L'aspetto solidale va di pari passo alla qualità del prodotto. È così che Virgola può crescere".

Il forno suona. Sono pronte le pagnottelle per i maritozzi. "A te piacciono i maritozzi?" chiede Nicola ad Antonio. Lui lo guarda come per chiedergli se lo prende in giro. Di Lena gli svela allora il suo segreto: prima della panna montata, nasconde nella farcitura del maritozzo un cuore di crema pasticciera. "Prendi in mano il sac à poche. Così, bravo. E schiacci". Antonio mette la crema con un giro del polso, anziché puntualmente, come indicato dallo chef. "Niente, hai deciso di fare così eh?", sorride Nicola. Antonio è troppo concentrato per rispondere. Anche Giuseppe vuole dare una mano, e dopo che i maritozzi sono stati farciti e spolverati con zucchero a velo, è lui a metterli in fila sui vassoi argentati. Li mette precisi, ma tutti appaiati al bordo. "Mettili al centro", indica Nicola. "D'accordo", dice Giuseppe, ma continua a metterli, perfettamente in fila, sul bordo. Nicola Di Lena sorride di nuovo. "Sono un po' emotivo però mi piace fare le cose al lavoro, mi piace", dice Giuseppe. "Lo so, ed è divertente lavorare con voi". Perché anche se le indicazioni a volte vanno a vuoto, i dolci sono più buoni. È quello che conta.