Avere 113 anni e non sentirli: l'eleganza di Umberto e della sua pizza

Ristorante e pizzeria. Un binomio che vuol dire tutto e niente e molto spesso vuol dire approssimazione in almeno uno dei due settori della cucina, o quantomeno non pari livello di esecuzione in entrambe le tipologie. Con delle eccezioni, un gruppo ristretto di ristoranti che riescono a fare bene entrambe le cose, spesso con un'anima molto pop. E poi ci sono le eccezioni delle eccezioni: ristoranti elegant che portano a tavola piatti deliziosi e pizze più che degne di nota, il tutto con l'accortezza di un servizio impeccabile e senza tempo. Come Umberto a Napoli, una perla tra le viuzze in quel dedalo che è la Riviera di Chiaia. In un angolo di via Alabardieri, dalla bellezza di 113 anni c'è questo locale che ancora oggi si incastra perfettamente in un quartiere che cambia pelle molto velocemente, una delle anime della movida partenopea, dove all'hamburgeria gourmet segue un ristorante giapponese o un cocktail bar, con centinaia di persone a notte, nel weekend, a calpestare i pavimenti di pietra. Qui, oltre le porte del locale della famiglia Di Porzio, i decenni di cultura gastronomica si avvicendano, tenendo insieme una caprese assolutamente equilibrata con la pratica ultra contemporanea di pasteggiare con i cocktail. Tutto in un ambiente elegante, pavimenti scuri, pareti chiare e dettagli colorati decisamente moderni alle pareti, gestito da una sala che funziona come un orologio svizzero. Camerieri in giacca che si spostano nelle grandi sale impreziosite da opere d'arte e interessanti pezzi di modernariato, rapportandosi alla clientela con il garbo necessario in un grande ristorante, mixato al calore che si trova di solito nei ristoranti di fascia media, più affabili. Lo stesso tipo di approccio, quello del "giusto mezzo" che si ha anche nella carta. Quella delle pizze - Umberto è una delle pizzerie centenarie di Napoli - è contenuta in una sola pagina, con diciotto proposte, tutte declinate nel verbo della pizza verace napoletana, la stessa Stg che ha da poco celebrato le sue olimpiadi e che ha ricevuto, nella figura del pizzaiolo e della sua arte, il riconoscimento Unesco. Cornicione basso, come da regola, e in questo caso bel alveolato, leggero, dalla doratura uniforme. Nel piatto una versione assolutamente contemporanea, per resa e digeribilità, della pizza più classica che esiste. Nel regno della tradizione, è bello poter provare pizze che nei locali più contemporanei non si possono quasi più mangiare, passate oramai di moda, nel tran tran. Deliziosa la Capricciosa, oramai quasi impossibile da nominare negli ambienti più radical chic, ma qui resa ben umida dal latticino ben sciolto, con un morso scioglievole e goloso. Copertura ben equilibrata, senza che nessuno degli ingredienti dia l'impressione di essere in eccesso. Golosa, nella sua semplicità, la Scarpariello, con pomodoro, aglio, parmigiano, olio evo e pepe, così come la Crudo, rucola e scaglie di parmigiano. Il nome è una dichiarazione d'intenti, ma se altrove è diventata un rifugio per le persone a dieta, che si illudono di stare leggere mangiando rucola in busta, qui anche nel condimento light si ha un'attenzione notevole al dettaglio. E visto che tradizionale non significa antico, c'è la sezione delle pizze stagionali sempre interessante da spulciare. La tre pomodorini, con provola di Agerola, pignolo rosso, giallo e confit, provolone del Monaco e basilico; delicatissima nel gioco di alternanza di acidità e sapore tra le varie tipologie di pomodoro. Ben accompagnata dalla Regno delle 2 sicilie, con provola di Agerola, ricotta di fuscella, pepe, pistacchi e limone grattugiato; fresca, il pistacchio non eccede ma accompagna la ricetta generale, e la ricotta è integrata nell’insieme veramente bene. Preparazioni fresche, classiche e soprattutto ben congegnate, senza la necessità dell’estro a tutti i costi o la logorrea di menu di decine e decine di pagine. E per chi vuole accompagnare il proprio amico, parente, fidanzato o moglie appassionato di pizza senza affondare nei carboidrati, qui si fa una cucina classica partenopea più che perfetta. Come antipasto - anche prima della pizza , le polpettine di ceci e gamberi sono perfette. E se amate i primi piatti, le Linguine con colatura di alici e taralli un grande classico. Perché per stare bene a tavola, con soddisfazione, non sempre è necessario strafare e scegliere il piatto più estroso. Basta quello fatto meglio, con il gusto dell'equilibrio e delle cose serie.

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