Si fa presto a dire pizza margherita. Tre soli ingredienti - fiordilatte, pomodoro e olio- che però danno vita a un piccolo capolavoro di equilibrio senza pari, che ha aperto la porta a tutto quello che è venuto dopo, e che difficilmente è inquadrabile, nella sua complessità, semplicemente in una lista di ingredienti Pizza Margherita: le migliori di Napoli Una buona pizza margherita si gioca la sua riuscita in un millimetro quadrato di spazio, in cui ballano una danza difficilissima protagonisti come la cottura, l'impasto, la tipologia di pomodoro - non sono tutti uguali - e il formaggio. Ovvero il fiordilatte di alta qualità, anche se una delle varianti più diffuse della pizza margherita è quella con la mozzarella di bufala, che immette nell'equazione il coefficiente di difficoltà legato alla consistenza stessa del latticino, che richiede un trattamento del tutto diverso. Leggenda vuole che nella città della sirena Partenope, tutte le margherite siano buone, in ognuno delle oltre 1000 pizzerie che punteggiano il territorio. Vero o non vero, abbiamo selezionato le 20 migliori (secondo noi) di Napoli e provincia. 50 Kalò - Mergellina Sei anni fa Ciro Salvo sbarcò a Mergellina e da allora il quartiere e in generale il mondo pizza napoletana, non sono più stati gli stessi. Lì dove prima c'era solo un'accozzaglia di locali più o meno turistici, è arrivata una delle prime pizzerie "fenomeno" di Napoli, oggi perfettamente replicata anche in quel di Trafalgar Square, a Londra. La Margherita 50 Kalò è uno dei twist più riusciti di sempre su questo grande classico. Che rimane irrinunciabile anche nella sua versione "base". "Per me - dice Ciro Salvo - la pizza margherita perfetta deve essere soffice, digeribile, cotta bene e con olio, pomodoro e mozzarella di buona qualità". Un carosello di equilibrio. Pignalosa - Le Parùle Pizzeria classica e di classe al tempo stesso. Professionalmente ancor più cresciuto - partendo da uno status di alto professionismo - nell'ultimo anno e mezzo, Giuseppe Pignalosa ha ricreato la sua pizzeria "madre" svecchiandola dolcemente, rendendola se stessa e ancora più bella. -nessun cambio di sostanza, nell'approccio al cliente come nelle pizze che rimangono dalla struttura notevole, perfettamente lievitato e con un sapore di base che regge perfettamente tutti i condimenti, anche quello della Margherita che - come ha dichiarato più volte Pignalosa - "è la pizza regina". Al di là dei facili giochi di parole, "necessita di una maestria nell'equilibrio delle parti importantissima". Equilibrio che qui tra olio, pomodoro e mozzarella, non manca. Anzi. Vale il viaggio fino a Ercolano. Vincenzo Capuano - Piazza Vittoria e Piazza degli Artisti E' una pizza contemporanea e diversamente non ci si potrebbe aspettare da uno dei fondatori della nuvelle vague della pizza partenopea - e non solo -. Dopo gli ultimissimi studi e aggiustamenti in merito all'impasto, la tonda già leggera di Capuano si è ulteriormente alzata come standard di digeribilità, pur mantenendo una struttura al morso e di sapore di piena soddisfazione. La margherita è profumatissima, preparata e cotta a regola d'arte, con l'utilizzo di un ottimo olio e di prodotti di altissima qualità. Da Michele a Forcella "Io non so fare le pizze, ma da noi la Margherita è una religione. Si fa da sempre con gli stessi ingredienti e tutti profondamente campani". La margherita di questa pizzeria iconica ha poco bisogno di presentazioni. Basti pensare che fatta ancora con il tanto vituperato "olio di semi", che però ai clienti secolari di questo locale piace molto. E' il morso che si cerca quando, da napoletano e non, si vuole riassaggiare la pizza dell'infanzia. Larghissima, a ruota di carro, con quel lieve sentore di forno che sale dal cornicione. 10 Diego Vitagliano - Bagnoli / Pozzuoli Diego Vitagliano ha oramai da tempo raddoppiato sia a Bagnoli che a Pozzuoli. La sua Margherita è una delle specialità da sempre in carta, ove come per la marinara Vitagliano si diverte a giocare con varie, leggere, varianti. La più che tradizionale si sposa benissimo con le sue "nuvole": lungi dal vedersi arrivare in tavola una pizza eccessivamente destrutturata, dove il fiordilatte (fondamentale nella margherita canonica) sembra non esistere, qui si ha un voto complessivo di gran livello. Buona anche nella variante gluten free, firmata da Sara Palmieri. Ciarly - Fuorigrotta Qui il pizzaiolo di casa è Raffaele Bonetta, appartenente alla classe più giovane e rampante della pizza napoletana. Diplomato all'alberghiero, da sempre appassionato di chimica degli alimenti, una volta entrato nel mondo del lavoro si è rimesso a studiare. Nella sua pizzeria porta impasti di vario tipo e la sua margherita - e in uno spazio della città così popolare come l'enclave dello stadio San Paolo è importantissimo -, ha una base contemporanea - farine anche di tipo 2 - ma una scioglievolezza e un sapore decisamente tradizionali e pop. A chi gli chiede cos'è la margherita, Bonetta risponde: "la maggior possibilità di comunicare qualcosa". Ognuno nel suo stile. 4A Pizzeria - Mergellina "Esiste la Margherita perfetta? (Ndr: sorride). Per me, per favore, è imperfetta come tutto quello che è artigianale e napoletano! Se poi parliamo in generale della pizza: deve essere scioglievole, gustosa perché fatta con i migliori prodotti (ma semplici) e digeribile". Parole semplici, ma dirette quelle del maestro napoletano Guglielmo Vuolo. E la sua pizza è così: estremamente scioglievole, dai sapori autentici, dai profumi spiccati. Caratterizzata anche da un notevole equilibrio nella composizione estetica della tonda. Ciro Pellone - Fuorigrotta "La margherita per me rappresenta la felicità", racconta Marco Pellone " come quella che vedo negli occhi dei bambini quando ancora fumante la servono in tavola. Deve essere equilibrata ad ogni morso, armoniosa nei sapori con tutti gli ingredienti che devono fondersi insieme per renderla speciale, gustosa e "da bere"". Ed è così la regina delle pizze di Casa Pellone: classica, fondente, supportata da un buon impasto e con l'utilizzo di un pomodoro d'autore che rende il tutto assolutamente equilibrato. Est e Ovest Ci siamo spostati in provincia di Napoli, a Frattaminore, al limitare del confine che divide questa dalla provincia di Caserta. Allievo di don Antonio Starita, Pasquale Serra è un pizzaiolo di "recente acquisizione"; non figlio d'arte, ha scelto di votare la sua vita alla pizza e alla ricerca della totale eccellenza. La sua margherita si poggia su un impasto Stg più che regolare, anche se l'ampiezza della tonda è moderata e non assomiglia alla "ruota di carro" del centro cittadino. Profondamente legato alla filosofia Slow Food, anche sulla pizza più semplice di tutte usa prodotti di altissima qualità. Una strategia da centro cittadino, anche se in periferia. Fratelli Salvo - San Giorgio a Cremano & Napoli La pizza dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo, che si a San Giorgo a Cremano - sede storica - o alla Riviera di Chiaia, rimane uno dei punti di riferimento per gli appassionati della pizza napoletana. La loro margherita, anche con i dovuti studi su lievitazioni impasti e farine tipiche di un pizzaiolo giovane e aggiornato, permane dallo stampo classico. Abbastanza ampia ma non troppo, al morso ha un'ottima fusione di pomodoro, fiordilatte e impasto. Esteticamente non regolarissima nella diffusione di pomodoro e latticino, e per questo decisamente più verace. "Un vero e proprio simbolo di cultura", come amano dire. Starita - Materdei Classica, classicissima. Il caposaldo della tradizione in una delle pizzerie centenarie di Napoli. Larga senza essere a ruota di carro, è uno dei motivi - insieme alla fritta e al forno inventata da Don Antonio Starita -, principali per cui frotte di napoletani e di turisti nei decenni hanno eletto questo locale dell'inizio della collina di Napoli a tempio della pizza. L'estetica è quella poco definita e "liquida" tipica delle margherite di un tempo. E la qualità non cambia anche ora che al timone del locale ci sono le nuove generazioni. Ottima anche la variante con mozzarella di bufala. Haccademia - Terzigno "La pizza Margherita è la massima espressione di un piatto decisamente contemporaneo" ne è convinto Aniello Falanga, che spiega come non sia affatto semplice da eseguire ma è fondamentale partire da un'ottima conoscenza "delle teorie di base" aiutandosi con "la scelta delle farine che è di fondamentale importanza perché la pizza riveste un ruolo come piatto decisamente salutare". La sua, sulle falde del Vesuvio, è una Stg tradizionale, cotta con il forno rigorosamente a legna e prodotti dell'agro vesuviano, ricchi di vita e di sapore. Carmnella - Napoli, Case nuove Sito in un quartiere a quattro passi dalla stazione centrale, il locale di Vincenzo Esposito è "troppo napoletano" come gli piace moltissimo dire. Celebre per la Elena Ferrante, la ricetta dedicata alla famosa scrittrice partenopea, da bravo figlio d'arte rimane imbattibile sulle ricette tradizionali. Quelle alla scarola, suo must, ma soprattutto la Margherita. Equilibrata, con quel profumo che accompagna il morso che ricorda il forno a legna da dove è appena uscita ed è difficile da raccontare. "È un piacere sentir dire che la Margherita è semp a Margherita'," racconta Esposito "è come un attestato di merito per un pizzaiolo come me tiene tanto al suo lavoro e considera la Margherita sempre il suo biglietto da visita". Le grotte di Franco - Stazione Centrale Questo locale ha portato ai massimi livelli in città la cultura del calzone ripieno, che qui si chiama "Grotta", ma le pizze tradizionali rimangono esercizi di alto livello tecnico. E di gran sapore. "La margherita?" risponde Franco Gallifuoco " È la migliore espressione della napoletanità. Racchiude bontà, qualità degli ingredienti e piacevolezza cromatica". Un fattore che nelle sue tonde rimane intatto, con un pomodoro di ottima qualità che riporta la veracità della terra campana e un fiordilatte - per la margherita classica - di buon livello. Sorbillo ai Tribunali - Via dei Tribunali Un'altra icona della pizza napoletana, forse la più fulgida al di fuori dei confini della Campania. Oltre le mode e oltre la fama, la pizza di Gino Sorbillo è un gagliardetto di tradizionalità e "ben fatto". Scioglievole, presenta una buona fusione tra mozzarella - fiordilatte anzi -, pomodoro e impasto, rigorosamente tradizionale. Un mood replicabile che, per quanto la sede storica rimanga ammantata da un'aura di poesia, si ritrova più o meno intatto in tutte le altre sedi di uno dei pizzaioli più mediatici di sempre. Pizzeria da Attilio - Via Pignasecca Una pizza tradizionale, in uno dei quartieri più viscerali di Napoli, la Pignasecca. Tra voci, bancarelle, a due passi dall'importante facoltà di Architettura della Federico II c'è una porticina dove si entra in questo regno di sapori. Più volte incoronato tra le migliori 50 pizzerie del mondo, Attilio Bachetti è da tempo impegnato nel portare anche sapori e forme nuovi nella pizza - basti pensare alla sua pizza a stella - . La margherita rimane classica, scioglievole, con un ottimo rapporto tra le qualità del fiordilatte, quelle del pomodoro e quelle dell'olio, figlie della passione profonda del proprietario per vino, olio e formaggi. Pizzaria La Notizia - Via Caravaggio Enzo Coccia è uno dei decani della pizza napoletana, pur essendo giovane. Tra gli ideatori e firmatari del manifesto della Stg, è stato anche il primo ad aprire l'orizzonte dei condimenti oltre il pomodoro e la mozzarella. Eppure in casa di uno dei primi "rivoluzionari" la pizza è l'emblema della classicità e la margherita lo dimostra. Ottanta, 90, grammi di pomodoro san marzano distribuito millimetricamente, poi fiordilatte, basilico fresco e una spolverata di Parmigiano. Digeribile, contemporanea nella grandezza eppure decisamente antica nel sapore, con la spolverata di Formaggio che contribuisce al tutto. Gaetano Genovesi - Via Manzoni "La pizza Margherita per me ha un significato molto importante perché è sinonimo di storia, tradizione e creatività del popolo napoletano. Pochi ingredienti sprigionano un gusto irresistibile!". A parlare è Gaetano Genovesi, uno dei primi pizzaioli, insieme a Enzo Coccia, a scommettere sulla zona più "periferica" - ma anche più in - del quartiere Vomero. La sua margherita esteticamente è un disco tradizionale, non troppo ampio ne troppo piccolo, con i tocchetti di fiordilatte che si sciolgono il giusto, senza intaccare il rosso vivo del pomodoro. Ciro Cascella 3.0 - San Pasquale a Chiaia La margherita? "Per me deve avere il pomodoro San Marzano dop schiacciato rigorosamente a mano, affiancato da un fior di latte di prima scelta con latte 100% campano, un filo d'olio extravergine d'oliva e un manciata generosa di basilico fresco". Sono le parole di Ciro Cascella, pizzaiolo di ultimissima generazione, che mantiene quello che promette, incorniciando la sua "versione" della margherita con una cottura curata, ben dorata ma mai troppo scura, per una pizza scioglievole che non prende mai il sentore di forno o di bruciato. Lombardi 1892 - Via Foria Una delle pizzerie centenaria di Napoli e, nel gruppo, una delle più antiche. Oggi a gestirla due cugini che camminano nel solco della storia della famiglia e che, com'è normale che sia in un luogo dalla tradizione così forte, non la abbandonano. "Sembrerà retorica - dice Enrico Lombardi - ma non lo è; la Pizza Margherita oggi è sopratutto tradizione. Non bisogna mai perdere, a nostro avviso, il rapporto con la storia lasciandosi prendere dalla facile vena dell'innovazione a tutti i costi". Lungi da tutto questo, la loro pizza è esteticamente gradevole ed equilibrata e gustativamente in perfetto equilibrio tra gli ingredienti e l'impasto.
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