Iginio Massari ha nella mani il suo ultimo libro, L’arte del dolce, lo sfoglia e se lo gusta, come fosse una delle sue creazioni in pasticceria. “L’artista è uno che anticipa il futuro, non un impiastratore di colori. Io adoro ancora la carta, quando scrivo posso cambiare e ricambiare e così posso migliorare. Ho letto I Promessi Sposi due volte per cercare di coglierne meglio la bellezza, poi ho scoperto che Manzoni ci aveva messo dieci anni per la stesura definitiva e ho capito ancora di più quanto sia differente dal mestiere che faccio io”. Massari, il suo mestiere lo sappiamo tutti è regalare gioie dolci. Dopo tanti anni, tante fatiche e tanti successi che definizione dà della pasticceria? “La pasticceria è precisione. Non una sintesi di un pensiero ma la complessità di un progetto. E’ complessa, fatta di regole certosine, di numeri che non si possono sbagliare” E queste regole sono sempre le stesse di quando ha cominciato? “Tutto si evolve, è chiaro, ma la cosa che rimane invariata è che non si possono sbagliare le percentuali. Non vale il quanto basta ma il quanto serve. Non siamo più nell’Ottocento o ai tempi di mia nonna, quando le misure erano il cucchiaio, la scodella, quando non c’era nemmeno la bilancia. Il dolce all’italiana ha quattro elementi che vanno divisi ma se esageri con la crema devi ridurre il pan di spagna e non è la stessa cosa”. Lei segue il calcio? “Non ho mai visto una partita di serie A dal vivo…” Forse uno dei pochissimi italiani. Perché sa, Massimiliano Allegri, uno degli allenatori più importanti della storia italiana, ha definito il calcio un vestito grigio, che non passa mai di moda, poi ci sono la variazioni degli anni ma la base è quella. E’ così anche in pasticceria? “Come le ho detto, la pasticceria è scientifica. Poi noi dobbiamo essere pronti a leggerla, la scienza, perché essenza della scienza è lavorare al cambiamento. In questo momento storico, delicato e difficilissimo, non abbiamo una direzione precisa per il futuro, se vogliamo catturare l’attenzione però dobbiamo sempre attenerci alla regola del prodotto indimenticabile all’assaggio. Alla base c’è la materia prima, certo, ma se hai un elemento di altissima qualità e poi lo sbagli hai finito. Ecco, la qualità. Sul piano dell’offerta ma anche del servizio, in questo si giocherà sempre più la sfida. Se non sei sempre perfetto nel rapporto con il cliente il cliente stesso diventa spietato. Io amo citare una scrittrice”. Quale? “Virginia Woolf. ‘Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene se non si è mangiato bene’. Per capire il presente e pensare al futuro bisogna conoscere bene il passato”. Il suo passato è un'infanzia nel mestiere, con sua madre. “Io mi sento come Obelix, lui è caduto nella pozione magica da piccolo e io nel mastello del dolce. Mia madre aveva una trattoria con gelateria in via Lamarmora a Brescia nel ’45, non c’erano ancora a qui tempi le attrezzature e lei aveva preparato la crema e l’aveva riposta in una bacinella di terracotta per portarla a maturazione, io giocavo lì intorno, sono scivolato e ci sono finito dentro. Era un preparato di cannella e caffè, quindi dolce e aromatico. Ecco da dove arrivo, è tutto vero”. Da sua madre a lei, da lei ai suoi figli, che lavorano nella azienda Massari. Che papà è sul lavoro? “Un papà che ascolta, non si impone”. Vuole farci credere che il Massari forte e che incute terrore non è così con i suoi figli? “Io li ho sempre lasciati liberi nelle scelte, liberi di costruirsi un futuro. Hanno scelto di lavorare con me e di portare avanti l’impresa Massari e io ne sono molto orgoglioso. Debora è bravissima nella promozione, nella costruzione del marchio, Nicola è altrettanto bravo nell’aspetto tecnologico del nostro mestiere. Poi le decisioni le prendo io”. Ecco. “Ma nel senso che l’esperienza conta, la vita la si costruisce facendola, sbagliando, l’errore ti aiuta a crescere, ho sbagliato tante di quelle volte io in tutti questi anni. Però insieme andiamo benissimo, in questo momento di difficoltà noi andiamo in controtendenza, non riusciamo a servire le nostre aziende dalle tante richieste che abbiamo”. Una vita a Brescia poi l’arrivo a Milano, nella metropoli. Perché? “Lo sa il famoso detto…” Sì, chi volta il cuu a Milano volta il cuu al pan… “E’ così. Milano è un concentrato di attività, è l’evoluzione continua, è il fulcro dell’Italia nel mondo. Ti offre opportunità infinite. Con il rovescio della medaglia, anche. Che le idee devi saperle sviluppare, devi crederci fino in fondo perché la concorrenza è tantissima e il crollo è lì, che ti aspetta. Milano è il massimo tanto che dopo quello vicino al Duomo apriremo un altro negozio, sempre in una zona centrale ma raggiungibile con l’auto”. E dopo il bis a Milano? “Vogliamo aprire a Roma e Firenze”. La televisione l’ha resa ancora più popolare, la parodia di Fabio De Luigi è stata un must sui social. Ha ancora un senso? “Beh, io alla tv devo la grande notorietà, non lo nego. Sa una cosa?”. Prego. “Che adesso però quando mi vedo dico 'ma com’è che continua a piacere un uomo con i capelli bianchi più di un giovane'? Massari, ha un rimpianto più rimpianto? “No, ho fatto quello che dovevo e potevo, ho sbagliato, ho ottenuto successi, non sono stato schiavo dei soldi tanto che ho rifiutato offerte economicamente vantaggiose. Ho lavorato sempre seguendo due stelle comete, il piacere e la serietà. Sono contento così”.
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