Ogni stagione ha la sua verdura e la sua frutta, ma è d’estate che la natura esplode restituendo alle nostre tavole colori e sapori. Peppe Guida (chef del ristorante stellato Antica Osteria Nonna Rosa e del ristorante Villa Rosa-La Casa di Lella, a Vico Equense) ha scelto per questo mese di giugno le zucchine, che in questa ricetta diventano protagoniste di un primo di grande effetto e gusto. Se non piace il tonno crudo e marinato, si può scegliere di servire il risotto solo con le zucchine e gli altri ingredienti. E siccome in cucina non si butta niente, con gli avanzi del risotto si possono preparare dei timballini da servire al forno il giorno dopo o dei mini-supplì (in entrambi i casi ovviamente senza il tonno crudo). Risotto zucchine, fiori affumicati e tonno marinato: la ricetta Ingredienti per 4 persone: 300 gr di riso Carnaroli 3 zucchine 150 gr di filetto di tonno abbattuto 8 fiori di zucchina piccoli 100 gr di provola 2 cucchiai di parmigiano grattugiato Q.b. brodo vegetale Q.b. basilico Q.b. menta Sale Pepe Olio evo Procedimento: Lavare e tagliare a rondelle le zucchine. Metterle a rosolare in un tegame con un filo d’olio extravergine. Unire il riso e farlo tostare. Bagnare con del brodo vegetale o dell’acqua calda e portarlo a cottura mescolando continuamente e aggiungendo poco acqua (o brodo) per volta. Nel frattempo, preparare il carpaccio di tonno tagliandolo a fettine sottile. Condire il carpaccio con sale, pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. Pulire i fiori di zucchina togliendo il pistillo interno e il gambo. Tagliare i fiori a julienne e e aggiungerli al risotto, avendo cura di lasciarne un pochino da parte per la presentazione del piatto. Quando il riso risulterà cotto, fuori dal fuoco aggiungere qualche foglia di basilico spezzata con le mani, la provola tagliata a dadini, il parmigiano. Mescolare, regolare di pepe, unire un filo di olio extravergine di oliva e mescolare ancora. Il risotto dovrà risultare all’onda. Servire mettendo nel piatto la porzione di riso desiderata, sopra aggiungere qualche fetta di tonno marinato, qualche fiore di zucca tagliato a julienne e decorare con foglioline di menta.
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