Mai più tristi avanzi: la rivincita della cucina del giorno dopo

La cucina del giorno dopo fu per secoli principio necessità, linea di demarcazione sociale ed economica, ma anche sottobosco di un'attività casalinga contrapposta alla ribalta di una gastronomia gourmet. Col tempo, però, la cucina del recupero s'è fatta strada, conquistando attenzione e dettando regole proprie non solo nell'oscurità delle osterie d'un tempo ma anche sotto le luci di una ristorazione di grido. Oggi, insomma, la minestra riscaldata non solo può essere buona, ma riesce addirittura a fare scuola e a superare quell'ostacolo invisibile tra un desiderio sigillato dall'appetito e la conseguente delusione di mangiare un cibo divenuto cattivo dopo ore di reclusione in frigorifero e, dopo ancora, nella schiscèta portata al lavoro. Nel 1963, Italo Calvino fa illudere il manovale Marcovaldo che, in pausa pranzo, scoperchia la sua pietanziera e “vede il mangiare lì pigiato: salamini e lenticchie, o uova sode e barbabietole, oppure polenta e stoccafisso, tutto ben assestato in quell'area di circonferenza come i continenti e i mari nelle carte del globo”. Nella pietanziera di Marcovaldo, quindi il canovaccio si ripete: prima la gioia di immaginare la buona tavola di casa, poi la triste consapevolezza del dover mangiare gli avanzi della cena, freddi e intorpiditi, dal sapore metallico come l'alluminio del contenitore. L'importante, quindi, è saper scegliere cosa preservare e come farlo nel miglior modo: generazioni di nonne lo hanno fatto in silenzio, tramandando tecniche e generando piatti d'estrazione popolare che, con il tempo, sono divenuti simbolo di una “cucina italiana parallela”. Alcuni di essi si sono conquistati un ruolo importante anche nello street-food mainstream – come nel caso della frittata di pasta o dei supplì – altri sono rimasti discosti e ancorati a tradizioni fortemente localizzate, come nel caso della “paniscia al salto” piemontese. In ogni caso, sono piatti che legano il nord e il sud del Paese con il minimo comun denominatore dell'ingegno unito a etica e tecnica: anche per questo, persino i ricettari più snob hanno invertito la rotta, facendoli rientrare in sommario dalla porta principale. Il riso del giorno dopo: al salto o come base per i supplì Elemento conturbante e caratteristico del risotto al salto - o della panissa/paniscia piemontese fatta riposare nel tegame di cottura per la notte - è la caratteristica crosticina che si forma facendo riscaldare in padella il risotto preparato il giorno prima. I milanesi sono fedeli all'uso del risotto allo zafferano, che assicura un sapore deciso. La ricetta è semplicissima: si forma un tortino stendendo il riso avanzato in una padella con una noce di burro, poi si fa riscaldare e, una volta formata la crosticina, si ripete l'operazione sul lato inverso. Il riso è anche uno degli più versatili nella cucina del recupero: ad esempio può ritrasformato negli arancini dopo qualche ora di riposo, con l'aggiunta di piselli, ragù e formaggio, impanato e fritto in olio. Vale lo stesso per i supplì preparati con il riso al sugo di carne: un riciclo virtuoso che, nelle sue innumerevoli varianti popolari, può includere verdure o altri elementi avanzati in dispensa, dagli spinaci alla cicoria e ancora funghi, piselli o guanciale. Bollito Se ripreparato a dovere, il bollito si risveglia dopo notte come una vera delizia: il trucco è lasciarlo nel suo brodo di cottura in un contenitore ben sigillato; se conservato in frigo, è succifiente riambientarlo a temperatura, scaldarlo per una decina di minuti (sempre nel brodo) e servirlo. Anche nel caso del bollito avanzato, le reinterpretazioni non si contano: le polpette preparate con il lesso, ad esempio, sono ancor oggi un simbolo della cucina romana. Basta avere a portata di mano uova, formaggio grattugiato, aglio, prezzemolo, mollica di pane, latte, pangrattato e un pizzico di sale il gioco è fatto. Più a nord, invece, una seconda vita del bollito è nel ripieno di ravioli e tortelli, secondo ricette molto variabili e custodite come un patrimonio di famiglia. Il polpettone Il polpettone di carne è, insieme, portata di recupero e piatto della festa, che molto spesso segue il risotto giallo sulla tavola della domenica. Un autentico capolavoro di gusto e risparmio, buonissimo anche il giorno successivo (specie se ingentilito con il purè) grazie anche all'opulenza degli ingredienti che, peraltro, prestano il fianco al doppio senso “pesante” della parola. Oltre al doppio corso milanese/napoletano, è una preparazione che si rincorre, anche con minime varianti, in tutto il mondo: dal pan de carne argentino (ripieno di formaggio) al vleesbrood belga, fino al khoochmal che è preparato in Mongolia e servito insieme a funghi cotti al forno. Tra le innumerevoli versioni delle polpette, invece, sono da citare i mondeghili: preparati con carne trita o avanzi di bollito o brasato e arricchiti con prosciutto, mortadella o salsiccia, derivano dalle albondigas iberiche e si diffondono al seguito delle truppe d'occupazione spagnola in Lombardia: non sono pervenute le ricette seicentesche, ma ancora a inizio Ottocento, il Cherubini nel Dizionario Milanese Italiano li riportava come “specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti”. Le lasagne e la seconda vita della pasta Sulle lasagne non si discute: è indubbiamente il piatto più semplice da riscaldare (al forno o a bagnomaria) e consumare il giorno successivo. La ricchezza degli ingredienti - dalla besciamella al formaggio, al ragù – fa sì che, nelle ore di riposo, la pasta acquisti ancor pià sapore. Condimenti possenti e decisi sono fondamentali anche per poter sperare di gustare un'ottima pasta il giorno dopo. In pole position ci sono sicuramente la genovese (anche nelle versioni avanguardiste, come quella con il tonno), pasta e fagioli: anzi, anche in questo caso il consumo “a posteriori” è un lusso che la memoria popolare tramanda senza soluzione di continuità. Paste più semplici, ad esempio al ragù, possono essere ripassate al forno e arricchite con il formaggio; una menzione particolare va invece alla frittata di pasta napoletana, anch'essa divenuta un punto di congiunzione tra la cucina di recupero e uno street-food di intramontabile tradizione. Parmigiana Per la parmigiana di melanzane vale la regola delle lasagne: è necessario farla riposare almeno due ore anche se la si vuole consumare nel primo pasto utile. Raffreddandosi, gli ingredienti si combinano in un perfetto equilibro di intensità; ancor meglio prepararla la sera prima e cuocerla in un secondo tempo. Dura un paio di giorni e la si può riscaldare semplicemente in forno. ...e la minestra riscaldata? La ribollita: già il nome indica il punto di forza di una pietanza adatta anche ai tempo di magro e Quaresima e che si conserva per più giorni, riportata di volta in volta sul fuoco: fagioli e cavolo nero (meglio se “di gelata”) sono gli ingredienti fondamentali di una preparazione ancor oggi avvitata alla memoria contadina, che offre il meglio di sé quando preparata in cottura a legna. Va da sé che la ribollita guida una più ampia ribellione all'assurto secondo cui “la minestra riscaldata non sarebbe mai buona”: seguono in corteo zuppe e minestre di legumi, anche per esse la notte porta consiglio e rinvigorisce il sapore. La polenta Sì, anche la polenta. Ma che sia ben condita nelle molteplici versioni che corrono lungo l'arco alpino, dal Biellese, al Lago di Como, alla Valtellina e oltre: se in Piemonte è “concia” e prevale l'aggiunta dei formaggi alpini, nel comasco è “uncia” e si abbonda ancor più decisamente con il burro. In Valtellina, invece, diventa taragna e vede la presenza della farina di saraceno in aggiunta a quella tradizionale di mais (sempre con formaggio abbondante, in questo caso il Casera). Come nel caso della ribollita, la si fa semplicemente ricuocere (anche in questo caso, il paiolo sul fuoco a legna fa la differenza). Quiche e torte salate Le torte salate sono un'ottima risorsa svuotafrigo e, dalla loro parte, offrono diversi vantaggi pratici: innanzitutto sono facili da porzionare, durano qualche giorno, le si possono riciclare anche in pausa pranzo e sono consumabili fredde, tiepide o riscaldate. Le varianti si sprecano, dall'erbazzone emiliano alla quiche lorraine, alle varianti vegetariane di sola verdura, a quelle con Parmigiano e patate o, per i carnivori, con prosciutto, salsiccia e stracchino. Senza ovviamente dimenticare la Torta pasqualina. Restano, senza dubbio, una validissima alternativa alla pizza al taglio da portare in ufficio. Tiramisù Indubbiamente, con i dolci si gioca più facile ma è altrettanto rischioso cadere nel banale: in ogni caso, una citazione del tiramisù è d'obbligo. E' una preparazione che nasce per definizione il giorno prima, innanzitutto per dare tempo ai savoiardi di potersi ammorbidire a dovere (vanno contate sindacalmente almeno otto ore di riposo). Il tiramisù è buonissimo anche per le 24 ore successive a quello del primo consumo, con l'avvertenza di non esagerare: essendo a base di mascarpone e uova, non è certo una golosità immortale. Un buon dessert del giorno dopo, quindi, ma senza andare oltre.

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