Gusto d'Italia in barattolo: Strapassata, il primo campionato della passata fatta in casa

"Stra-passami e di assaggi saziami". Potrebbe esser questo il refrain della Strapassata, primo campionato della passata di pomodoro fatta in casa che qualche giorno fa ha decretato i suoi vincitori. Cinque appassionati di sughi e barattoli che, da nord a sud, da luglio a settembre, si son sfidati a colpi di ricette amatoriali rigorosamente d'autore (casalingo) e hanno conquistato il podio di questa inedita competizione guidata da Andy Luotto che questa volta non si è cimentato ai fornelli come fa di solito ma ha presieduto la giuria di assaggiatori che ha incoronato i più meritevoli sul podio. Per loro come premio l'inserimento in un ricettario oltre alla vincita di spremipomodori e prodotti dell'azienda Tre spade che ha lanciato il campionato. "Il prossimo anno non farò il Presidente di Giuria ma voglio partecipare come concorrente e ho già in mente una ricetta speciale - ha rivelato Luotto a Il Gusto -. La passata di pomodoro fa parte della cultura italiana, è un’immagine della nostra cultura, va oltre al gusto, è la storia dell’Italia ed è buona perché non esiste un’unica ricetta, anzi se mai ce ne sarà una uguale sarà la fine del suo successo". "Il mio ricordo di passata è un ricordo di bambino - continua -. Quando arrivai in Italia all’età di 14 anni, (non sapevo l’italiano ma solo l’inglese) andai a casa di mio papà. La cuoca, Maria Illuminati, stava cucinando una passata di pomodoro, non sapevo cosa fosse, e a gesti, perché Maria non sapeva l’inglese e io l’italiano, mi disse di prender un pezzo di pane e di pucciarlo nella pentola. All’età di 14 anni nasce quindi il mio rapporto con la passata. Per quanto riguarda i concorrenti che hanno vinto le cinque categorie di Strapassata 2021 sono stati tutti fantastici. Ho visto nelle loro facce la felicità, come se avessero vinto un Oscar, anzi di più”. In effetti i cinque vincitori nelle varie categorie che rappresentano un po' tutta l'Italia, dal Piemonte alle Marche, dalla Campania alla Sicilia e si mostrano tutti molto soddisfatti dell'esperienza. Margherita Caserta, è campana, di Forino (Avellino) ha 65 anni e ha vinto per la Migliore ricetta tradizionale. Per l'occasione ha scritto anche una poesia in ricordo dei genitori e degli antenati che ormai “sorridono da qualche parte lasciandoci fare”. Ha utilizzato 4 quintali di pomodoro per circa 600 barattoli di conserva. "Non posso non fare la passata perché non farla equivale a non ricordare - precisa -. Per me significa pensare ai miei genitori. Vuol dire ascoltare il tintinnio dei barattoli che contengono la passata. Nel mio piccolo paese questo tintinnio si sente in ogni dove, è il profumo del fuoco, al quale la mia mamma da bambina mi diceva di fare attenzione. Quello che provo mentre faccio la passata è indescrivibile. Ora la insegno anche ai miei figli”. Noemi Casciaroli invece è marchigiana di Roccafluvione (Ascoli Piceno) ha 27 anni, una figlia piccola e per paura di scottarla fa la passata con il Bimby. Ha vinto il Premio per la Migliore ricetta persona singola. "Provo un’infinità di sentimenti, quando faccio la passata per me e la mia bambina - racconta - le emozioni mi riportano a casa dei miei amici in campagna, allora avevo solo 15 anni. Allora producevamo quantità enormi di passata. Ora che sono diventata mamma e sono da sola ne produco meno ma i ricordi sono sempre gli stessi”. Maria Camela Miccichè, siciliana di Scicli ha 58 anni ed è stata premiata per la Migliore ricetta con il coinvolgimento della famiglia. Rammenta la gerarchia dei compiti assegnati dalla nonna: “Ciascuno aveva il suo compito sempre uguale nel corso degli anni. Nessuno poteva abdicare o cedere il proprio ruolo, tranne per gravi motivi di salute o per premorienza. Per me ora rappresenta l'emozione di fare qualcosa che unisce tutta l’Italia..- sottolinea -. Il colore della passata, il rosso passione, l’emozione di fare qualcosa con le proprie mani, i ricordi dei gesti del passato ma che sono attuali ancora oggi. Dalle mie parti la passata si fa tutti gli anni e mi piace pensare che io l’ho sempre fatta anche quando ero ancora in grembo alla mia mamma”. Anche Luciano Signorello viene dalla Sicilia, da Belpasso (Catania), ha 67 anni e ha conquistato il premio per la Migliore ricetta creativa realizzata durante l’eruzione dell’Etna di fine agosto: affumicata grazie ai fumi del vulcano. "Gli odori e i sentori che si sprigionavano mentre il calore penetrava nella sua polpa e negli aromi che avevamo utilizzato - spiega con fare poetico -si sono ulteriormente esaltati durante la passata dallo spremi pomodoro. Fino a farci distaccare dal contesto ambientale e arrivare dentro le circonvoluzioni e i suoi canali e portarci dentro "l'Ode al pomodoro" di Neruda”. Michele Battista è il secondo degli uomini premiati. Piemontese di Nichelino (Torino), ha 51 anni e ha vinto per la Migliore rappresentazione foto/video della ricetta: “Cosa provo quando faccio la passata? Tante emozioni e ricordi, in primis della mia mamma che è mancata 10 anni fa. Mi emoziono pensandomi ragazzino, sono passati tanti anni ma continuo a farla. Quando ero piccolo ognuno aveva un suo preciso compito, il mio all’inizio era quello di lavare i pomodori o tagliarli. Poi con l’esperienza son diventato l’esperto. Il gusto di mangiare la propria passata è una goduria, i miei figli ai quali insegno questa arte non vogliono altro che quella fatta da noi”. Dal presidente di giuria Andy Luotto ai cinque vincitori, ecco le ricette in regalo ai lettori de Il Gusto. Le Ricette Strapassate La passata di Andy Luotto Ingredienti: 2kg Pomodori San Marzano senza buccia; 2kg Pomodori pachino senza buccia; 2kg Pomodori datterini senza buccia; 1 cipolla rossa tagliata a metà; 1 carota grande tagliata a metà; Foglie di un sedano; 2 mazzi di basilico a foglia grande; Gambi di un mazzo di prezzemolo; 3 litri d'acqua Procedimento: Pelare i pomodori e tagliarli a cubettoni, chiudere tutte le verdure, basilico e gambi di prezzemolo in una garza, mettere il tutto in un pentolone con l'acqua e far cuocere lentamente per almeno 3 ore. Togliere le verdure nella garza strizzandola bene, aggiustare la salsa abbastanza densa di zucchero, se necessario far ridurre ancora sempre a fiamma dolce. Questa passata densa non dovrebbe avere bisogno di sale. È importante usare vari tipi di pomodori molto maturi che non hanno subito refrigerazione. Si può conservare in modo classico. La passata di Noemi Casciaroli - Premio Migliore ricetta persona singola Pomodori utilizzati: 1 kg San Marzano grande, 1 kg Cuore di bue. Procedimento: Mettere a bollire i pomodori per 4 minuti in acqua salata e poi in acqua fredda. Spellarli quando sono lessati e tagliarli a metà levando l'acqua al loro interno e i semi. Mettere nel boccale del Bimby con bilancia tarata 2kg di pomodori, 2 teste d'aglio sbucciate, 3 o più foglie di basilico in base alla grandezza, 30 gr olio, 1 cucchiaino di sale. Iniziare a cuocere per 30 minuti. Terminata la cottura in base serve decidere se frullare o tenere a pezzi. Versare il sugo ottenuto in un barattolo fino a 3 dita dall'orlo e ricoprirlo con olio per coprire il sugo poi chiudere con il coperchio. Per la sterilizzazione, vengono usate due tecniche. Nella prima mettere tutti i barattoli in forno a 110 gradi e farli cuocere per 45 minuti lasciandoli raffreddare all'interno. Nella seconda mettere i barattoli in una pentola con degli strofinacci e portare a bollore l'acqua, dopo far cuocere per 5 minuti poi spegnere e lasciare raffreddare. I barattoli utilizzati sono i classici 4 stagioni con collo largo da 500 ml e tappo 4 stagioni diametro 86mm. La passata di Margherita Caserta - Premio Migliore ricetta tradizionale Pomodori utilizzati: San Marzano e Incas ("con 4 quintali abbiamo riempito 400 barattoli") Procedimento: Lavare i pomodori e priviamo del picciolo, tagliarli a pezzi, togliere una parte dei semi e per una mezz'ora circa metterli ad appassire in un pentolone con coperchio. Una volta appassito e raffreddato, il pomodoro viene passato nella macchina elettrica. Lo scarto delle bucce anch'esso viene ripassato. La passata ottenuta e addizionata di sale, una volta messa e tappata nei barattoli, viene collocata in grandi marmitte con acqua fredda. Dal momento in cui sale l'ebollizione, va calcolata una cottura di un'ora e mezza. Spegnere il fuoco e lasciare per ventiquattr'ore circa che i barattoli raffreddino. La passata di Maria Camela Miccichè - Premio Migliore ricetta con il coinvolgimento della famiglia Pomodori utilizzati: Pixel ("perché è dolce e ha la consistenza giusta") Procedimento: Lavare i pomodorini, togliere il picciolo e farli cuocere insieme alla cipolla e a qualche foglia di basilico fino a quando evapora l'acqua e la densità è quella voluta. Quindi passare con la macchina, imbottigliare, aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco lavato e asciugato per ogni bottiglia e far cuocere coprendo le bottiglie d'acqua per almeno un'oretta. La passata Luciano Signorello - Premio Migliore ricetta creativa Pomodori utilizzati: Riccio catanese, tondo liscio, Siccagno di Valledolmo, San Marzano e datterino. Procedimento: Prendere una manciata di origano, timo, basilico, una cipolla rossa a dadini, qualche grano si sale integrale, e poi mettere tutto sul fuoco. Una volta cotti passare i pomodori, aggiungere abbondante olio evo quindi procedere con la fase dell'imbottigliamento e della sterilizzazione. La passata di Michele Battista - Premio Migliore rappresentazione foto/video della ricetta Pomodori utilizzati: San Marzano Procedimento: Lavare con cura i pomodori, togliere gli scarti e tagliarli in 4 parti, farli cuocere in pentole capienti, passarli nella macchina, salare e mettere il basilico nei barattoli che andranno riempiti con la passata. Chiuderli e disporli in una pentola molto grande. Stratificarli con dei canovacci, riempire la pentola con acqua, far cuocere per circa 40 minuti.

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