Panettone, baccalà e ceviche: il Natale a San Paolo è un giro del mondo

SAN PAOLO. San Paolo, la più grande metropoli del Sudamerica è da sempre un crogiuolo di etnie provenienti da tutto il mondo, frutto di una tradizione migratoria che inizia con l’impero portoghese e continua ancora oggi. I suoi venti milioni di abitanti, con la sterminata periferia, sono discendenti di italiani, portoghesi, arabi di diversi Paesi, giapponesi, coreani, sudamericani di ogni dove e così via. Tutta questa diversità viene trasmessa nelle tradizioni culinarie, che trovano nel Natale il suo apice, inteso come festa sacra o come momento di riunione famigliare prima dell’inizio delle vacanze estive. Le tavole imbandite diventano un fantastico giro del mondo. I portoghesi sono stati fino a metà dell’Ottocento la comunità europea più numerosa e ancora oggi assorbono un terzo dei passaporti europei emessi in Brasile. A Natale comandano le ricette tramandate dai nonni e poco importa che la temperatura sia ben diversa dall’inverno europeo. Il baccalà la fa da padrone e si inizia a prepararlo due giorni prima; nella ricetta tradizionale uova, aglio, cipolle e moltissimo olio di oliva. La carne è tassativamente di maiale, molta frutta secca (fichi, noci, castagne) e per chiudere l’immancabile “rabanada” fatta col pane avanzato dai giorni prima. Gli italiani, ovviamente, sono protagonisti assoluti. Da metà Ottocento fino al secondo dopoguerra i nostri emigrati sono venuti in massa in Brasile, entrando nel porto di Santos e poi all’Hotel degli immigrati al Brás. Hanno portato i piatti tipici di ogni nostra regione e popolarizzato salumi e formaggi che prima non si conoscevano, ad iniziare dalla mortadella servita in abbondanza, anche a Natale, nelle bancarelle del Mercato Centrale. È italiana la marca di panettoni più rinomata del Brasile, avviata dal torinese Carlo Bauducco nel 1948. Arrivato a San Paolo per farsi pagare un debito dagli acquirenti di macchine di torrefazione del caffè, ha intuito che mancava la tradizione dei dolci natalizi italiani e ha saputo fondare un impero partendo da quello che sapeva fare meglio. I dolci non sono ovviamente l’unica tradizione gastronomica portata in Brasile dall’Italia. Carne e pesce in tutte le forme, lasagne, pasta al forno sono una costanza nelle famiglie di origine italiana. Ogni anno il nostro consolato organizza un giro gastronomico per le venti regioni, facendo registrare sempre il pienone. Fuori dall’asse Roma-Lisbona - come dicevamo sono molte le culture che si intrecciano e si ritrovano a San Paolo - troviamo piatti da tutta Europa, dai pierogi polacchi alla paella spagnola, dalla fondue svizzera (di formaggio o di cioccolato) alle anatre e ai dolci francesi. Ma non mancano diversi piatti della cucina asiatica, mediorientale o latino-americana. D’altronde, siamo nella seconda città per numero di giapponesi dopo Tokyo, concentrati per lo più nei quartieri di Liberdade e Paraiso. Fortissima è anche la tradizione coreana, con diversi ristoranti di carne e verdura alla piastra ad Aclimação. E poi la galassia dei Paesi arabi, raccolti erroneamente nella categoria “siro-libanese”. Centinaia i locali che vendono “salgadinhos” da asporto; esfiha, kibe, porzioni di hummus o tabule, spiedini di carne. Per Natale si va decisamente sull’agnello o sul montone, e tra i dolci è immancabile la baklava, dolcino ricco di zucchero e frutta secca, originario della Turchia. Ci sono poi le tradizioni portate dai tantissimi emigrati sudamericani attratti dalle opportunità di lavoro della metropoli brasiliana. A Natale è un festival di ceviche, sopa paraguaia (il nome è traditore, si tratta di una torta salata e non di una zuppa), empanadas, arepas di mais, grigliate (asados) di carne argentina o uruguaiana, anticuchos (spiedini di pollo o carne tipici del Perù), la fantastica causa limeña (un impasto di patate e uova montato con pollo o tonno, ideale per l’estate) e così via. Non c’è, insomma, tempo per annoiarsi.

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