Pasta ripiena ed è subito festa! Se diamo una rapida scorsa alla cucina regionale italiana, ci accorgiamo che quasi dappertutto, durante le feste e particolarmente quelle natalizie, il primo piatto è costituito da paste ripiene. La magia è la pasta sfoglia, che può essere tagliata a rettangoli e riposta nella teglia tanto quanto distesa e intercalata con ragù e besciamella diventando lasagne! Un ricco primo piatto, che incontra i gusti di tutti. Possono essere classiche al ragù o vegetali con pesto e carciofi o con funghi oppure altro ancora a seconda dei gusti e dei prodotti tipici delle regioni, che cercano di impiegare le materie prime dei luoghi, come il radicchio a Treviso o le melanzane in Sicilia. Le lasagne più originali sono quelle sarde dove la sfoglia all’uovo cede il posto al pane carasau. Comunque siano elaborate, le lasagne sono sempre un piatto della festa, anche quando non è festa. Sembrano avere origini molto antiche, qualcuno sostiene infatti che in epoca romana il famoso Apicio avesse ideato un piatto molto simile. Sottili sfoglie di pasta detta “laganum” che pare venissero condite o meglio pasticciate con carne e cotte al forno, ma più verosimilmente “laganum” era una sorta di impasto da pane, tirato sottile e cotto direttamente sul fuoco o addirittura fritto, ottenendo una sorta di pane piatto. Tutt’altro che le nostre lasagne tradizionali, di cui una porzione vale circa 300 calorie. Ancora una tipologia di pasta delle feste sono i cannelloni, simili nelle calorie alle lasagne. Lo stesso rettangolo di pasta stavolta arrotolato su se stesso e ripieno con ricotta e spinaci o di carne, sistemati uno accanto all’altro e poi sommersi di besciamella o di salsa Mornay ed è festa. Con i cannelloni si apre il gustoso capitolo delle paste ripiene. Ingrediente principe e base di queste particolari, ricche paste è sempre la sfoglia che, dev’essere tirata sottile, sottile, poi stesa sulla spianatoia e sistemato il ripieno in piccoli tocchetti viene ricoperta con un altro velo di sfoglia. Infine, i sapienti passaggi, con la rotellina tagliapasta, ottengono i famosi agnolotti, piccoli scrigni di gusto. Gli agnolotti piemontesi sono un must dei giorni festivi come la domenica, il ripieno presenta diverse varianti, la forma è sempre quadrata oppure più piccoli e panciutelli quelli detti del Plin. Il plin è il pizzicotto che fa assumere all’agnolotto la caratteristica forma. Il ripieno più classico è quello dei tre arrosti con carni diverse che possono essere di manzo, di pollo, di coniglio, anticamente infatti i primi agnolotti nascono come luminosa idea adatta a riciclare gli avanzi del bollito misto della domenica (da “Le ricette regionali italiane” A. Gosetti della Salda Ed. Solares), ma visto il successo, subito diventarono un piatto da grande occasione preparando appositamente le carni. Per completare il ripieno occorre aggiungere della verdura come la scarola o biete o indivia o spinaci o cavolo, immancabile il parmigiano, un po’ di noce moscata, il tutto amalgamato con uova. Una porzione di agnolotti vale all’incirca da 350 a 400 calorie. Il condimento può essere il classico sugo d’arrosto oppure, burro e salvia. I ravioli della tradizione alla genovese hanno un ripieno più ricco oltre alla carne di vitello troviamo filoni e cervella entrambi molto calorici e ancora: borragine, maggiorana, prezzemolo. Qui le calorie salgono ma è festa ed è giusto ritrovare i sapori della tradizione, specialmente se si è in buona salute. Anche per il brodo ci sono paste ripiene tipo tortellini o anolini come vengono definiti a Reggio Emilia. Anche qui l’immancabile base è la sfoglia che prima si chiude a triangolo poi viene ripiegata a mo’ di ombelico. Un piccolo forziere di sapore, annegato nel brodo, a Natale immancabilmente di cappone ma anche di manzo. Sulla scia della Nouvelle Cousine il maestro Gualtiero Marchesi reinventa anche i classici e formula un raviolo eterodosso: il raviolo aperto, ovvero un sottile filo di sfoglia da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, che diventa l’elemento di distinzione, preponderante, accattivante più che la farcia stessa. Un solo raviolo costituisce la porzione, quindi anche le calorie sono come quelle di un normale primo piatto. E allora Buon Natale con gran gusto, a rientrare in forma basteranno i giorni successivi.
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