Nathan Myhrvold e la bibbia della pizza: "La migliore? Non vorrei farmi nemici in Italia..."

Mentre imperversava la “guerra della pizza” tra Briatore, chef stellati e pizzaioli doc, è sbarcato in Italia un insolito personaggio, Nathan Myhrvold, autore di una monumentale guida alla pizza nel mondo, Modernist Pizza. Realizzata in quattro anni di ricerca e documentazione sul campo, in quattro volumi finalmente tradotti nella nostra lingua, ha numeri impressionanti: 1708 pagine, 3700 fotografie, 1016 ricette, 250 pizzerie visitate, 800 pizze assaggiate, 12mila realizzate nel laboratorio della casa editrice. In vendita (a 375 euro), si può trovare nelle maggiori librerie ma anche acquistare su Amazon. Il piano dell’opera prevede nel primo volume il racconto della storia e delle città della pizza; il secondo riguarda le tecniche e gli ingredienti; il terzo contiene le ricette iconiche e una serie di suggerimenti per preparare e conservare la pizza; il quarto è in realtà una appendice di sole ricette, un volume con spirale protetto da una cover in plastica, da tenere in cucina. Per il lancio dell’edizione in italiano Myhrvold è venuto a Milano, alla pizzeria Dry, che cita anche nel libro. Ha raccontato di sé, della sua opera, dell’amore per la pizza. «Ne ho mangiate centinaia e le ho ancora tutte con me», scherza indicando il robusto giro vita. «Napoli è la patria della pizza, ma poi la pizza è uscita da lì e ha viaggiato. Non gridate quindi all’eresia per quello che troverete in Modernist Pizza», esordisce. Americano di Seattle, ascendenze norvegesi, Myhrvold nasce come matematico e fisico (ha lavorato con Stephen Hawking) nonché genio informatico, ex Chief Technology Officer di Microsoft e inventore di centinaia di brevetti, è oggi (tra l’altro) co-fondatore e ceo di Intellectual Ventures con base a Seattle. Nel 1999 ha lasciato Microsoft iniziando un nuovo percorso di vita nella ristorazione: frequenta l’École de Cuisine La Varenne, fonda Modernist Cuisine e inizia a realizzare una serie di opere di cui Modernist Pizza è solo l’ultima (fondamentali Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking del 2011, dove applica i principi della ricerca scientifica e le nuove tecnologie alla cucina, e Modernist Bread del 2017). Come si passa dall’informatica alla cucina? «Amo il cibo e amo cucinare da molto prima che i computer entrassero nella mia vita. La tecnologia è entrata nella mia vita sotto forma di una macchina fotografica avuta in regalo a 9 anni. I computer sono arrivati molto dopo. E sempre a 9 anni ho scoperto il libro di ricette di casa e ho iniziato a fare da mangiare. Così quando nel 1999 ho lasciato Microsoft, ho pensato di tornare a quella passione giovanile. Ne è derivato il primo libro della serie “Modernist Cuisine”, quello che fonde due aspetti della mia vita, tecnologia e cibo, e via via poi tutti gli altri fino a questo sulla pizza». Si occupa ancora di informatica? Può convivere con il suo nuovo lavoro? «Quando ero in Microsoft lavoravo cento ore a settimana: troppo. Ora non più. Tuttavia la tecnologia continua a occupare parte del mio tempo, seppure molto meno di allora: così posso dedicarmi alla cucina». Che accoglienza ha trovato quando ha iniziato a documentarsi sul campo, soprattutto in Italia? «Ero preoccupato che i pizzaioli non volessero parlarmi. Ma alla fine hanno solo pensato che, se era strano che fosse un americano a fare un libro sulla pizza, io però dimostravo di amarla molto. L’Italia è Paese tradizionalista e conservativo: la pizza come preparazione viene tramandata di padre in figlio e non cambia. Io dimostro che non deve per forza essere così. Il mio libro vuole appunto documentare quanto sia complesso fare un piatto all’apparenza così semplice e quante strade ci siano per farlo. Secondo me non è un caso che il primo manuale di ricette italiane sia l’Artusi che già nel 1891 lo intitolava La scienza in cucina». Artusi a parte, quanto grande è la sua biblioteca gastronomica? «Amazon una volta mi ha contattato per dirmi che la mia carta di credito era stata clonata, da tanti libri avevo ordinato... Direi che ho circa 12mila volumi, distribuiti tra casa, ufficio e un apposito magazzino». Perché la pizza? «Elaborata nelle strade dei quartieri più popolari di Napoli, ne è fuggita e ha conquistato tutto il mondo, diventando il cibo più noto e più realizzato. Si è evoluta in base al gusto locale e a chi la preparava: la sua flessibilità ne ha decretato il successo». C’è un algoritmo per la pizza? «Buffo che lo chieda. C’è stata una start up che ha provato a ideare dei robot pizzaioli. L’idea era di far girare dei camioncini con i robot che preparavano la pizza espressa per il cliente invece di fare la pizza in pizzeria e poi consegnarla a domicilio. Ma alla fine è fallita». A Torino esiste uno specifico tipo di pizza, detta “al pentolino”: il suo libro ne parla, o è troppo locale per essere documentata? «Nel libro è documentata, anche se non ne ho inserito la ricetta. Troppe le varianti esistenti al mondo. Io penso che la pizza sia come il calcio: le squadre sono infinite, e se ti chiedono quale è quella del tuo cuore, quasi certamente dici che è quella della città natale». Cosa pensa di chi usa ingredienti dolci per il topping della pizza? «Sono convenzioni e abitudini. Il pomodoro se molto maturo è dolce. In generale l’agrodolce è un sapore che piace. Come nella cosiddetta “pizza hawaiiana” (che poi è stata inventata a Toronto) con l’ananas e il bacon. E questo è nulla. In Argentina con l’ananas preparano una loro variante: al centro della fetta mettono una grossa oliva verde. Loro l’adorano (ride). Per me è un ben strano abbinamento di sapori. Ma chi sono io per criticare?». La pizza più buona che ha mangiata? «Difficile. Soprattutto non vorrei farmi dei nemici in Italia. Comunque in Italia ho mangiato tante ottime pizze, tradizionali e non. Mi sorprende di come riescano a sorprendermi tante pizzerie. Penso a Gabriele Bonci a Roma fa una pizza al taglio eccellente. A Verona Simone Padoan fa una pizza davvero strana, la pizza gourmet, da degustazione, che forse fa inorridire i napoletani ma è buonissima. Anche Massimiliano Alajmo fa una pizza eccellente, fuori dagli schemi. Se ci diamo standard troppo severi, insomma, ci precludiamo tante possibilità. Questo non esclude che adori la pizza classica che a Napoli fanno Franco Pepe, Enzo Coccia, i fratelli Salvo, tra gli altri». In questo momento in Italia c’è questa polemica sul costo delle pizze, sia perché fatte da chef stellati sia perché in locali che fanno del prezzo un must. Cosa ne pensa? «Qualsiasi cibo è costoso se fatto in un ristorante di un certo tipo. Anche la pasta o il riso, che sono alimenti “poveri”, non ci stupiamo se sono costosi, più costosi in effetti. Quindi è normale che lo sia anche la pizza. Anche se non è detto che un grande chef sappia poi fare una grande pizza. Mentre ci sono dei pizzaioli così bravi da essere equiparabili a un grande chef. Quella “al portafoglio” di Bonci, per esempio, costa 2 euro: ed è incredibile e assurdo da quanto è buona. Come non si capisce perché la Guida Michelin di Singapore attribuisca stelle anche a locali di street food, mentre quella italiana ignori Pepe, Coccia, Padoan... ». Se di pizze ce ne sono tante e preparate in così tanti modi, come definirebbe la pizza? «All’inizio l’abbiamo molto dibattuto. Poi ci siamo accordati per “fondo di pane piatto su cui viene appoggiato un condimento”. Dopo di che tanti prepararti rispondono a questa definizione ma non sono pizze: la pita greca, la piadina romagnola... Ci si divide sull’uso del sale nell’impasto (ma non è forse pane quello sciapo toscano?). Sulla lievitazione: a temperatura ambiente o in frigo? La mozzarella: di bufala o fior di latte? La pizza fritta appartiene alla famiglia? E il calzone? Se lo chiedi a Napoli, dove la risposta è ovvia (no, il calzone non è una pizza, mentre lo è quella fritta) ti guardano sconsolati». Pizza a parte, il suo cibo preferito? «Sono americano: il barbeque. Nella fattispecie le costolette di maiale affumicate». Cosa non mangerebbe mai? «Il Casu Marzu sardo, con i vermi. Anche lo Hakarl islandese, “squalo fermentato”, ho fatto fatica: ma se superi l’odore terribile il sapore è interessante». Dei vegani che pensa? «Liberi di fare e mangiare quello che vogliono. Basta che non diventino attivisti e cerchino di convincermi delle loro idee assolutistiche».

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