Sacro e profano. A Civitella d’Agliano le cantine scavate nel tufo s’intrecciano in profondità, un dedalo di passaggi e bottiglie: la cantina della chiesa sfiora quella celebre dei Mottura che attraversa tutta la piazza Unità d’Italia, dall’albergo Tana dell’Istrice alla medievale torre dei Monaldeschi. Qui le degustazioni si fanno underground. I Mottura sono tra i rari produttori di spumante nel Lazio e i primi a usare qui il metodo champenoise. Nella cantina tufacea, le bottiglie sono appese a testa in giù come pipistrelli. E stordisce il contrasto, quando si esce dai sotterranei e si sale alla luce, sulla cima della torre dei Monaldeschi con il panorama che si apre a 360 gradi e abbraccia la valle dei Calanchi e il lago di Alviano, con l’oasi del Wwf. Nel più grande delta interno del centro Italia, si avvistano cigni reali selvatici e gru, che volano sui boschi di ontani e pioppi. I contrasti hanno formato il carattere della Tuscia, quell’area dell’alto Lazio di discendenza etrusca, con l’appendice umbra di Orvieto, dove squarci d’inferno e pennellate di paradiso paiono convivere, come nel paesaggio fantastico dei calanchi erosi dal corso del Tevere e da frane millenarie, da cui, secondo una leggenda, Dante prese ispirazione per l’entrata agli inferi “nel mezzo del cammin di nostra vita”. Ma a Civita di Bagnoregio, proprio sui calanchi, c’è anche la grotta dove San Bonaventura si ritirava per le sue ascesi mistiche. Questa contiguità vale anche per il vino. Sembra venire da un rito ctonico la processione che ogni anno all’inizio d’agosto attraversa le vie di Montefiascone per versare una coppa di vino sulla tomba del vescovo tedesco Johannes De Fugger, sepolto qui nel 1114 nella chiesa di san Flaviano, tra affreschi suggestivi e strepitosi capitelli. Si racconta che il vescovo (ribattezzato Defuk dai paesani), in missione per conto del Papa che lo aveva incaricato di segnalare i migliori vitigni dello Stato Pontificio, sia morto ubriaco dopo aver fatto il pieno di vino locale. Ma fece in tempo a dare “tre stelle” al vino di Montefiascone, battezzandolo “Est! Est! Est!”. Da Canino ad Acquapendente, da Orvieto a Bagnoregio, i paesaggi, gli stili architettonici, le tradizioni si mescolano, come collegati da filari di vigna in superficie e da cunicoli in profondità. A scavare hanno cominciato gli Etruschi, poi si è continuato nel Medioevo, le grotte nel tufo che costellano la regione hanno offerto ricovero a pellegrini e animali, a santi e briganti. Risalgono ufficialmente all’anno Mille le gallerie della cantina Le Velette, nella campagna orvietana, ma le parti più profonde sono probabilmente di origine etrusca. Lo stesso vale per le cantine che si snodano sotto il paese di Ischia di Castro. Siamo nella Tuscia occidentale, tra il lago di Bolsena e il Tirreno. L’antico ducato dei Farnese. In quelle di Geremi Vini dove maturano in fusti di acciaio Procanico, Malvasia, Grechetto rosso, tutti vitigni locali, si scende a diversi livelli e qualcosa ricorda le sale delle necropoli dei Rasenna, il nome originario degli Etruschi. “Non sappiamo quando sono state costruite, nel paese ce ne sono anche di più grandi”, racconta Miriam Maresca, che, oltre ad occuparsi della produzione vinicola, insieme al fratello, dirige un ristorante, “La Piazzetta del Sole” nel vicino borgo di Farnese, dove ripropone, ripensate, ricette tradizionali della zona, dalla trippa alla romana con l’aggiunta di cannella alla zuppa di ceci e castagne. “Molti piatti locali hanno radici ebraiche, la dinastia dei Farnese invitò nel territorio del ducato alcune comunità che hanno lasciato traccia nella gastronomia, specialmente i dolci quali le nuciatelle, ostie di fatte di noci, miele e buccia di mandarino che si trovano solo qui”, dice. Fuori dalle cantine, inferni e paradisi tornano a sfiorarsi: tra le gite da compiere nel territorio del rinascimentale ducato ci sono quella all’eremo di Poggioconte e una grotta del diavolo con cascata. La rocca dei Farnese ad Ischia di Castro è stata appena restaurata e presto ospiterà un museo di stampe antiche. Gli spaesamenti geografici continuano seguendo gli itinerari sulla cartina: la Tuscia è attraversata dalla via Francigena, storico percorso di pellegrinaggio nel Medioevo e ad Acquapendente, ai limiti orientali della regione, troviamo la cripta del Santo Sepolcro dove è custodito un sacello, la più antica copia del Sepolcro di Cristo a Gerusalemme. Lo sperone di argilla e tufo a cui è aggrappata Civita, è tutto un susseguirsi di grotte, caverne, gallerie. Ogni casale ha la sua grotta tufacea. Secondo una leggenda locale, la valle dei Calanchi, tra Bagnoregio, Civitella e Vaiano, è percorsa da una ragnatela di gallerie collegate. “Sono state rifugio, deposito, stalle ed eremi e continuano ad essere l’alveo naturale dove far maturare un ottimo vino”, spiega Claudio Margottini, geologo e già consulente dell’Unesco per il salvataggio di beni culturali. Margottini ha fermato lo scivolamento della “città che muore” come è stata ribattezzata Civita (costellata di palazzi gentilizi, con la bella cattedrale di san Donato, i giardini pensili sul vuoto) e ora punta proprio sulle frane come paesaggio culturale per far entrare l’area nella lista del Patrimonio Mondiale dell’Unesco. “Calanchi e frane hanno influito sul territorio e gli abitanti hanno usato questo territorio per modellare una civiltà, contadina e allo stesso tempo raffinata”, dice il geologo che presiede il comitato per l’ammissione di Civita alla World Heritage List. Nel borgo che non muore più, è stato aperto un museo delle frane per valorizzarle dove si possono prenotare visite per esplorare i calanchi. E due volte all’anno, la prima domenica di giugno e la seconda di settembre, nella piazza si corre un palio simile a quello senese, in versione povera: ciuchi invece che cavalli. Il vino ha i suoi debiti con il terreno della Tuscia, che a Bagnoregio e dintorni è argilloso mentre è vulcanico nella zona del ducato di Castro. Uno dei più bei panorami dei calanchi si gode dal belvedere di Lubriano, altro borgo affacciato sul vuoto. Tra le formazioni più spettacolari c’è “la cattedrale”, opera architettonica naturale che sarebbe piaciuta ai surrealisti; un altro, il “Montiglione” sembra che abbia una torre in cima, ma è solo un tromp l’oeil della roccia. Si può aiutare il vagheggiamento dello sguardo con un buon bicchiere: il ristorante “Il vecchio mulino” ha un affaccio inebriante e le migliori etichette della zona. E si può affittare un appartamento con vista nel vicino palazzo Monaldeschi e immaginare i diavoli che secondo le leggende locali hanno preso possesso delle grotte dei calanchi dopo il devastante terremoto alla fine del 1600 e gli eremiti medievali che dalle stesse cavità guardavano, rapiti, verso il cielo e il mistero oltre l’orizzonte frastagliato di guglie e torri.
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