Quei pranzi spensierati sulla spiaggia: ombrellone e insalata di riso

Piedi nella sabbia, capelli ancora umidi dopo una nuotata: poche occasioni sono informali come il pranzo in spiaggia, abitudine immortalata già nelle foto Anni 50 di un’Italia che esce dalla guerra e trova di nuovo un po’ di spensieratezza e di benessere. Negli Anni 60, poi, mangiare al mare la domenica diventa un vero rito nelle località vacanziere più rinomate come nelle aree ancora poco turistiche, dalla Versilia alla Romagna, da Sanremo alla Penisola Sorrentina, senza dimenticare la Sardegna - ancor prima che inventassero la Costa Smeralda - e la Puglia. Si partiva stipati in auto dalle città e dai paesi nell’entroterra, con le ceste cariche di cibo, per trascorrere la giornata “al lido”, negli stabilimenti balneari o piantando l’ombrellone sulla spiaggia libera. «Al mattino presto mio padre caricava la 500 con le vivande e tutta la famiglia - ricorda Pietro D’Agostino, chef della Capinera di Taormina - e la prima tappa era al bar per la granita di mandorle con la brioche. Dopo tuffi e castelli di sabbia, all’ora del pranzo mia madre apriva la borsa frigo e con le mie sorelle scommettevamo su come avesse farcito i panini: con la cotoletta fritta, passata due volte nell’uovo, o con il prosciutto e uno strato di caponata fatta a regola d’arte, o ancora con le melanzane fritte e il caciocavallo. Poi veto per il bagno per almeno due ore». Stesso inconveniente da bambino per il ristoratore romano Alessandro Pipero: «Papà ci vietava di fare il bagno dopo mangiato e praticamente la domenica non ho mai fatto il bagno - scherza - perché la tentazione del cibo era continua. L’auto con cui arrivavamo a Sperlonga era carica di ogni bendidio. Insalata di riso, cocomero, pomodori ripieni, fettine panate, maritozzi. Un’estate sul piattino più che sul pattino». Sì, perché se oggi pranzare al mare vuol dire scegliere un ristorante o - se si mangia sotto l’ombrellone - comprare focaccine e sandwich, prima erano tempi da tornei di pasta al forno, campionati di peperonata, olimpiadi di parmigiana. Come dice lo chef della Madia a Licata, Pino Cuttaia, le mamme erano felici che l’aria di mare mettesse ancor più appetito ai bambini e ne approfittavano per rimpinzarli. E, con grande senso pratico, cucinavano pietanze che si potevano preparare con anticipo, come la pasta al forno. L’obiettivo era, e resta, il miglior rapporto godibilità/comodità. Il cibo ideale per il mezzogiorno al sole è facile da trasportare, gustoso anche se cotto ore prima, comodo da consumare senza troppe stoviglie. Per questo, accanto agli intramontabili panini, non mancano torte rustiche, frittate, insalate di riso o di pasta che con verdure, formaggi, tonno e sott’oli sono un pasto completo. Tutto confermato nei ricordi d’infanzia di cuochi e ristoratori: «Sulle spiagge di Varigotti, Sori, Quarto e Spotorno portavamo panini e frutta - racconta Daniele Rebosio dell’Hostaria Ducale di Genova - e siccome la mia famiglia ha origini emiliane, alcune volte il mio adorato erbazzone». Delle estati sotto l’ombrellone a Marina di Carrara - dice Nicola Gronchi, chef di Romano a Viareggio - adoravo i pomodori ripieni di uova sode, capperi e salsa tonnata che preparava nonna Fernanda. E la focaccia di “strenta” con prosciutto e fichi». Roberto Franceschini amava «il panino con la frittatina di arselle, che si rifà al piatto della tradizione viareggina, le arselle all’uovo. Poi la pappa al pomodoro, col basilico spezzettato rigorosamente a mano e soprattutto una cosa di cui siamo ghiotti in casa Franceschini, il riso freddo… bello ricco!». Insalata di riso anche nei ricordi di Piero Pompili, restaurant manager del Cambio a Bologna, che trascorreva l’estate a San Benedetto del Tronto ed è molto legato anche alla pasta al forno con pomodoro e piselli, ancora oggi il suo piatto preferito: «Mamma la sfornava poco prima di andare al mare e arrivava ancora tiepidina all’ora di pranzo». Per mantenere massima fragranza e temperatura piacevole non mancavano espedienti: «Sulla spiaggia di Rimini mia mamma, di origini pugliesi, portava la teglia di pasta al forno - spiega il beach manager del Grand Hotel, Spiridione Ripaldi - con gli ziti conditi al ragù con polpettine e provolone grattugiato, avvolta nel fazzolettone da picnic». Anche Domingo Schingaro di Borgo Egnazia conferma: «Il riso patate e cozze pugliese doc, poi la parmigiana di melanzane». Già. La parmigiana è un must e non mancava sulla spiaggia di Capaccio a Paestum del piccolo Vitantonio Lombardo: «È buona fredda, è buona calda, è buona sempre». La leggerezza della pappa al pomodoro e la freschezza del cocomero - da tenere in ghiaccio - facevano da contraltare a frittate e peperonate «con abbondante olio per imbibire il pane», come raccomanda Davide di Fabio della Gioconda di Gabicce Monte. Sulle sdraio e sui lettini, che diventavano divanetti, tutte le famiglie mangiavano più o meno alla stessa ora, così il lido diventava una immensa tavolata ideale. E, poiché si cucinava sempre in abbondanza, a volte si scambiavano manicaretti con i vicini di ombrellone. Le signore discutevano di cotture e ricette e non mancavano piccole dispute, come il classico dibattito sull’opportunità o meno di legare l’insalata di riso con la maionese (controversia mai risolta). In omaggio a queste tradizioni, nascono qua e là competizioni estive di cucina casalinga. Tra le più famose e longeve, “A tavola sulla spiaggia” promossa dall’organizzatore di eventi Gianni Mercatali, che si svolge ogni agosto sulle “sabbie nobili” di Forte dei Marmi. La gara è erede della sfida goliardica ideata da Ugo Tognazzi, “L’uomo in cucina”, che ha tenuto banco nelle estati versiliesi negli Anni 70 e 80. Oggi come allora, il desiderio è far rivivere le specialità locali, la cucina casalinga “da asporto” e l’impagabile convivialità di un pasto allargato profumato di salsedine. I ricordi di chef e ristoratori Moreno Cedroni: “I ricordi delle mie giornate in spiaggia profumano di pollo arrosto e insalata di pomodori, magari accompagnati dalle fette di melanzane alla griglia ricoperte di panure al prezzemolo” Alessandro Piepero: “Mangiavo sempre. Papà non voleva si facesse il bagno dopo mangiato, quindi non ho mai fatto il bagno. Andavamo a Sperlonga con la borsa frigo piena di pomodori ripieni di riso e fettine panate” Pino Cuttaia: “Alla spiaggia di Mollarella per pranzo avevamo la pasta al forno. In quegli anni il cibo veniva al primo posto. Le mamme erano felici perché l’aria di mare faceva mangiare di più i bambini” Susi Ceraudo: “I pranzi della domenica sotto l’ombrellone erano classici: la teglia di pasta al forno e quella di parmigiana, poi peperoni e patate e per finire l’anguria tenuta in fresco nel ghiaccio” Anthony Genovese: “Abitavamo a Nizza e le vacanze erano dai parenti a Sanremo. Tra le mie cose preferite per il pranzo in spiaggia c’erano il panino con le polpette e la frittata di patate. Per finire ovviamente l’anguria” Deborah Corsi: “Erano i giorni più belli con papà! Mangiavamo la Frega, fette di pane raffermo strusciate con pomodoro maturo, zuppa di chiocciole di mare e pesciolini di paranza fritti in farina e spruzzati di aceto” Mario Iaccarino: “I ricordi di infanzia sono legati a una serie di prelibatezze obbligatorie quando si andava in spiaggia con la famiglia: il panino con la carne alla pizzaiola, l’insalata di pasta e la frittata di spaghetti” Riccardo Monco: “La mia infanzia al mare era a Villasimius, quando era ancora solo una spiaggia e non un posto vip. Adoravo il coniglio fritto nel semolino, ma anche il baccalà fritto al pomodoro” Irina Steccanella: “Il mio ricordo più bello è lo spiedino di frutta caramellata che preparavano i miei a casa, o che si comprava dal ragazzo che passava sul mare. Con banane e uva e pezzi di frutta caramellata” Cristina Bowerman: “Sotto l’ombrellone, oltre ai cibi sani di mia madre (anguria e cetrioli), non mancava la focaccia barese, soffice con i pomodori nell’impasto, ripiena di mozzarella. Il mio premio? Il chinotto”

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