Destinazione Lofoten: un posto al sole come stoccafissi

RØST (LOFOTEN). Ogni anno, alle Isole Lofoten, avviene il miracolo. Due milioni di merluzzi lasciano il mare di Barents e nuotano per amore (siamo a San Valentino) verso la Norvegia, dove molti troveranno una morte da dramma shakespeariano. Ci resteranno secchi. In senso letterale. Diventeranno stoccafissi (essiccati al sole) o baccalà (conservati sotto sale), proprio come al tempo dei Vichinghi. Come nel 1432, quando il veneziano Pietro Querini naufragò a Røst, venne salvato, scoprì l’esistenza dello stoccafisso e, da buon commerciante, trasformò la brutta avventura in un buon affare che continua ancora oggi. Siamo il primo (quasi unico) mercato perché viene in Italia il 90% dello stoccafisso delle Lofoten, e quasi tutti parlano un po’ di italiano. Querini è un eroe: c’è una lapide, una Querini fish soup e un Querini Pub & Restaurant. Posate sull’acqua come se una mano capricciosa si fosse divertita strappare terra e rocce per lanciarle in mare, immerse in una natura estrema e grandiosa, le Lofoten vivono di stoccafisso. Chi se ne occupa parla di “amore”, e non scherza. La pesca è l’inizio. Poi ci sono la stagionatura e la conservazione, lavoro che dura da febbraio ad agosto e impiega anche i bambini (tagliano le lingue dietro compenso). Gli skrei, la qualità migliore, appesi a mano sulle alte rastrelliere, in salvo dai gabbiani, fanno parte del paesaggio, si respirano nell’aria. Sorvegliati speciali (ci vuole la neve, il sole e il vento, guai se il clima cambiasse) raccolti dopo tre/quattro mesi, classificati per grandezza, peso, qualità (20 categorie) vengono spediti da ventidue aziende, tenaci guardiane della tradizione. Del merluzzo non si butta via niente. La pelle, essiccata e salata si trasforma in chips per accompagnare la birra, il fegato in olio di fegato di merluzzo, indiscutibile superfood. A Ballstad, uno dei villaggi più grandi, lo offrono puro e al limone in bicchierini da vodka. Ti dicono «è pesce liquido», e la sensazione è proprio quella. Le uova diventano una pasta rosa spalmabile (caviar) venduta in tubetti tipo dentifricio. La lingua è una prelibatezza gourmet. All’“Hattvika Lodge” di Leknes, dove si dorme in casette di pescatori che vibrano al vento, la cucinano semplicemente, impanata e fritta. Allo chef Ivano Ricchebono, ambasciatore dello stoccafisso nominato dal Norwegian Seafood Council (pescenorvegese.it ) e una stella Michelin, piacerebbe servirla nel suo ristorante (The Cook a Genova) ma non è facile averla. Altra esperienza insolita: masticare le scagliette di stoccafisso secco, quasi croccanti, staccate con il coltello da Line Evjen, responsabile del controllo qualità (l’unica donna fra i 20 vraker, ossia controllori-annusatori, delle Lofoten). «Sono snack-passatempo», spiega. Line lavora da vent’anni e per valutare il pesce ne guarda il colore all’interno (deve essere bianco), ne sente l’odore, ne valuta la stagionatura. Dalle sue mani (e dal suo naso) in ogni stagione passano duecentomila stoccafissi e i migliori sono per noi. Si chiamano “Italia magro”, “Italia grande”, “Ancona”, “Westre piccolo”, e tengono conto dei vari gusti. A Napoli e in genere nel sud, preferiscono i più grandi, a Genova le pezzature medie. Le teste finiscono in Nigeria dentro le zuppe, i portoghesi comprano quasi tutto il baccalà. Potrebbe sembrare una cucina noiosa (solo stoccafisso?!) invece a Ballstad lo chef Roy Magne Berglund, del “Lofoten Food Studio”, talmente perfezionista che viene chiamato “il chirurgo”, crea piatti stupefacenti accostando conchiglie, granchio reale, baccalà ridotto in carpaccio con una salsina di sciroppo di pino, halibut marinato nella soia, capesante e asparago bianco, uova di aringa affumicate, salsa di anguilla, olio di porro e un’alga incredibile che sa di tartufo. Ma il senso delle Lofoten si vede soprattutto a Røst, cento chilometri dopo il Circolo Polare Artico, una bolla di tempo sospeso, un monumento alla lentezza. Ospita la più grande colonia europea di pulcinelle di mare (che non si mangiano) mentre si assaggia con qualche senso di colpa il carpaccio di balena. L’isola è un prato punteggiato da case coloratissime, con giardini estivi dove fioriscono tulipani e giunchiglie, per niente disorientati (soltanto loro) dal sole che non tramonta, dalla luce impossibile da escludere nonostante gli scuri e le tende. Così ci si ritrova a mezzanotte come se fosse il primo pomeriggio, dietro le vetrate di “T.h.e. Creator”, art gallery, bar e spazio-eventi con arredi eccentrici, un mix di Roberto Cavalli e Dolce&Gabbana nel loro più felice massimalismo, tra pellicce e stampe animalier, oro e cristallo. Tor Halvorsen, il proprietario, parrucchiere-fotografo-interior designer-artista-spiritual coach, che ha traslocato qui da Miami, prima, durante e dopo la cena ti porta davanti a una tela: chiunque deve esprimersi con un paio di pennellate. Mentre il dipinto prende forma, baccalà e stoccafisso vengono presentati in molte fantasiose versioni, compresi i tacos, ma l’orgoglio del posto è anche l’agnello nutrito con l’erba salata che cresce sugli scogli. È un mondo antico, dove ogni tanto fa irruzione la modernità, il marketing. A Tromsø, la famiglia Halvors viene incontro ai frettolosi (servono 7-9 giorni per ammollare lo stoccafisso, che follia!) offrendo “il merluzzo del futuro”, già pronto in porzioni. Forse hanno ragione, e non è un caso che l’idea sia venuta a loro, sulla terraferma. Alle Lofoten, il tempo ha tutta un’altra dimensione. Valori nutrizionali • 76,1 g di acqua • 20,7 g di proteine • 0,9 g di lipidi • 0,3 g di zuccheri solubili • 1 mg di niacina • 0,08 mg di riboflavina • 0,01 mg di tiamina • 340 g di potassio • 9 mg di calcio • 163 mg di fosforo • 0,6 mg di ferro • 51 mg di sodio I numeri 330 mila tonnellate: la quantità di merluzzo pescata ogni anno (di cui il 13% ha il marchio di qualità Skrei) 3.557 tonnellate: lo stoccafisso - cioè merluzzo essiccato al sole - prodotto ogni anno alle Lofoten 200 mila: il numero di pesci che può selezionare (controllo qualità) un vraker di un’azienda 90 per cento: lo stoccafisso delle Lofoten venduto all’Italia (per il baccalà il 90% va in Portogallo) 37 milioni: il numero di pasti a base di pesce norvegese serviti nel mondo ogni giorno 2-3 anni: il tempo entro il quale di solito si consuma lo stoccafisso (dopo l’ammollo)

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