Osteria l'Arcaden vent'anni dopo: la bellezza (e i sapori) della semplicità

“Se venite da nord, sarete usciti dall’ autostrada Aosta-Torino a Pont Saint Martin ed avrete preso per Arnad. Avrete attraversato il paese lungo la veloce strada nazionale e sarete passati sotto i due viadotti dell’ autostrada. Sotto il secondo avrete, sulla vostra sinistra, ben indicata da un vistoso colorato cartello, la strada che va dall’ambasciatore Rinaldo Bertolin, ex macellaio di Arnad che oggi manda avanti quell’ antro della gola, il salumificio che porta il suo nome, che vedete stagliarsi contro il fianco della montagna. Lì potrete comperare il sapido lardo, i salami (da stagionare di più), la bontà dei boudin fatti ancora con il sangue del maiale, l’ inarrivabile tetta di vacca bollita. Se avrete proseguito di pochi metri lungo la strada che esce dalla valle, sempre sulla sinistra, ecco un piccolo cartello che vi indica, invece, la nostra meta gastronomica di questa settimana, curiosa, interessante, diversa dal solito, singolare. La strada è stretta e rialzata dai campi d’ attorno; andrete verso la montagna, quella montagna che sembra quasi voler proteggere la nostra destinazione: lungo la nazionale il progresso sta cambiando il paesaggio e i depositi, le fabbriche, i magazzini rendono la Valle simile al resto, malinconico, del nostro Paese. Qui, accanto alla roccia, a pochi passi dalle pendici delle cime, sembra, quasi, che il tempo, se non fermato, almeno abbia rallentato un poco. E voi fermatevi o per lo meno rallentate in questa osteria che, da mattina a sera, assicura una” merenda tipica”. L’ annosa cascina è stata salvata: spunta nello scampolo di verde un poco incolto, a pochi metri dal posteggio sterrato e riservato, mettendo in evidenza le cose che l’ hanno resa compatibile con la società di oggi; già da fuori predomina il legno chiaro come una volta, le toilette sono ancora quelle esterne, ma il cortile è di lastroni di pietra e l’ attrezzo elettrico per far salire la carrozzella è celato accortamente tra scala e corrimano. La modernità, gli accessori imposti sacrosantamente dalla legge di oggi non hanno travolto tutto: rimane il fascino della bella lignea balconata, dei muri esterni, dell’angolo di valle ancora verde, anche in questo angolo pressoché di pianura. Dentro avrete l’ ingresso con il settore del bar, poi alcuni gradini vi faranno inoltrare nella sala da pranzo vera e propria, sotto l’ altissimo soffitto travato a capanna su cui si aprono opportuni prendi luce. Legno scuro a far da paraspigoli, appeso al soffitto l’ antico porta pane, un fiore, servizio ed apparecchiature in semplicità: è il regno di un altro Bertolin, il fratello Lorenzo, che vi presenterà a voce il menu guidato che potrete accompagnare con qualche buona bottiglia valdostana. Si comincia con l’ assortimento completo dei salumi di Rinaldo Bertolin (la mocetta di bovino, metà locale, metà di carne brasiliana; il buon salame d’ asino; il lardo saporito… accostati a cose fatte in casa come cipolline, peperoni ed acciughe, tomino con salsa verde). Segue la fetta di cotechino, il succulento accostamento di ricotta aromatizzata e patate locali lessate con la buccia, e poi l’ altro piattone di formaggi toma, fontina, un meraviglioso caprino). Si prosegue con un paio di minestre: quella di orzo e quella” della memoria” cioè quella, dolce di castagne, con lardo, latte, riso… Si chiude con assaggi di tre crostate che vengono da una buona pasticceria di Arnad: limone, lampone, ciliegie. Conto piccolo: pranzo medio con 20.000 lire a testa più le bevande in un posticino da scoprire. Provato il 3-10-2001”. Così, nelle pagine cartacee de La Stampa curate da Nico Orengo, si poteva leggere il 20 ottobre del 2001 ed io mi sono commosso leggendo le mie righe, ripensando ai 20 anni (20 anni !!!) passati da quando ho mangiato qui (bene) l’ultima volta. Che cosa è cambiato in questo angolino gioiello all’entrata della Valle d’ Aosta? Rinaldo Bertolin, il primo creatore della fama nel mondo intero del lardo di Arnad, è salito da tempo in Cielo, lasciando al timone della sua azienda la moglie Marilena ed i due figli, Guido ed Alexandre (quest’ultimo, oggi, è anche sindaco della cittadina). Il fratello Lorenzo che aveva aperto questa osteria ora è in pensione e vien qui ogni tanto a bere un caffè. L’Arcaden è passato di mano (in buone mani) ed oggi è mandato avanti da due giovani, appassionati e professionali, fratello e sorella, lei in sala, lui in cucina con l’aiuto anche della mamma. Fuori, in questo angolo silenzioso nonostante la vicinanza alla statale, di nuovo c’è solo i guardrail in legno e una cura perfetta allo scampolo verde; poi un paio di scomodi gradini per arrivare qua, ingresso con bar e, infine, nella saletta che vi offrirà ”merende tipiche dalle 12 alle 22 non stop”. Il QR Code e le bustine di Parmigiano Reggiano sono un retaggio degli anni peggiori che il mondo ha passato con il Covid, poi ecco la litania del menu a voce (ma anche cortesia e gentilezza), tovaglie e tovaglioli di carta, piatti preparati anche con prodotti della casa come, ad esempio (come 20 anni fa) l’antipasto caldo fatto di un meraviglioso cotechino (pari solo a quello dell’Edelweiss di Viceno di Crodo, VB), gli assaggi di buoni formaggi di varie stagionature, la ricotta aromatizzata di erbe, le deliziose piccole patate cotte con la buccia… e poi la minestra d’orzo o quella di castagne, gli gnocchi fatti in casa serviti con la buona fonduta, la succulenta polenta con le fantastiche salsicce in umido. Dolci casalinghi come bunet e panna cotta. Conti piccolini: menu a 17,5 e 20,5 euro (oltre dolce e bevande); pranzo medio completo alla carta (breve) con 30/35 euro. Arnad (Aosta), località Champagnolaz 1 Osteria l'Arcaden Tel.0125.966928 / 345.9331076 Chiuso martedì Voto alla cucina: 13.5/20 Posizione: 2 su 5 Ambiente:2 su 5 Servizio: 1 su 5 Cantina: 1 su 5

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