Josh Niland: "Il pesce etico è quello senza scarti"

Tra le ricette più ardite c’è la torta alla crema pasticcera con caramello e garum di sardine. Ma il nuovo libro di Josh Niland, Dalla testa alla lisca, vuol essere, in primis, uno strumento di consapevolezza sul come si può usare veramente ogni parte del pesce, “dalla testa alla lisca”, abbattendo gli sprechi. Lo chef australiano, che a 33 anni sta rivoluzionando la cucina di pesce a livello mondiale, ha sviluppato passione e mestiere per un gioco del destino: “Mio padre non era un pescatore, non mi è mai piaciuto pescare e, da piccolo, non mangiavo molto pesce. Ma a 15 anni iniziai a studiare cucina e, quattro anni più tardi, mi ritrovai a lavorare al di Steve Hodge (il Fish Face). Lo considero il mio maestro: mi insegnò tutto quello che conosceva e generò in me quel sentimento curioso e inquisitivo che si unì a una mia riflessione sul fatto che quasi la metà di un pesce lavorato al ristorante andava sprecato. Parlo delle interiora, degli occhi, della testa eccetera”. È con l’apertura del suo ristorante Saint Peter (a Paddington, Sidney) che per Niland arriva la svolta: “All’inizio eravamo tre soli cuochi e una grossa mole di lavoro da gestire. Assunsi altro personale ma con l’arrivo dell’inverno l’incasso non era più sufficiente. Non volevo licenziare e iniziai a pensare a una soluzione, focalizzandomi proprio sul recupero degli scarti del pesce: lo stomaco e le interiora del pesce, gli occhi, il sangue e via dicendo. La vera scommessa era renderli desiderabili agli occhi e al palato della gente. Ci provammo e riuscimmo a catturare l’attenzione dei media, compreso il New York Times”. Niland parla sempre al plurale, segno di un gioco di squadra che tuttora funziona: “Abbiamo iniziato a sviluppare tecniche e metodologie su come riutilizzare le parti di scarto e poter lavorare le sue carni in modo innovativo. Nel 2018 aprimmo The Fish Butchery, la prima “macelleria del pesce” sostenibile”. E nel 2019 uscì The Whole Fish Cookbook (Il Grande libro del pesce, Giunti): è il volume che consacra Niland e le sue tecniche a un successo planetario. Con Dalla testa alla lisca, il bis del successo è assicurato: tecniche e ricette, anche estreme, e una è persino di ispirazione nizzarda e genovese, la pissaladière (dove lui usa sardine fresche). E non manca la trippa di pesce San Pietro. “Ho scritto questi libri per accendere il desiderio di recuperare ciò che oggi viene scartato, imparando a lavorarlo, mangiarlo e apprezzarlo. Viene spiegato come si può lavorare il pesce sul modello della carne, attraverso frollature e stagionature, allungando – e di molto – la sua durata. Si parla tanto di “pesce sostenibile”, ma quale pesce può esserlo se se ne butta via la metà? Su questo fronte, anche l’industria dovrà fare la sua parte e considerare l’utilizzo gastronomico degli scarti come un valore aggiunto e di pregio. Il faro da seguire è quello di un consumo sostenibile”. Le tecniche di Niland sono universali, ovvero applicabili sia al pesce di mare che a quello d’acqua dolce. Lavorazioni che richiedono alcuni accorgimenti. Il primo è “non lavare il pesce, ed evitarne il contatto diretto con il ghiaccio, per evitare lo sviluppo di batteri. Questo principio si applica già su larga scala e quindi risulterebbe davvero facile riuscire a fare dell’interezza del pesce ciò che si vuole. Una barriera infranta? Quella della “mortadella”, che “ha un sapore molto affine a quella tradizionale”. E il gelato, dove gli occhi del pesce sono tra gli ingredienti “e contengono le stesse proteine dell’uovo”. Lo chef, intanto, guarda già al prossimo libro: “Sarà tecnico, rivolto soprattutto ai professionisti. E c’è già il titolo: si chiamerà Fish Butchery”.

Josh Niland: "Il pesce etico è quello senza scarti"

Leggi anche

Bruno Barbieri: “A MasterChef per poco non volò qualche schiaffo con Carlo Cracco”

Casalinghitudine, come spiegare la vita che si insinua tra una ricetta e l’altra

La cucina della memoria che passa dal palato e arriva al cuore

Abbonati per leggere anche

Leggi anche