Con 53 ristoranti presenti nella prima edizione della Guida “Rossa” e cinque stellati Michelin, Istanbul è la 38° città al mondo ad entrare nell’Olimpo delle grandi destinazioni gastronomiche. La sua proclamazione è avvenuta ieri sera nello Zorlu Performing Arts Center, di fronte ad una platea eccitatissima. “La presentazione della prima selezione di ristoranti della Guida Michelin Istanbul è un momento storico sia per noi che per questa città unica”, ha dichiarato soddisfatto Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin. Tra i ristoranti selezionati, dieci hanno ricevuto il riconoscimento di Big Gourmand, altri hanno ottenuto una Stella, (e uno anche la Stella Verde per la gastronomia sostenibile) e uno si è aggiudicato le ambite due Stelle; un bel bottino, se pensiamo che si tratta dell’esordio della Guida in questa città. Con i suoi sedici milioni di abitanti e quasi altrettanti di turisti che la visitano ogni anno, Istanbul rappresenta una sorta di “Mecca gastronomica” fin dai tempi dell’Impero Ottomano, quando per non far mancare nulla al Sultano, si banchettava con tutte le migliori squisitezze presenti nei suoi confini. Nelle cucine del Topkapi giungevano da ogni angolo della Turchia e dell’Impero, ogni genere di delizia, spaziando dalle tradizioni levantine a quelle caucasiche, comprese quella costellazione di tradizioni disseminate lungo la Via della Seta. Istanbul è una città unica al mondo, costruita a cavallo tra due continenti, e rappresenta la capitale gastronomica del vicino Oriente, dove è possibile gustare i piatti di tutte le tradizioni culinarie turche, grazie alle migrazioni interne al Paese che dagli anni ’60 ad oggi l’hanno arricchita dei migliori sapori, a cominciare da quelli dell’Anatolia. Non deve essere stato un lavoro semplice, quello degli ispettori Michelin di selezionare una cinquantina di ristoranti in un panorama a dir poco esuberante, tralasciando per questa prima edizione ogni altro luogo della Turchia, che sicuramente ne può includere molti altri, se non tra gli stellati, sicuramente tra i Big Gourmand e quelli semplicemente “raccomandati”. L’orientamento è stato sicuramente quello di basare la selezione per una platea cosmopolita, per un pubblico aperto alle novità e alla contemporaneità, considerando l’alto numero di locali e chef che interpretano una cucina turca creativa e d’autore oltre ad una manciata di ristoranti di world food asiatici e di quella fusion o third-culture cuisine, che si sta delineando come una delle tendenze future. A parte una manciata di indirizzi, i locali che fanno delle cucine tradizionali e regionali turche il loro orgoglio e punto di forza a Istanbul, come il Çiya Sofras, sono davvero la minoranza. Le due Stelle Michelin vanno al Turk di Fatih Tutak che dopo importanti esperienze maturate in grandi ristoranti all’estero, torna in Turchia per esaltare il terroir turco attraverso i suoi migliori prodotti e produttori. Sensibile alle tematiche della sostenibilità, fa ricorso a tecniche ancestrali di fermentazione, invecchiamento e conservazione degli ingredienti. Nelle sue preparazioni troviamo i sapori acidi e affumicati della cucina d’antan, ma tutto ripensato in chiave moderna, a partire dalle presentazioni dei piatti. Da non perdere i suoi ravioli manti. Araka (1 stella) è un’oasi di pace quartiere di Yeniköy per chi cerca una fuga dal traffico. Qui lo chef Zeynep Pnar Tademir propone una cucina che fa dei vegetali interpretati in chiave creativa il suo orgoglio e della stagionalità il suo pilastro, il tutto con un tocco orientale. Mikla (1 stella) già presente nella selezione dei ’50 Best: qui Mehmet Gürs è considerato il guru della nuova cucina anatolica. Il suo manifesto, ispirato ai pilastri concettuali di quello della Modern Scandinavian Cuisine si traduce in piatti pieni di carattere che definisce “Ricchi e Vibranti”. Dal suo ristorante nel distretto di Beyolu, si gode una vista stupenda. Neolokal (1 stella + 1 stella green). Anche Maksut Akar si cimenta nel suo locale ospite del Museo d'Arte Moderna nella rielaborazione contemporanea della cucina anatolica, e lo fa con una grande sensibilità verso l’ambiente, selezionando e sostenendo i prodotti a rischio di estinzione di artigiani e contadini locali. Per questo si è aggiudicato l’unica Stella verde del Paese. Nicole (1 stella). Lo chef Serkan Aksoy ha portato a Istanbul i sapori raffinati e rinnovati, della sua città d’origine: Bodrum, lungo la costa sud occidentale. Il locale è ospite di un ex convento di suore francescane d’inizio ‘900 e gode di una vista mozzafiato. Tra i Big Gourmand figurano la Karaköy Lokantas, che propone in chiave moderna 80 diversi mezzé tradizionali delle taverne (meyhane), su una terrazza piastrellata di blu ed il ristorante Beyti, da 45 anni il tempio delle carni della tradizione turca. Il suo chef Beyti Güler ha indossato la giacca Michelin ieri per la prima volta a 93 anni d’eta! Tra i più ecclettici e curiosi il 1924 Istanbul, dove il tempo pare essersi fermato all’era di Atatürk, con la sua cucina turco-moscovita.
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