Birra, tutti i miti da sfatare in un sorso

Un tesoro in un boccale tutto da bere. Ma senza bersi le informazioni errate, i pregiudizi vale a dire le fake news liquide che vengono spillate, troppo spesso, insieme alla birra. Per avere un'idea chiara (o scura... a seconda dei gusti) basta seguire sorso dopo sorso le indicazioni di Lorenzo Bossi, Brand manager di QBA Quality Beer Academy, progetto di divulgazione e promozione della cultura birraria: "Il nostro obiettivo - ci spiega - è aumentare la consapevolezza del suo valore per arrivare al punto in cui i grandi ristoranti avranno non solo una grande cantina di vini ma anche una carta delle birre all'altezza". È a lui che Il Gusto ha chiesto di srotolare un filo d'Arianna per creare una sorta di guida alla "bevuta senza pregiudizi". E riportare sulla retta via i birrofili alla ricerca della verità in un bicchiere. Sfatando una girandola di falsi miti. Birra e vino sono due mondi opposti: perché non è così. "In realtà sono compatibili e complementari l'una all'altro. Basti pensare ad alcuni abbinamenti. Per esempio nelle ricette con le grandi carni si preferiscono i vini ma con i tartufi si possono gustare entrambi. E ci sono casi come con i carciofi o il cioccolato dove è meglio la birra. E viceversa. Da qui la complementarietà. Per questo devono avere a tavola pari dignità. Anche perché contrariamente a quanto comunemente si crede sono mondi con forti affinità: ambedue hanno acquisito l'alcol attraverso la fermentazioni, hanno moltissime evoluzioni aromatiche. E si possono abbinare a una grande varietà di cibi. Per esempio, oltre a quelli citati prima -tartufi, carciofi e cioccolato -ci sono i dolci, a cui non si pensa mai: le cheesecake con i frutti di bosco, le crostate, le torte al cioccolato o al liquore. E poi il pesce, una tartare, un ceviche, le ostriche". La birra si abbina bene alla pizza ma oltre alla teglia c'è di più. "Ovviamente in Italia questo connubio ha una storicità molto importante che non abbiamo intenzione di negare ma piuttosto di allargare. Abbinando ad ogni tipologia di pizza una tipologia di birra corretta. Per esempio non è vero che il matrimonio perfetto sia con la chiara. Se si parte dai due ingredienti principali, il pomodoro e la mozzarella entrambi tendenti all'acidità, non sarebbe consigliabile una birra tendente all'amaro. Più indicata per affinità una di frumento, una Blanche o una Weissbier. Oggi si punta alla pizza di qualità definita gourmet: non si intende per forza quella col Patanegra ma che abbia un impasto di qualità che deve essere digeribile. E non deve far fermentare la birra in pancia". È maschile, per "l'uomo che non deve chiedere mai": invece a chiederla e apprezzarla sono sempre di più le donne. "L'universo femminile si accosta sempre di più al mondo della birra con un approccio intelligente, curioso e aperto, aperto alle sperimentazioni. Gli uomini, a livello generale, tendono a pensare più alla quantità e meno alle diverse sfaccettature e sfumature del gusto. Le donne tendenzialmente al ristorante scelgono un solo tipo, che deve dare un giusto appagamento, magari dolce ma ad alta gradazione. La ritengono meno impegnativa del vino, di un cocktail, di un alcolico più forte, perché appaga ma permette di mantenere meglio il controllo. Poi basta guardare alla storia: già oltre 4 mila anni fa nell'antico Egitto erano le donne a produrre birra, e nel Medioevo le monache nei monasteri". La birra fa ingrassare e la schiuma va evitata: perché non è vero. "È una delle bevande meno caloriche, esclusa l'acqua, meno dei vini, dei succhi di frutta, della bibite zuccherate gassate, dei superalcolici. Per fare un esempio una Lager di 4,5% vol. contiene ogni 100 grammi circa 34 calorie rispetto alle 83 del vino a 13% vol. Per quanto riguarda la schiuma molti pensano che vada evitata. In realtà non è uno spreco né fa male. Al contrario apporta numerosi benefici: se non ci fosse al momento di una corretta spillatura ci sarebbe un eccesso di anidride carbonica che provocherebbe gonfiore e malessere. E in più protegge la birra dall'ossidazione e ne esalta il gusto". Birra doppio malto: non è quello che sembra. "Per molti è ancora un elemento astratto, che porta confusione. È una dicitura coniata in Italia dal legislatore per definire una birra dal tenore alcolico leggermente più elevato, prendendo come unità di misura il grado Plato, la densità di estratto di zuccheri disciolti nel mosto prima della fermentazione. Ma è un termine scorretto a livello tecnico perché non contiene proprio il doppio del malto rispetto alla birra classica, ma solo in quantità maggiore e una gradazione probabilmente medio-alta e non necessariamente di colore scuro o ambrato". Non può costare molto: dipende dagli stili e dalle varietà. "Come accade per i vini pregiati c'è un valore aggiunto giustificato dal tipo di produzione, dagli ingredienti, l'acqua utilizzata, l'affinamento. Le responsabilità dell'idea che le birre debbano costare poco è dei prodotti mainstream promossi in tv per i quali bisogna andare a capire dove esattamente si va a risparmiare. I due elementi che rappresentano i maggiori costi sono il trasporto e il tempo. Più quest'ultimo è lungo e la maturazione è naturale, il prodotto ha un costo maggiore perché aumenta la qualità per le sue caratteristiche intrinseche organolettiche e gustative che rimangono intatte". La birra in lattina non è di qualità: sbagliato. "Oltre ad essere il contenitore più economico sul mercato scelto da molti produttori per mantenere prezzi competitivi, a livello qualitativo protegge la birra dalla luce. Inoltre diminuisce il rischio che in fase di confezionamento rimanga all'interno dell'ossigeno. E non manca l'aspetto della sostenibilità con l'alluminio che è riciclabile all'infinito".

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