Calabria: che sapori tra la costa e le montagne

La Locride, stavolta, proviamo a raccontarla da un punto di vista nuovo: è probabile che l' ultima volta che abbiate sentito parlare di quest' area sul versante ionico della provincia di Reggio Calabria, sia stato per motivi meno felici. Ma è altrettanto probabile che fosse un bel po' di tempo fa, e val la pena di venire a vedere quante cose siano cambiate, in un territorio che sta rinascendo. L' area comprende ben 42 comuni ed è incorniciata, sul mare, dalla cosiddetta Costa dei gelsomini, sebbene nei secoli la popolazione abbia vissuto molto più nell' entroterra, caratterizzandone le tradizioni gastronomiche. Nonè un caso che molte delle aree prendano il nome da vallate, fiumare e promontori, come nel caso della Vallata del Torbido, quella del Gerace e del Lordo, poi del Condojanni e del Portigliola, e infine del Bonamico. I contorni del paesaggio sono questi: montagne aspre che scendono e si trasformano in colline e poi, velocemente, si buttano nel mare.

È possibile in pochi minuti spostarsi da una spiaggia ad un borgo ad 800 metri di altitudine, cambiando sfondi, colori e temperature che danno vita a flora e fauna ricchissime. Così la Locride regala profumi inebrianti a primavera, prati fioriti e bouganville, zagare e agrumeti. Si brucia d' estate con i suoi colori del Sud e i paesaggi brulli di distese bruciate che finiscono nel mare blu. E riacquista intensità in autunno, con i prodotti spontanei: funghi, castagne, cicorie, erbette e lumache. Così abbondanti da essere materia di raccolto di cercatori professionisti. Il viaggio può cominciare di domenica, nel mercato di Gioiosa Ionica, dove trovare frutti e ortaggi di antica memoria, oltre che dolci tradizionali. Ricco di colori e profumi, è pieno anche di spezie e ricorda un suk.

Ma la tappa obbligata è il paese di Mammola, famoso per lo stoccafisso (20 ristoranti in un borgo di soli 2500 abitanti!), da non confondere con il baccalà. Qui negli ultimi tempi, anche grazie a Slow Food sono stati riscoperti e valorizzati la ricotta affumicata, i funghi dei vicini boschi del monte Limina, il pane "Pizzata" (di farina di mais) e la culatta. E qui Nicodemo Spatari detto Nik, pittore e architetto calabro americano ha voluto il suo Parco Museo Santa Barbara, originalissima raccolta di arte contemporanea ospitata nell' omonimo monastero. Spostandosi sulla costa, a Marina di Gioiosa Ionica si trova invece una piccola mecca del gusto, la "Micuicola Cantina" che propone oltre 500 etichette tra vini e distillati, calabresi, nazionali ed esteri, prodotti dei presidi Slow Food ed eccellenze gastronomiche. La troverete al primo piano di un brutto palazzo ancora in costruzione, ma il "non finito calabrese", anche quello per fortuna appartiene al passato.

A Siderno, invece, l' antica tradizione popolare impone un imperdibile piatto cucinato per due giorni "a lume di candela": la capra alla cardola, e il luogo migliore dove provarlo è la "Trattoria U Ricriju". Ma anche il pane di Jermanu delle donne di Canolo (pane di segale ottenuto dalla farina di un antico grano coltivato sull' altopiano di Canolo), acquistabile presso il mercato coperto di Siderno. Il bellissimo borgo medievale di Gerace si trova invece all' interno del Parco nazionale dell' Aspromonte ed è ricco di chiese, palazzi d' epoca, e vani (un tempo abitazioni o botteghe) scavati direttamente nella roccia. Non lontano, a Ciminà, il minuscolo paesino a pochi chilometri da Locri vive quasi esclusivamente della produzione del Caciocavallo (presidio Slow Food): piccolo, "a due testine" è spesso consumato fresco se non freschissimo.

Menzione finale per il vino di Bianco (che è un paese), da vigneti di Greco Bianco, posti su terreno argilloso. Per alcuni questo passito, che prende il nome di Greco di Bianco, è il più antico vino d' Italia. Dopo la vendemmia le uve vengono appassite su graticci al sole oppure su essiccatoi ad aria forzata per 8/10 giorni, in modo da concentrarne gli zuccheri, e dargli un sapore inconfondibile.
(20 novembre 2014)