Nel modenese arrivano nitide cartoline di Sicilia: in un Grano di Pepe

Già l'amuse-bouche è folgorante, vivido, anche al di là della bontà: un "cuoppo" di carta di riso (quindi edibile) che reca impresso a nero di seppia una pagina dell'Ora di Palermo del 30 luglio '83, il giorno dell'uccisione di Rocco Chinnici, e contiene sarda, seppia e gambero… È il prologo di una magistrale declinazione in chiava moderna dei piatti identitari della cucina siciliana, con le sue armonie e i suoi contrasti, con il mare e la terra, con il dolce, il salato e il dolce-salato. Il Grano di Pepe è a Ravarino, fra le nebbie della campagna modenese.

Proprietario e cuoco Rino Duca, di Leonforte, Enna: tanta gavetta, impegno civile, anni a insegnar cucina ai carcerati, passaggi decisivi da Mauro Uliassi e da Enrico Crippa, e autore oggi della miglior cucina siciliana che si possa assaggiare lontano dall'isola.

Duca è cuoco di rara sensibilità e di mano felice, e vive d'impegno civile. Nel suo piccolo ristorante sfodera un repertorio di piatti di matrice schietta ma di personalissima interpretazione. Tanto sapore e pari eleganza nell'involtino di pesce sciabola in zuppa fredda di olive nere, come nella tartare di gamberi con pesche e cicoria, in brodo di gamberi e porcini; da antologia, poi, gli spaghetti con ragù di seppia al nero e all'essenza di mandarino, e il "timballo del Gattopardo" (di anelletti e non di maccheroni) velato da una saporosa eppur lieve fonduta di Ragusano.

E ancora, una squisita parmigiana dove la melanzana è un parallelepipedo fondente sovrastato da un'idea di pomodoro e mozzarella; e il tonno "al ricordo di Palermo", delizioso, semplicemente cotto sulla brace e sfiorato da olio, capperi, origano e limone; per concludere con un aereo cannolo, farcito di ricotta vaccina. Tanta Sicilia e tanti "naturali" in una cantina quasi tutta di bianchi. Tre bei menu da 48 a 75 euro.

Il Grano di Pepe - Osteria Rino Duca Chef
Via Roma 178/A
Ravarino (Mo)
Tel. 059.905529
Cell. 391.3172377

(12 novembre 2015)