Roma a tavola: tortelli d'autore e sfoglie di manzo, il gusto è creativo

«Il mio obiettivo è proseguire nella riformulazione dei piatti classici in chiave moderna, come nei nostri ormai iconici agnolotti dal cuore di amatriciana mantecati al cacio e pepe».

Sembra avere le idee chiare Eduardo Portanova, lo chef che da pochi mesi tiene le redini della cucina della Tenuta di Rocca Bruna, l’indirizzo di Tivoli dove la location non è solo un banale sfondo, perché Villa Adriana è a un passo e giardini e fontane creano il giusto equilibrio tra storia, eleganza e attenzione ai dettagli, senza eccedere in inutili formalità.

D’altronde la gestione delle famiglie Camilli e Chioccia da quindici anni riesce a far sentire i buongustai a casa propria, «con la selezione delle materie prime ad orientare il menu, grazie a fornitori d’eccellenza e piccoli produttori della zona», spiega Marco Chioccia, che cura anche una sostanziosa cantina di circa 450 etichette.

Ma le atmosfere da fiaba non rubano la scena alla cucina, perché il nuovo chef, 28enne originario dell’avellinese, eredita l’esperienza decennale del predecessore, Fernando Maruccia, senza stravolgerne la linea, mantenendo in carta alcuni classici del menu. Il risultato sono paste ripiene d’autore, tra cui spiccano i tortelli farciti con melanzane alla parmigiana, oppure secondi creativi, come il filetto di manzo in sfoglia che si lega a una fonduta di formaggi e al radicchio brasato.

Non manca il pesce, esaltato ad esempio nella rana pescatrice in porchetta, nel baccalà all’anconetana e nell’insalata d’astice. Invece a precedere le pizze - cotte al forno a legna, solo a cena - ci sono sfizi artigianali preparati di giorno in giorno, tra supplì, baccalà e l’ormai mitico fritto vegetale in tempura.

E qualsiasi sia la scelta per le portate principali, a fine pasto i dolci non sono lasciati al caso, perché la pasticceria è uno dei fiori all’occhiello. E allora con l’avvicinarsi del Natale si gusta il panettone della casa - homemade, come anche pani e grissini - proposto in tre varianti: classico, al cioccolato e alla zuppa inglese.

Tenuta di Rocca Bruna
Strada Rocca Bruna 30
Tivoli
Tel. 0774.535985
Chiuso il lunedì