E nel centro di Pietrasanta il ristorante è senza menu

Provare un ristorante prima che apra è sempre un’esperienza strana da codificare. I piatti devono ancora essere messi a punto, l’idea c’è ma intorno, spesso, si respira un po’ di tensione. Però c’è l’adrenalina, e quegli “ormai ci siamo” buttati lì come un mantra. Voglia di mettersi alla prova dopo mesi di lavoro, la consapevolezza che non tutto può essere perfetto, la certezza di aver fatto la scelta giusta.

E stare lì in mezzo, seduto ad un tavolo, e guardare il meccanismo che si mette in moto in qualche modo fa sentire partecipi di tutta questa frenesia. Un progetto complesso. Filippo Felice Di Bartola ci ha lavorato un bel po’ di tempo. E’ andato in giro per l’Italia e per il mondo, ha cercato ispirazione, ha annotato tutto e poi ha fatto di testa sua. Così dopo il successo della sua trattoria – ora si chiama La brigata di Filippo – dal 4 dicembre apre Filippo Pietrasanta.

Sempre in centro, ma in una strada più tranquilla, però con un concetto tutto nuovo. Nel tipo di locale, e nel menu. All’ingresso c’è il banco del bar dove Thomas Cecere si occuperà di preparare cocktail di qualità, grazie anche all’uso di bottiglie un po’ meno  commerciali. Si potrà anche mangiare qualcosa di veloce (un cocktail di scampi, magari) seduti al tavolo. Oppure bere e passare la serata altrove. Il ristorante ha una grande sala divisa in due da un mobile di servizio. Il colore dominante è il beige. Tovaglie bianche, tavoli ben distanziati, luci che si accendono solo se c’è qualcuno a sedere.

La cucina (gestita da Lorenzo Barsotti) è a vista, e c’è anche un tavolo dello chef proprio accanto al passavivande. Per i vini, invece, fatevi guidare da Christian Bellè, sommelier con la passione per l’arte sempre alla scoperta di etichette particolari (in carta circa 300 referenze). Servizio semplice, ma professionale, la sala avrà un ruolo fondamentale in questo progetto. E qui entra in gioco Filippo, perché ci sarà soprattutto lui al centro di tutto. Il menu non esiste. E’ Filippo a costruirlo insieme ai clienti. Si scelgono quattro o cinque ingredienti, non di più, e si inizia il viaggio.

L’idea è di offrire un’esperienza sensoriale che stuzzichi anche la curiosità. Naturalmente per chi non si fida c’è anche una piccola carta. Noi abbiamo giocato con uovo, scampi e maiale. Dall’amuse bouche al secondo. Il tavolo accanto aveva tutt’altro menu. Piatti corretti (qualche dettaglio è da migliorare), senza forzature, ingredienti riconoscibili, ottima qualità della materia prima. Una cucina pulita, che punta ad alzare il livello della ristorazione a Pietrasanta, ma senza alzare i toni. Spiega Filippo: “Preferisco parlare di cucina moderna nel senso che si esce dagli estremismi dell’arte e della cucina dell’oggi per l’oggi, ma si entra in una dimensione dove il moderno è figlio di una grande attenzione alla tradizione e al passato”.