Quella montagna di bignè croccanti diventata simbolo di gioia

Ingredienti:

per i bignè
180 g di farina 00
130 g acqua
110 g di burro
100 g di latte intero
6 uova
1 pizzico di sale fino

per il caramello:
300 g di zucchero semolato
50 g di acqua
1 cucchiaio di glucosio

Preparazione

Preparare la pasta choux, in una casseruola scaldare il latte e l’acqua insieme al burro e al sale; a freddo aggiungere anche il burro e lasciare che si sciolga nel liquido. Ai primi cenni di bollore togliere dal fuoco e  versare nella casseruola tutta la farina in una sola volta; mescolare, aiutandosi con una spatola, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Riportare sul fuoco moderato, continuando a mescolare,  e proseguire la cottura fino a quando non inizi a sfrigolare sui bordi e l’impasto ottenuto non si stacchi dalle pareti.

Trasferire il composto così ottenuto in una ciotola capiente e lasciare stiepidire a temperatura ambiente prima di proseguire la lavorazione.

Una volta a temperatura ambiente aggiungere un uovo alla volta lavorando con una spatola; non incorporare il successo prima che il precedente uovo non sia stato assorbito. La quantità di uova è indicativa, dipende dall’umidità dell’impasto e dalla grandezza delle uova stesse; nel caso in cui fossero troppe, sbattere le ultime e aggiungerle poco alla volta.

Versare la pasta choux così ottenuta in una tasca da pasticceria munita di bocchetta liscia; su una teglia foderata con carta da forno formare mucchietti grandi come una piccola noce.

Appiattire l’eventuale punta facendo leggera pressione con un dito bagnato.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160°C e tenere lo sportello del forno leggermente aperto, incastrando un cucchiaio di legno in modo da lasciar uscire l’umidità residua, per circa 15/20 minuti in funzione della grandezza dei bignè e della colorazione desiderata.

Lasciar freddare a temperatura ambiente prima di farcire; praticare con un coltellino affilato piccoli fori sul fondo dei bignè e farcire del gusto preferito o alternare i sapori. Per farcire i bignè usare la crema al mascarpone ben fredda e la crema al cioccolato  

Preparare il caramello ponendo su fiamma moderata in una casseruola lo zucchero con il glucosio e l’acqua; cuocere senza mai mescolare, fino a ottenere un caramello dorato e omogeneo, fluido quando si rotea la casseruola.

Immergere la calotta superiore di ciascun bignè farcito nel caramello, aiutandosi con una pinza da cucina per evitare di bruciarsi.

Su un piatto piano o una piccola alzata da pasticceria posizionare un primo cerchio di bignè caramellati, poi sfruttando il caramello non ancora solidificato attaccare la il secondo piano e via crescendo fino a ottenere una piramide stabile. Decorare con confetti argentati e ciliegie candite, secondo i propri gusti; mantenere lontano dall’umidità fino al momento di servire

Foto di Saverio De Luca
Ricetta realizzata presso la scuola Incontri in Cucina