E il cotechino si "traveste" da filetto alla Wellington

Ingredienti
(per 6 persone)

1 cotechino (600 g circa)
400 g di funghi champignon
200 g di speck affettato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
1 uovo
sale fino
pepe nero a mulinello
 
Cuocere il cotechino secondo le proprie abitudini. Nel caso di cotechino fresco bucherellare il budello in più parti con una forchetta e arrotolarlo in carta di alluminio, a uso alimentare, ben stretto; immergere il cotechino così avvolto in una casseruola capiente e coprire di acqua fredda. Portare a ebollizione e lasciar cuocere due ore, a fiamma bassa. In alternativa, usando un cotechino precotto seguire le indicazioni riportate sulla confezione. Scolare e lasciar freddare a temperatura ambiente prima del passaggio successivo.

Preparare la salsa duxelle: eliminare dai funghi la parte terrosa del gambo e detergerli con un panno umido; pulire lo scalogno e l’aglio, eliminando l’anima centrale se presente. Sminuzzare finemente i funghi insieme allo scalogno in un cutter; nel frattempo scaldare in una padella l’olio e lasciar imbiondire lo spicchio di aglio. Aggiungere il trito di funghi e scalogno, salare leggermente e profumare con il timo; a fiamma vivace, lasciar cuocere i funghi fino a che tutta l’acqua di vegetazione non sia evaporata; regolare di sale e pepe nero a mulinello secondo i propri gusti. Lasciar freddare a temperatura ambiente prima del successivo utilizzo

Su un piano di lavoro o direttamente su una teglia foderata con carta da forno, stendere la pasta sfoglia e coprirla con le fette di speck, facendo in modo da ottenere uno strato omogeneo di fette leggermente sovrapposte e lasciando i bordi liberi. Stendere sopra lo speck la salsa duxelle precedentemente preparata, in uno strato omogeneo e sempre entro i bordi dello speck

Eliminare il budello del cotechino ormai freddo e posizionarlo al centro della preparazione, maneggiandolo con delicatezza. (cotechino_3.jpg)

Aiutandosi con la carta forno sottostante, arrotolare la pasta sfoglia intorno al cotechino, facendo lieve pressione con le mani per assicurarsi che la salsa duxelle aderisca bene al cotechino e lo speck segua la sfoglia. Arrotolare per tutta la circonferenza fino ad assicurarsi che i lembi estremi si sovrappongano e siano posizionati nella parte inferiore, quella che poggia sulla teglia di cottura.

Tagliare la pasta in eccesso dalle estremità, sigillarle con una leggera pressione e decorare la superficie del rotolo con striscioline di pasta sfoglia.

Spennellare l’intera superficie con un uovo sbattuto e cuocere in forno caldo a 180°C per 20/25 minuti, fino a cottura e colorazione della pasta sfoglia. Lasciar riposare cinque minuti prima di servire accompagnando con lenticchie stufate.

Foto di Saverio De Luca
Ricetta realizzata presso la scuola Incontri in Cucina