Chi ha paura dell'orco cattivo? Le tentazioni di Casa Vissani, tra rock e barocco

Nel mondo fiabesco degli chef, la parte dell’orco spetta di diritto a Gianfranco Vissani. Caciarone, politicamente scorretto, presuntuoso, scurrile. Abita in una casa che potrebbe sembrare quella della strega di Hansel e Gretel, ma più affascinante perché, a differenza di quella della vecchiaccia, non si trova sperduta nel bosco ma sulla riva del lago di Corbara. Per entrare non si bussa ma si citofona, il cancello si apre sullo splendido giardino, poi si richiude e per qualche ora sei suo prigioniero.
 

Per attirare i bambini, l’orco propone un menu fatto su misura per loro. E non li fa pagare, così attira anche i genitori. Perché c’è una cosa che l’orco ha capito prima di tutti: la politica dei prezzi deve essere tarata sul cliente, altrimenti il rischio della sala vuota è troppo alto, specie se non ti trovi nel ricco nord est ma in un angolo d’Umbria poco conosciuto. E così se mangiare alla carta richiede un portafogli importante, con alcuni piatti che da soli superano il muro dei 100 Euro, le possibilità di spendere meno sono tantissime, e tutte di sicura soddisfazione: i 50 Euro per il menu pranzo dei giorni feriali, i 75 per tre portate e tre calici del menu WorkInProgress, i 90 per tre portate del ThreeLevels sono solo un esempio, sul sito web trovate il panorama completo.

Casa Vissani si articola su varie sale, oltre al dehors per le serate estive. Se siete con i bambini, l’orco dice che dovreste sedervi nella sala Rock, più informale ma comunque molto bella. Però la serata è tranquilla e quindi ci concede la sala Classic, che ai ragazzini piace molto perché ha le cucine a vista. Sui tavoli piccole sculture; a noi tocca una tigre che mette a proprio agio i bambini, prevalendo sull’atmosfera rarefatta dei primi momenti. Il resto lo fa Giuseppe Vicario, storico maître, che subito coinvolge i ragazzi in una discussione calcistica che li fa sentire a casa. Ma è tutta la famiglia dell’orco a prendersi cura di noi: il figlio Luca bacia la mano all’unica signora del tavolo e, da quel momento, controlla con discrezione che tutto vada per il meglio; la sorella Paola non compare in sala ma fa parlare il suo pane, davvero squisito; il ghost cooker Mori Shinichi viene a salutarci a fine cena per incassare i meritati complimenti.
 

La cucina di Vissani è barocca, ridondante, opulenta: tutti aggettivi che spesso si usano con  un’accezione negativa ma che, in questo caso, aiutano a definire la cifra stilistica di uno dei padri fondatori  dell’alta cucina italiana. Pietanze a volte volutamente sbilanciate, fatte di un numero di ingredienti difficile da gestire, accostati tra loro in maniera ardita. Vissani procede per addizione e non per sottrazione, la sua cucina segue una strada controcorrente che la rende immediatamente riconoscibile. I miei figli si dividono: il piccolo va sul sicuro e sceglie il menu baby friend, il grande vuole provare il “vero” Vissani: branzino, fave secche al rosmarino, finocchi e zafferano alle rape rosse; patate, porri e ricci di mare con fava di tonca e pomodori arancioni; minestra di piccione fredda agliata con astice al tè all’arancia e mirtilli; agnello e anguilla, fettuccine di datteri al pecorino e burro di nocciole; crème brulée di ananas e fondente al Madagascar, plum cake di Corinto con tamarillo e cannella. Davide sceglie il “carnaroli al mare che mi piace”, condannandomi a giudizi impietosi ogni volta che mi chiederà di rifarlo a casa, la cotoletta alla milanese fritta nel burro con patatine (queste ultime, a dire il vero, perfettibili), e conclude con “un tuffo nel cioccolato”, dessert che suscita le invidie di tutti gli adulti in  sala. Il suo menu prevederebbe anche succhi di frutta fatti al momento, ma non sono arrivati. Io invece approfitto di una carta dei vini molto fornita e che non esagera con i ricarichi, ovviamente se si tiene conto del contesto. 

La serata si conclude con le ottime praline, una visita guidata delle cucine e un giro per le varie sale del ristorante. Tra queste l’ambiente riservato alla colazione del mattino, destinato al dolce risveglio degli ospiti che hanno deciso di passare la notte a casa Vissani, dormendo in una delle bellissime stanze. Devono aver capito che l’orco non è così cattivo.
 

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Casa Vissani
S.S. 448, km6.600 – Baschi(Tr)
Tel. 0744.950206
Prezzo 200 euro