L'ultimo pasto al Noma: è la fine di un'epoca?

Il Noma è morto. Viva il Noma. La straordinaria avventura avviata nel 2004 in questo magazzino settecentesco che lambisce i canali di Christianshavn a Copenaghen è finita. Il 24 febbraio 2017 si chiude il sipario sul ristorante che ha reso René Redzepi il cuoco più famoso e ispiratore del terzo millennio, che ha inventato la cucina nordica (Noma = NOrdisk + MAd, ove “mad” significa cibo), che ha convinto i gourmet a mangiare insetti e il mondo della cucina abituato a inghiottire piccioni che un futuro vegetariano, forse, è possibile. 

Redzepi segue il motto dei grandi: stop at the top. Cioè: stop... Non esageriamo. Come dice il nostro ottimo Antonio Guida del Seta di Milano: “quando non posso migliorare una cosa, smetto di farla”. E così la pensa il bel René – fascino levantino, è di origini albanesi, e volontà vichinga – che infatti per questo ultimo pasto da lui, non c’è. Lui è già avanti. È già oltre. È già, nello specifico, a Tulum, in Messico, dove dal 12 aprile al 28 maggio condurrà un ristorante temporaneo all’aperto, letteralmente tra la giungla e il mar dei Caraibi. È là con la sua musa sudamericana, la sua ex sous chef  Rosio Sanchez (che, lasciato il Noma, ha aperto un baracchino che fa tacos per poche corone nel quartiere dei macellai). Poi, nel 2018, il nuovo, grande progetto: una fattoria, poco più a nord di dove ci troviamo ora, per mangiare il cibo che ti cresce attorno.
 

Non c’è il bel René, ma c’è Riccardo Canella, sous chef, padovano, trentenne, gavetta dagli Alajmo, uno delle decine di giovani incredibili che stanno qui. L’età media in questa quarantina di ragazzi è 25 anni, la provenienza il mondo, con ben cinque italiani. Sono la meglio gioventù gastronomica. I più bravi, i più determinati, i più volitivi: per un cuoco stare al Noma è come per un ricercatore stare al Cern, per un programmatore da Google. Rimanere qui vuol dire essere sopravvissuti a mesi passati a fare fiorellini di barbabietola per tutto il giorno, essersi pagati gli affitti esosissimi della città, aver obbedito e dimostrato talento allo stesso tempo.

Riccardo è uno di questi qui, e dopo il pasto ti porta a vedere i laboratori della Ricerca e Sviluppo diretta da Lars Williams: dei container scaraventati in un piazzale in cui succede di tutto, la roba fermenta, muffisce, secca, marcisce. Ci sono i bidoni coi garum, i condimenti che già facevano gli antichi romani a base di pesce, i “piso”, cioè il classico condimento giapponese derivato dai semi della soia che qui si fa con i piselli danesi, i frigo pieni di insetti. Ricerca e sviluppo vuol dire esplorare l’inesplorato: “ogni tanto – dice Riccardo – proviamo a lasciar lì una cosa per mesi, anni. E vediamo cosa succede”. “Ma qual è il tuo tocco nei piatti che servite?”. “Nessuno – dice il soldato – i piatti sono creati da René e da Lars. Quando ne pensano uno nuovo, lo provano fino a perfezionarlo. Ne fanno venti, trenta. Quando è a posto, vengono da me, e mi dicono: rifallo così. Il mio “tocco” è trovare il modo per produrne duecento al giorno”. 

Canella ha la determinazione di un atleta olimpico. E come lui è Jessica Natali, da Macerata. 22 anni, a Copenaghen da quattro. E’ capo-partita piatti caldi. 22 anni. Da Macerata. Capopartita. Capite il tipo? Come ha fatto a farsi notare? Rimanendo a lavorare quando tutti gli altri stagisti erano andati a casa. Gente fuori dal comune. L’Italia migliore, che magari in Italia tornerà: il sogno di tutti, qui, è aprirsi un proprio ristorante, ma non prima di aver imparato tutto quel che c’è da imparare in uno dei migliori ristoranti del mondo.

Ah, dimenticavo: come si mangia? In modo letteralmente incommensurabile, nel senso che è difficile rapportare l’esperienza del Noma alle altre. Anche se, rispetto ai tempi in cui Redzepi osava di più – più acidità, più gusti amari, più piatti destabilizzanti – un pasto invernale al Noma è una festa per il palato di quasi tutti: crostacei, verdure, materie prime preziose, dal king crab al caviale (d’estate, invece, meno pescato e più orto). I piatti sono confortevoli e sfidanti al contempo, ed eseguiti con una tecnica, una precisione e uno studio che denunciano un’ossessione, quell’ossessione senza la quale non si diventa numeri uno.

I più incredibili? Le fette di capasanta appena tagliata (viva ha un gusto radicalmente diverso), la tartelletta di barbabietole, il taco di verza e riccio, lo scampo delle Faroe – la cui polpa è servita con cipolle e la testa grigliata –, il gelato di prugne servito col puré, il muschio ricoperto di cioccolato. Ogni singola portata è decorata come un uovo Fabergé, come un ninnolo di un ebanista. La tartelletta ha esattamente ventidue roselline di barbabietola, né una di più, né una di meno: tanto ci sono gli stagisti ad arrotolarle. Accompagnamo il tutto con  estratti di frutta al posto dei vini – e spendiamo una cifra siderale: 400 euro a testa, corona più, corona meno. 

Comunque sia, tutto questo, non esiste più. Chi ha avuto l’ardire, la fortuna, le risorse per provarlo, conserverà il Noma di Christianshavn per sempre nel proprio cuore. Chi li avrà in futuro – in Messico o, di nuovo, in Danimarca – di certo proverà qualcosa di mai provato prima.