St. Hubertus, il tre stelle sostenibile sulle Dolomiti

Dopo 56 anni a scalare vette dividendosi tra i fumi caldi delle cucine e la neve antica che pesa sui ghiacciai delle Dolomiti, Norbert Niederkofler ha infine raggiunto la vetta più importante per un cuoco, quella delle tre stelle Michelin. E l'ha fatto in un modo di cui può andare fiero, lasciando da parte la cucina internazionale per rifugiarsi nei prodotti della terra in cui è cresciuto.

Era il 2011 quando decideva di rimodellare il suo ristorante intorno al concetto di "Cook the Mountain", rinnegando foie gras, astice e altri ingredienti ricchi che l'avevano condotto al successo in favore di alternative umili ma locali come la rapa, il salmerino o il bue di malga. Se prima i piatti venivano disegnati con l'unico obiettivo di essere buoni, da quel momento cominciarono a mostrare il valore aggiunto dell'unicità propria di un luogo ai margini come la Val Badia.

Una squadra di giovani fenomeni in cucina (tra cui spiccano l'alter ego di Norbert, Michele Lazzarini, e il super-pasticciere Andrea Tortora), un sommelier di livello come Chris Rainer a curare sala e cantina, e un percorso nel quale ogni boccone racconta un panorama fotografato tra i valichi dolomitici lì intorno, che si tratti della colorata e fresca insalata d'erbe di montagna con cui si rompe il ghiaccio, dei ravioli con buon Enrico (spinacio selvatico) e kefir, del ricco risotto con Graukäse e cipolla brasata, o dell'agnello della Valle Isarco di cui viene servito il carré accompagnato da un arrosticino.

Piatti che non assomigliano a quelli di alcun cuoco al mondo, perché troppo legati a delle radici personali per essere esportati, oltre a meritare appieno l'etichetta di "sostenibili", in quanto studiati per supportare i produttori locali creando un solido sistema.
Un concetto caro a Norbert al punto che gli ha dedicato (insieme agli amici Giancarlo Morelli e Paolo Ferretti) un congresso, Care's, quest'anno alla terza edizione. Se le buone idee sono contagiose, c'è da sperare che questa generi presto un'epidemia.

St. Hubertus
Strada Micurà de Rü, San Cassiano (Bz)
Tel. 0471 849500
Aperto solo la sera e chiuso il martedì