La cucina-laboratorio di Mauro Uliassi, dove la libertà vale più della tecnica

Quando, 28 anni fa, Mauro Uliassi decise di aprire il suo ristorante in riva al mare non immaginava per sé un futuro da grande cuoco. Anzi. L’unica cosa a cui pensava era riempire il locale di gente, e conquistare la tranquillità economica. Traguardo raggiunto in fretta, grazie al sostegno materiale del padre, e alla vicinanza della sorella Catia che, senza troppo entusiasmo, accetta di seguirlo interrompendo gli studi universitari.
Gli abitanti di Senigallia dimostrano di gradire quel bel ristorante adagiato sul molo, e così il sogno di Mauro diventa realtà. In soli due anni salda ogni debito, e decide di continuare a investire nell’attività, migliorandola poco alla volta.

La sua cucina diventa sempre più tecnica, e Catia comincia a sentirsi a suo agio, potendo dare sfogo alla sua passione per il design e l’arredamento, e scoprendo un innato talento nell’arte del ricevere che fa di lei un esempio di perfetta gestione della sala. La crescita è graduale e costante, coronata dalla conquista della prima stella Michelin, e poi della seconda.
Nel mezzo tanti riconoscimenti, e tanta stima da parte di una critica che lo identifica come uno degli interpreti più completi dell’alta cucina contemporanea. “Ma la Champions League ce la siamo guadagnata, da soli e con il tempo”, precisa Uliassi. L’impegno e la ricerca pongono le fondamenta di un’attività che si trasforma in un lungo e proficuo viaggio alla scoperta di nuovi percorsi culinari, rinnovati di anno in anno grazie ai laboratori da cui nascono piatti “signature”, pura haute couture del gusto.

“Il laboratorio del 2018 si concentra sull’utilizzo degli scarti del pesce, e sul ritorno alla cultura contadina – spiega lo chef -. A quest’ultimo proposito abbiamo messo a punto una ricetta in cui ricaviamo l’acqua che si deposita nel fondo del piatto dopo aver condito l’insalata con olio, aceto e sale. Il sale disidrata le verdure, che a loro volta rilasciano per l’appunto un’acqua lievemente acetica, che noi utilizziamo in una ricetta a base di rane e lumache, facilmente reperibili da queste parti dove un tempo esistevano numerose paludi e acquitrini”.

Un’idea, quella del laboratorio, nata dopo l’esperienza spagnola da Ferran Adrià “il primo cuoco che ha inteso la creatività come un lavoro vero e proprio, e non come gesto estemporaneo – dice-. Il suo era un messaggio molto semplice, di libertà, del resto era un ragazzo ai tempi del dittatore Franco, quando si sparava nelle piazze. Poi tutto è cambiato, nel 1982 sono stati giocati i mondiali in Spagna, e Adrià ha aperto il ristorante El Bulli due o tre anni più tardi. Poco prima il paese era sotto il franchismo, e poco dopo si godeva una ritrovata e totale libertà. Così sono nati personaggi come Almodovar, e si sono fatte strada tutte le menti più sensibili e capaci di creare qualcosa di importante”.

Indubbiamente Ferran Adrià qualcosa di importante l’ha creata, rivoluzionando la cucina a livello mondiale, e influenzando il lavoro di tutti i grandi cuochi che da quel momento in poi si sono affacciati nel panorama dell’alta ristorazione.
“Ho conosciuto Adrià nel ’98 – ricorda Uliassi - per me è stato come avere un’apparizione e vedere Gesù Cristo. In quegli anni la nostra era una cucina marchesiana, anche Gualtiero Marchesi è stato capace di creare una tendenza diversa, mutuando il modello francese. Grazie a lui siamo passati dalla trattoria dove ai fornelli c’erano le donne di campagna, alla figura professionale del cuoco in divisa, e proprietario del ristorante. Sotto il profilo strettamente culinario, però, cambiava poco perché la vera rivoluzione è nata con Adrià, e con la sua visione straordinaria che ha portato tutti noi a emularlo. Ma non imitavamo i suoi piatti - non sarebbe stato possibile, con lui lavoravano 50 persone – bensì la sua concezione di libertà, e la sua filosofia. Da quel momento in tutte le cucine, compresa la mia, è comparso il sifone”.

Di Ferran “il grande” parla al passato, Mauro Uliassi, definendolo il migliore cuoco di tutti i tempi, e commentando il suo recente ritorno sulla scena in modo obiettivo e disincantato. “Adrià ha sollevato un’onda gigantesca che abbiamo cavalcato tutti – dice - ma lo ha fatto 20 anni fa, e ora gode di una grande stima che gli consente di avere un approccio più commerciale, ma il suo momento è passato. Con lui sono nati cuochi eccellenti come René Redzepi e Massimo Bottura, che di sicuro hanno ereditato il suo genio, il primo mantenendosi per anni in vetta alla classifica dei World's 50 Best Restaurants cucinando radici, il secondo con la straordinaria intuizione del Refettorio, che ha dato vita a un Made in Italy dal volto etico. Quanto ai giovani, trovo che in questo momento l’Italia sia ai massimi livelli, apprezzo molto Gianluca Gorini, Giuseppe Iannotti, Luca Abbruzzino e Oliver Piras. Tra i meno giovani mi piaceva Pier Giorgio Parini, ma lui ha cambiato vita”.

Dopo tanto parlare si avvicina il momento della degustazione. La sala è inondata da una luce che mette in risalto ogni angolo del locale rifinito nei particolari, immacolato come le divise del personale che si muove composto raggiungendo il nostro tavolo.
Esempio calzante di servizio attento ma non invadente, e di regia perfetta. Catia Uliassi sembra cogliere il pensiero, e minimizza: “Non è poi così difficile. Io ho capito davvero cosa fosse la sala dopo essere stata dal Pescatore e all’Enoteca Pinchiorri, e quando sono tornata ho rivoluzionato tutto. Il resto è questione di buon gusto, e soprattutto buon senso, evitando errori banali come chiedere al cliente chi sia l’accompagnatore, e avendo la massima cura della divisa e dell’igiene personale”.

L’attenzione si sposta sulla superba sequenza di piatti, immediati e perfettamente equilibrati. Si susseguono nell’ordine il loacker di fegato grasso e nocciola, lo spiedino di calamaretti e shot azotati di limone olio e zenzero, i fusilli rosmarino pistacchi e bottarga, la rana pescatrice in potacchio, e la zuppa di frutto della passione con gelato di yogurt e mango.
Ricette del laboratorio 2018? “No – risponde Mauro Uliassi -. Al tavolo c’erano persone che non conoscevo, quindi ho preferito proporre piatti collaudati e andare sul sicuro. D’altra parte tutti i cuochi sono presuntuosi, e io non faccio eccezione”.