Via dalla pazza folla: la Venezia gastronomica in 12 indirizzi fuori dal coro

Venezia sa essere insieme magia, mito e bolgia, casa di luoghi comuni e ineguagliabile meta. Perché questa città unica al mondo ha tantissime anime, tante quanti sono i giorni che trascorrono uno dopo l’altro, s sa affascinare e ispirare come pochi altri posti e allo stesso tempo è in grado di far perdere la pazienza. Al di là di ciò che pulsa nelle vene di questo piccolo universo a sé stante, poche sono le certezze. La prima è che fino a poco tempo fa a Venezia, fatte salve poche eccezioni, per altro ballerine, era davvero complicato trovare un locale dove si potesse mangiare con somma soddisfazione.

Quella soddisfazione che è in grado di mettere d’accordo chi ama davvero la buona cucina, poiché non è affatto detto che le credenze popolari, granitiche a morire, siano automaticamente vere. Come quella che “se vai lì trovi solo i veneziani e non ci sono turisti”, dato che non è affatto assiomatico che il veneziano tipo (chi è, e quali gusti ha esattamente?) sia un grande intenditore di cibo? La seconda certezza è che per mangiare come si deve è necessario spendere un po’ più della media a parità di livello qualitativo. Qui, tra logistica impossibile, movimentazione di merci da esaurimento per non parlare dello stivaggio di una cantina media, affitti e manutenzioni, il gioco è comunque complicato. Morale: ora in città qualche buon indirizzo al largo dalle rotte abituali e dai soliti (anche importanti) noti di certo c’è e tendenzialmente si trova fuori dalle frotte belluine, da quei flussi marcianti che quando ci finisci dentro ti travolgono senza speranza; ma soprattutto ci sono cuochi che sanno il fatto loro.

LE CUCINE D'ALBERGO

A Venezia, da amanti della buona tavola, non bisogna aver paura di affrontare i ristoranti d’albergo, anche se il numero di stelle che campeggiano all’ingresso potrebbe rendere riluttanti. Volendo partire davvero dall’alto, per una serata indimenticabile, basta farsi trasportare (gratuitamente) dalla lancia che ogni quarto d’ora parte da Piazza San Marco fino all’isola della Giudecca, all’Hotel Belmond Cipriani, dove Davide Bisetto, in perfetta forma culinaria, tiene le redini del ristorante Oro, così nominato non tanto in omaggio al metallo prezioso, quanto per richiamare una tipica esclamazione autoctona di soddisfazione. In un contesto di rara bellezza nella sua sala circolare con vista laguna, la cucina è raffinata, legata alle primizie di un magnifico orto e non priva di spunti di succulenza estrema come “seppia o lardo?”, la seppia trattata nella sua consistenza fino a farla assomigliare al lardo, servita con un mantecato di “pevarasse” e aglio nero; grande la cantina, curata dalla bravissima Anna Cardin.

Tra gli alberghi di pregio non può mancare il piccolo, defilato, boutique Hotel di Palazzo Venart. Qui, al Glam, nella galassia di quell’uomo baciato dall’empireo che è Enrico Bartolini, si trova all’opera Donato Ascani. Originario del frusinate, questo ragazzo di poche parole ma con un mare di gastronomica inventiva mette il suo grande cuore e una felicissima mano in piatti in cui il gusto regna sovrano, a partire da una vera e propria ridda di amuse bouche uno più buono dell’altro e idee che spingono forte, come il corallo di capasanta con cuore di piccione e asparagi selvatici. Da prendere in considerazione anche lo splendido Centurion Palace del Gruppo Sina, a due passi dalla fondazione Guggenheim: qui, all’Antinoo’s, accanto al menu più ricco e impegnativo, è stata inaugurata da pochissimo una formula bistrot con un interessante orario non stop dalle 12.30 alle 19.30 e prezzi più che abbordabili, in modo da godere con vista sul Canal Grande di qualche buon piatto dello chef Massimo Livan, veneziano doc, profeta in patria con gli ottimi bigoli in salsa.

TRA SAN MARCO E CANNAREGIO 

Appena dietro Piazza San Marco c’è una piccola perla incastonata in una delle zone più “calde” della città. È lo Chat Qui Rit di Giovanni Mozzato, oste con un passato nel rugby prima e nella finanza poi, con una passione per il buon bere tradotta in una cantina di spessore, il quale ha convertito quella che in passato era una mensa in un bellissimo, caldo spazio gourmet, annoverato tra i locali storici d’Italia. Due cuochi, entrambi autoctoni come Davide Scarpa e Leonardo Bozzato convivono in armonia e insieme inventano piatti in cui la Laguna si mescola a prodotti dell’interno, come le tagliatelle di seppie nostrane “tra il crudo e il cotto” con maionese dei loro fegati, gel di mela verde, caviale di aringa affumicato e cipolla all’aceto di lamponi. 

A Cannaregio invece si trova l’Anice Stellato di Elisa Pantano; una vecchia osteria di classe con un bel bancone e i tradizionali “cicchetti”, oltre a qualche piatto più estroso insieme a proposte in cui la tipicità verace spadroneggia, come i golosi spaghetti alla busara di scampi.
 
LA RIVA DEGLI SCHIAVONI
Proprio dietro alla parata dei grandi alberghi storici, allineati come preziosi soldatini lungo Riva degli Schiavoni, ci sono due suggestioni golose importanti. La prima è il Local dei fratelli Benedetta e Luca Fullin, impegnati anche nel mondo dei vini naturali con una bella, conseguente cantina. Moderno e luminoso locale, il cui nome è un divertissement linguistico a seconda di come si sposti l’accento nel pronunciarlo. La cucina, a vista, è governata da Matteo Tagliapietra: piglio, sembianze ed esperienze vichinghe (è stato ai fornelli al Noma a Copenhagen) ma nativo di Burano, con uno stile che mescola molto felicemente i prodotti di Venezia e delle sue isole con tecniche nordeuropee. Da non perdere, nel periodo giusto, l’intensa gamma di sfumature verdi della sua elegante seppia a primavera.

Il secondo suggerimento riguarda Andrea Lorenzon, accomunato ai suoi colleghi dalla passione per i vini alternativi, il quale gestisce quel piccolissimo gioiello che è il CoVino, minuscolo e informale. Nei piatti la genuinità si sposa con abbinamenti originali e mai eccessivi, come i notevoli gnocchi con garusoli (murici), prezzemolo e wasabi.

CUCINA DI PESCE E SPERIMENTAZIONE
Dopo la fuoriuscita di Ivano Mestriner, recente è l’ingresso di un giovanissimo cuoco al Ridotto di Gianni Bonaccorsi. Lui è Marco Bravetti, ennesimo valido esponente della corrente neonordica, ispirato alle sue esperienze con René Redzepi, e accelera parecchio con piatti divertenti e ben fatti come “sarde, kiwi e lattuga”. Poco più di trent’anni anche per Serghei Hachi, russo cresciuto in Moldavia dall’italiano perfetto, che da poco meno di due anni ha preso in mano una bella osteria in fondo a Strada Nuova.

Si chiama Osteria Giorgione e ci si trova una linea di cucina non troppo elaborata ma molto ben centrata sul gusto. Un esempio? L’intensa sapidità marina degli gnocchi di ricotta con gamberi, la loro bisque e bottarga di muggine.

TRAMEZZINI E CICCHETTI
Capitasse di essere colti da una voglia improvvisa di tramezzini e cicchetti non potremmo far altro che fare un salto da Estro di Alberto Spezzamonte, dove sono senza ombra di dubbio di una bontà senza pari, per non parlare comunque di qualche piatto cucinato di tutto rispetto e dell’interessante offerta di vini non convenzionali, molti dei quali disponibili al calice.

Il Riviera invece gode di un meraviglioso affaccio sul Canale della Giudecca e sul Molino Stucky: col tempo giusto si può mangiare lungo la fondamenta delle Zattere, accolti da un re dell’affabilità qual è GP Cremonini e coccolati dall’ottima verve culinaria di Samuele Silvestri e dal loro comune spasmodico amore per le migliori materie prime il più possibile locali. Un piatto su tutti? I bucatini con granseola, carletti (silene), olio di santoreggia e pomodorini secchi.

PER CONCLUDERE 
È a pochissima strada dalla stazione e da Piazzale Roma, forse la più defilata tra le posizioni ma di grande rilevanza da un punto di vista gastronomico, una novità da tener d’occhio. Si tratta di Zanze XVI, aperto da giusto un anno.

Osteria più nell’aspetto che nei piatti, ambiente di spartano glamour e menu legato a quello che Luca Tartaglia, esperienze con Riccardo Camanini ed ex braccio destro di Pascal Barbot all’Astrance a Parigi, trova quotidianamente al mercato. Niente carta perciò, ma proposte come penne, gamberi rossi, arancia e zafferano, di potente finezza e qualche altra irresistibile chicca di gola. Questa la selezionata dozzina che ci ha convinto, in attesa di raccontare ancora qualcosa di questa città, scrigno prezioso e maltrattato, ma dal fascino senza eguali.