In Costiera a spasso tra carciofi, ostriche e cipolle

Incontro fra tradizione e innovazione, un'espressione talmente ricorrente e abusata nel lessico di chi scrive di gastronomia che ormai non se ne comprende più il vero significato. Fra tante c'è però una tavola che meglio di altre può essere portata a esempio concreto, quasi plastico, di che cosa voglia dire sviluppare e far evolvere un concetto di cucina tradizionale senza snaturarne l'identità, sino a incarnare un modello alto di cucina contemporanea. Una tavola che fa cucina "moderna" tenendo ben in evidenza il filo rosso che lega, per esempio, piatti assai lontani uno dall'altro come i "carciofi, ostriche e cipolle" e i "fusilloni al riccio di mare, crudo di gamberi e pasticcera salata", il "croccante di triglia, arancia e rosmarino" e lo "gnocco di agnello con crema di asparagi".

Avviene al Quattro Passi, il bel ristorante-relais (altre camere nuovissime appena inaugurate) affacciato sulla discesa a tornanti che conduce a Marina del Cantone di Nerano, in quel tratto della costiera ricompreso fra le baie incantate di Recommone e Ieranto che ha come bandiera gli "spaghetti con le zucchine". È la casa di Tonino Mellino e di sua moglie Rita. Famiglia di pescatori, il guaglione Tonino s'è costruito ristorante ed esperienza senza l'aiuto di nessuno, da mozzo nelle cucine delle navi da crociera sino ad aprire locali luccicanti a Londra e Mosca, sempre viaggiando, imparando e riportando a casa idee e lezioni di vita. E poi facendo crescere all'estero, prima a scuola e poi con prolungati stage in locali top, i figli Raffaele, gestione e sala, e Fabrizio, cucina.

Ed è appunto Fabrizio che - con rispettosa determinazione - ora rilegge e rinfresca l'eccellente cucina di suo padre con iniezioni di novità nella concezione dei piatti, negli accostamenti, nelle tecniche di cottura, nell'impiego calibrato di spezie e aromi. C'è, e si percepisce netta, la "tradizione", e c'è, piatto dopo piatto, il piacere della scoperta nel grande menu "Passi contemporanei" (160 euro). 

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Dove: 
Quattro Passi 
Nerano (Na)
Via Amerigo Vespucci 13 N 
Tel. 081.8081271
Sempre aperto fino a metà novembre