Giovanni Grasso lo chef manager della Credenza che ama pane e salame e la frittata

Giovanni Grasso è uno chef-manager. Una figura ancora rara nel panorama italiano uno che riesce a conciliare nei suoi locali la qualità con bilanci sani e a una corretta gestione del personale. Oltre alla Credenza, il suo ristorante stellato a San Maurizio Canavese, Grasso insieme al socio e “fratello” Igor Macchia gestisce il divertente Casa Format di Orbassano e il ristorante e il bistrot di Fiorfood in Galleria San Federico.

Il lavoro è tanto. C’è tempo per gli svaghi?
"Mi piace molto lo sport, sciare in particolare. È una delle poche attività grazie alle quali mi rilasso e stacco la testa".

Sciare, dove e quando?
"Ogni anno mi prendo qualche giorno di vacanza a gennaio e vado in Alto Adige".

Tradisce il Piemonte?
"No, solo che lì nessuno mi conosce. Io non vado al mare ad Alassio per non incontrare anche lì i miei clienti. E poi bisogna ammetterlo, i servizi sono davvero validi. E si mangia molto bene: la val Gardena, l’Alta Badia sono piene di ristoranti stellati come di trattorie di qualità. Insomma quella zona mi piace, è il mio piccolo paradiso d’inverno".

Le Alpi Occidentali mai?
"Ci vado quando ho solo un giorno. Frequento la Val d’Aosta, Cervinia, il MonteRosa ski, Pila. Stazioni dove le piste sono ad alta quota e quindi la neve è quasi sempre buona fredda, scorrevole, ma non pericolosa. Perchè alla mia età e con un mestiere come il mio devo anche fare attenzione a non farmi male. Noi per fortuna siamo chiusi il martedì e il mercoledì, quando in genere sulle piste da sci c’è poca gente".

Lo sci come la cucina: una passione che ha avuto fin da bambino?
"No, ho imparato a sciare abbastanza tardi. A Sauze d’Oulx. Vengo da una famiglia numerosa, otto fratelli, quattro maschi e quattro femmine. Mio papà gestiva una parte della raccolta rifiuti a Torino, ha partecipato a tutte le grandi trasformazioni della nettezza urbana. Mia mamma era casalalinga. Ma 8 figli costano e sciare era uno sport caro. Così ho imparato a 14 anni, quando una sorella ha sposato un tizio che lavorava agli impianti di Sauze. In più suo padre aveva un negozio di attrezzature sportive e ci dava gli sci gratis".

Va in montagna a rilassarsi anche d’estate, come molti suoi colleghi?
"No, d’estate faccio altro. A Parigi a vedere qualche partita dei campionati di Francia di tennis al Roland Garros. Anche se non gioco a tennis, poi in Campania per la festa dei cuochi organizzata dal collega Gennaro Esposito. E quando posso faccio un giro di cantine per assaggiare buoni vini e godere dei meravigliosi paesaggi delle zone vinicole italiane: dall’Alto Adige alla Franciacorta alle Langhe".

Qualche giorno a casa ci sta?
"Certo. Il martedì spesso invito i parenti o i miei dipendenti a casa. Altre volte gli amici di infanzia. Mi sono fatto un barbecue e un forno per la pizza. e tutti insieme facciamo grandi cene. Il tempo libero me lo gioco anche così, mi piace socializzare".

E la famiglia quanto conta?
"Tantissimo, mia moglie è la mia prima collaboratrice. Poi i miei figli Fabio, che ha 20 anni e lavora a Casa Format e Giulio, 26 anni che dopo due anni a Londra e cinque in Australia è tornato in Italia e adesso lavora a un nuovo progetto che stiamo per varare".

I figli all’estero, un’occasione per viaggiare?
"Certo. Appena posso scappo: da due anni chiudiamo una settimana d’estate, quest’anno andremo a New York. Ma quando avevo mio figlio a Londra sono andato a Londra e così quando era in Australia. L’anno scorso sono andato in Sicilia e prima in Canada, a Montreal, per lavoro ma mi sono ricavato anche spazi di relax".

È contento che i suoi figli abbiano deciso di seguirla nel lavoro?
"Sì, ma non li ho obbligati. Anzi prima hanno fatto il liceo scientifico e studiato gestione aziendale. Certo da ragazzi mi aiutavano come lavapiatti e camerieri. Poi compiuti 18 anni loro hanno fatto delle richieste e io ho risposto ‘Conoscete pregi e difetti di questo lavoro quindi se scegliete di farlo, sapete a cosa andate incontro’. Loro hanno deciso di farlo e va bene così, però li ho aiutati ad andare all’estero perché migliorassero la conoscenza delle lingue straniere che in questo lavoro è fondamentale. E perchè girando vedessero come funziona il mondo. Per me l’esperienza fondamentale nella vita è stata andare a Singapore nel ’90. Mi ha fatto capire come funzionava questo lavoro e cosa si doveva fare".

Cambiamo argomento: le piace il calcio? Va allo stadio?
"Sì, sono un granataccio. Ho vissuto lo scudetto del Toro e ho goduto come un pazzo, poi anche la serie B ed è stata la sofferenza più nera. Belotti e tutta la squadra squadra sono venuti e vengono a mangiare da me. Sono tifoso, ma rispetto gli juventini, molti dei miei clienti lo sono, ovviamente. Però penso che lo sfottò tra tifosi sia una delle cose più divertenti del calcio".

Nel suo ristorante passano clienti importanti?
"Certo, ma per me il presidente della Repubblica o l’operaio della fabbrica qui dietro sono la stessa cosa quando entrano nel mio ristorante. A Singapore ho cucinato per il principe del Brunei, qui per Marchionne o per industriali giapponesi ricchissimi. O per Belotti appunto, o Bonucci. Sono soddisfazioni certo, ma per me sono un cliente come un altro. Non ci tremano le gambe. Perchè la gratificazione migliore è avere clienti che mi conoscono da 27 anni, continuano a venire a mangiare da me e mi raccontano le loro cose, come fossi un amico. E forse lo sono".

A proposito di cibo cosa piace mangiare a uno chef stellato?
"Prima di tutto, come ho detto, mi piace stare in compagnia, appena ho tempo invito amici. Se sono a casa da solo però sto sul semplice, mi faccio l’uovo al padellino, o un’insalata dell’orto o pane salame e una frittata. Vengo da una famiglia numerosa e quindi condividere i piatti è un’abitudine. Ma mi piace molto anche andare al ristorante, fare il cliente".

Dove?
"Dipende da con chi sono: una pizza, ma con la compagnia giusta anche un ristorante di alto livello".

Musica preferita?
"Vasco Rossi, mi piace moltissimo. Ma anche Madonna e Bruce Sprigsteen".

Le piacciono le belle auto, i bei vestiti?
"I miei guadagni li ho sempre investiti nel ristorante. Certo mi mi piace avere una bella macchina, ma perchè faccio 50 mila chilometri l’anno. quindi mi serve. Mi piacerebbero anche le moto, ma ho paura, non mi sento sicuro. Quanto ai vestiti non ho un fisico da modello. È mia moglie che sceglie cosa comprarmi per rendermi presentabile. Comunque non sono da smoking e da cravatta, mi bastano un paio di jeans e una camicia".

C’è l’impegno politico nella sua vita?
"Direi piuttosto l’impegno sociale: quello mi interessa ed è quello che manca nella politica, oggi. Come manca la capacità di pensare avanti, ai prossimi cinque o dieci anni. Poi io come imprenditore alla politica chiedo una cosa sola: dammi delle regole da seguire e non cambiarle ogni anno. E io mi adeguerò".

Ha qualche sogno da realizzare?
"Molti li ho già realizzati, per fortuna. Il ristorante ad esempio. Poi, dopo 25 anni, da due riesco a fare vacanze e ad avere un po’ più tempo per me e per mia moglie. Ho 54 anni, sono ancora giovane ma non voglio restare fino a 80 nel ristorante. Vorrei a un certo punto staccare e dedicarmi di più a chi mi sta vicino".