Giovani, secchioni e ambiziosi, ecco gli esami dei camerieri e sommelier del futuro

Lorenzo ha 25 anni, è di Piano d'Accio in provincia di Terni e nella foto di iscrizione al corso superiore di Sala Bar e Sommellerie ha un pizzetto e baffi che incorniciano il viso e il codino a raccogliere i capelli. Faceva già da anni il cameriere nella sua città ma ha deciso di fare un salto qualitativo ed è entrato ad Alma, la scuola di cucina fondata da Gualtiero Marchesi.

Qui impara a preparare cocktail al bancone del bar e servire tra i tavoli completamente rasato e con i capelli corti. Anche la cura dell'aspetto esteriore è parte della disciplina richiesta dal corso: "Tagliare barba e capelli non è stata una mia scelta, spiega, ma avrò tempo in futuro per farli ricrescere, intanto la scuola e soprattutto il ristorante in cui ho fatto lo stage richiedono questo". Sì perché proprio grazie alla scuola che ha sede nella Reggia di Colorno ha potuto fare un'esperienza di tre mesi nel celebre ristorante francese Le Gavroche di Londra, dove gli hanno chiesto di tornare appena terminati gli studi. 

Irene invece, 19 anni, di Rovigo, il suo stage lo ha fatto al Meo Modo a Borgo Santo Pietro, il ristorante stellato guidato da Andrea Mattei nella campagna senese. Ha frequentato l'Istituto alberghiero e con i soldi messi da parte durante i lavori svolti l'estate si è pagata il corso ad Alma. Anche per lei, a diploma ottenuto si riapriranno le porte del locale toscano. Vittorio è coetaneo di Irene ma non viene dall'alberghiero: si è diplomato al liceo scientifico poi ha capito che la sua aspirazione era conoscere meglio il mondo del vino, della mixologia e l'arte dell'ospitalità che, per chi è preparato "possono aprire molte strade specie all'estero", dice. 

Sono solo alcune delle storie dei 21 studenti (14 ragazzi e 7 ragazze) che hanno completato l'indirizzo di studi, coordinato dal maître sommelier Roberto Gardini, che Alma dedica alla sala e di cui si sono svolti gli esami, con una commissione composta da docenti del corso stesso e per l'ultima prova - il servizio di un pranzo placée preceduto da aperitivo in piedi - da membri esterni pescati tra addetti ai lavori (manager della ristorazione e direttori di sala, sommelier, stampa di settore), che seduti nel ristorante di Alma hanno ordinato alla carta. I futuri professionisti della sala hanno quindi dovuto gestire l'accoglienza degli ospiti con relativa preparazione di cocktail, la raccolta delle comande, il servizio di vini e piatti, suggerire abbinamenti, spiegare i piatti e confrontarsi con le domande dei commensali. 

Potrebbe sembrare facile, ma chi in un modo o nell'altro lavora nel mondo della ristorazione sa che è difficile trovare personale davvero preparato. Se è vero che le scuole alberghiere stanno registrando un grande aumento delle iscrizioni negli ultimi anni, è altrettanto vero che perlopiù gli iscritti desiderano diventare cuochi. Quello della sala resta ancora un settore in cui la grande richiesta da parte dei ristoratori non trova un bacino sufficientemente importante.

I problemi sono moltissimi a partire dalla scarsa considerazione che questo lavoro ha avuto in un recente passato. Fare il cameriere non era un'aspirazione dei giovani ma al limite un modo per arrotondare lo stipendio da studenti o comunque qualcosa che si poteva improvvisare in attesa di lavori migliori. D'altro canto, come ha notato Paolo Lorenzoni, General Manager di The Gritti Palace a Venezia, in questo caso in commissione d'esame, "non bisogna nascondersi dietro un dito, perché spesso il problema in Italia è dato anche dagli stipendi. Si pretende magari che questi ragazzi abbiano il phyisique du rôle, preparazione di vino e mixologia, conoscenza del galateo, magari sappiano parlare anche un paio di lingue straniere per stipendi tutt'altro che appetibili". All'estero invece, e nei grandi ristoranti in particolare, la situazione è decisamente migliore. Se ne accorgeranno presto i neo diplomati di Alma. Perché - come sottolinea con un pizzico di orgoglio Mariella Organi, regina di ospitalità alla Madonnina del Pescatore e docente del corso - tutti i diplomati hanno già un contratto di lavoro al momento del conseguimento del diploma, come pure i loro colleghi degli anni precedenti. Tra loro, per esempio Yamila Cristofalo, oggi assistant Restaurant manager del Niko Romito al Bulgari Resort di Dubai, arrivata in Italia proprio per far parte della commissione d'esame.

Per questa settima edizione il Corso ha visto diplomarsi 21 ragazzi di età media di 22 anni. I punteggi più alti sono stati del 19enne modenese (è di Soliera) Bingqing Shao, e del 35enne trapanese (da Marsala) Sandro Mezzapelle. Il corso ha avuto una durata di sette mesi: quattro mesi di fase residenziale in ALMA e tre mesi di stage, presso realtà prestigiose in Italia e all'estero tra cui "Enoteca Pinchiorri", "Dal Pescatore", "Piazza Duomo" e "Le Calandre" in Italia o "Troisgros" e "Georges Blanc" in Francia e "El Celler de Can Roca" in Spagna.