Con l'autunno arrivano i funghi: un decalogo (e tre app) per andare nei boschi

"Buste di funghi ritirate da una linea di supermercati della Gdo". La notizia del 10 settembre 2018, apparsa in rete al limitare - iniziale - della stagione di raccolta, si è propagata rapidamente grazie al tam tam e alla preoccupazione. Ma quanto siamo realmente sicuri quando abbiamo a che fare con queste creature del bosco affascinanti e misteriose?
 

"Una situazione come quella verificatasi recentemente in alcuni negozi - spiega Rosanna Zari, vicepresidente CONAF - è in realtà rara, perché le norme italiane ci tutelano, ogni azienda è in realtà tenuta a sottoporsi a numerosi controlli, anche nel caso in cui i funghi - e i tartufi - vengano da coltivazioni guidate. Il grande vero rischio è in caso di funghi che - legittimamente o meno- vengano dall'est". In quel caso i controlli diventano molto meno stringenti e il pericolo di un'intossicazione più serio. "Uno dei primi gesti da fare, anche al supermercato, è di controllare le provenienza dei funghi che stiamo comprando".
 
Dai supermercati al bosco, dai fruttivendoli di quartiere alle coltivazioni guidate di porcini, un prontuario ragionato di cose - più o meno note - per chiarirci le idee sul mondo dei funghi:
 
1. Regolamentazioni regionali e zone divieto raccolta. "Bisogna tenere bene a mente che la normativa per i funghi, la coltivazione e la raccolta, come tutte quelle che riguardano la raccolta, è di competenza regionale". Importante è il possesso del tesserino da cercatore, presente in molte regioni; "in Toscana costa 25 euro, con il quale si acquisisce il diritto di raccogliere nei terreni considerati liberi. Diversa è la situazione delle aree di proprietà delle aziende agricole, spesso segnalate o recintate che", anche se non coltivate "vengono interdette a qualsiasi tipo di ingresso dall'esterno".
 
2. Riconoscere. "Andare per boschi è un momento meraviglioso, poter sentire la natura attorno a sé, coglierne il frutto e cucinarlo da soli può dare profondità alla vita. Il più grande fattore a cui fare attenzione, anche se può sembrare banale dirlo, è il riconoscimento. L'attenzione data ai particolari deve essere minuziosa, perché anche un minuscolo particolare differente dal dovuto, può portare all'intossicazione".
 

3. E, di conseguenza, la formazione. "Tutte le regioni, o quasi, fanno dei corsi di formazione per chi vuole prendere il tesserino, o anche semplicemente vuole avvicinarsi a questo mondo per passione. Li tengono dei micologi esperti, che insegnano i fattori basilari, anche se molto spesso viene omessa la fase di visita in un bosco".
 
4. Andare per boschi. Durante l'avvicinamento al mondo dei funghi è importante allontanarsi dai libri, uscire, imparare a vedere le piante con razionalità, studiandole. Sforzandosi di riconoscere quali specie di alberi si relazionano con quali tipi di funghi, creandosi così una propria mappa mentale. Un proprio piccolo atlante. Le prime uscite, le prime ricerche, vanno rigorosamente affiancate da persone - micologi o meno - molto esperte".  
 
5. Cuocere. "Un piccolo trucco del mestiere è quello, come ricordava sempre la mia professoressa di botanica, di analizzare il fungo da ogni prospettiva. E, anche quando è stato passato al vaglio di un micologo, di cuocerlo. La cottura elimina, in molti casi, la maggior parte dei residui di tossicità e sono pochissimi i funghi adatti alle insalate a crudo, come ad esempio gli champignon".
 

 6. Stare attenti al colore. "Nel caso dell'Ammanita Cesarea, uno dei funghi più buoni in circolazione, è importantissimo.  Ha quello del rosso del tuorlo d'uovo, un aranciato carico che ricopre anche le lamelle che sono invece bianche nella variante velenosa, l'Ammanita Phalloides. Un colore simile è quello dei Finferli - anche se è un giallo più spento -, più piccoli e bassi, che si trovano aggregati fra loro, e che possono essere raccolti con tranquillità, se si è sicuri dell'identificazione, in quanto non sono mai velenosi e non hanno equivalenti. Vale per tutte le specie dei Cantarellus (nome tecnico dei Finferli), che si prestano anche a essere "grattati" sulla pasta".
 
7. Consumarli freschi. "A meno che non vengano essiccati, i funghi sono talmente ricchi di acqua da essere facilmente deperibili. Devono essere cotti al massimo il giorno dopo rispetto la raccolta".
 
8. Come conservarli? "I funghi migliori che si vuole poter conservare durante il resto dell'anno, vanno preservati. Solitamente si scelgono i più piccoli o i più teneri e vengono trattati o congelandoli dopo averli scottati leggermente, oppure - con un risultato veramente gustoso, cuocendoli in vino e aceto e metterli sott'olio, seguendo le norme igienico-sanitarie tipiche di quando si fanno conserve in casa. Un altro sistema di conservazione dei funghi è quello di metterlo sott'olio.
 

9. Il cesto. "Può sembrare un vezzo, quello del cesto di vimini utilizzato per la raccolta, ma è invece un atto di grande amore e rispetto verso il bosco. Solo così infatti le spore dei funghi possono cadere verso il suolo e fecondare nuovamente la terra. Usare buste di plastica è un grave atto di inciviltà e di non conoscenza. Allo stesso modo per rispettare l'ecosistema andrebbero tolti con delicatezza i funghi, con un piccolo coltello e mai con il rastrello, che rischia di distruggere tutta una parte di sottobosco che va invece accuratamente preservata".
 
10. No autostrada. "I funghi assorbono moltissimo dall'ambiente circostante, è per questo che è bene evitare di raccoglierle attorno a strade trafficate, dove passano macchine e si produce smog. Bisogna allontanarsi dall'asfalto per una lunghezza di almeno dieci metri".
 
11. La tecnologia. Ma non solo di tradizione è fatto il mondo, anche quello dei funghi. E se fino a poco tempo fa l'immaginario collettivo era dominato solo da vecchi cercatori e boscaioli, oggi è molto diverso.  "Nel mondo degli appassionati di funghi - spiega inoltre la vicepresidente CONAF -  negli ultimi anni è arrivata anche la tecnologia. Ci sono molte app che possono essere usate per riconoscere i funghi, le zone dove cercarli" identificare o meno la sottotipologia. "Anche se non possono, ovviamente, sostituire il parere dell'esperto micologo". Di seguito, la nostra selezione delle tre migliori app per appassionati di Porcini&Co
 
- C. Boletus. Dotata della possibilità di funzionare offline, per sopperire all'ovvia mancanza di segnale telefonico nei boschi, ne esiste una versione gratis e una potenziata a pagamento. Consente di filtrare la ricerca del tipo dei funghi, in maniera interattiva grazie all'immissione anche di informazioni come il colore, la grandezza e il tipo di lamelle. 
 
- B. MYCO. Un'app gratuita, disponibile sia per piattaforma Android che iOS, che vuole essere un vero e proprio atlante dei funghi rinchiuso in uno smartphone. Particolarmente interessante per la funzione offline.

- A. Mushtool. Un vero e proprio "attrezzo per funghi", come suggerisce il nome inglese. Non solo comprende, come le altre, una parte enciclopedica, ma ha una parte interattiva molto più curata. E' possibile caricare, in una sezione social, le foto di ciò che si è trovato nelle proprio scorribande, usare dei "segnaposto" speciali e creare delle mappe personalizzate e mettersi alla prova con dei test sul mondo dei funghi