Joselito tra storia e gusto, i primi 150 anni di un'eccellenza

Metti una sera a cena al teatro Lirico di Madrid. Prima della cena, un bellissimo concerto-puzzle – flamenco, pianoforte e lirica – una manciata stretta di parole e mille flash a illuminare il palco e la platea, dove sono seduti molti dei più grandi chef spagnoli (e non solo). Millecinquecento ospiti confluiti da tutto il mondo nella capitale spagnola per rendere omaggio a uno dei fiori all’occhiello della gastronomia nazionale, seguendo un concetto di fiesta che attraversa per intero la cultura gastronomica spagnola: dalla fila impressionante di Don Perignon 2009 magnum alle crocchette di foie gras (etico, famiglia Sousa)  con degustazione verticale del gioiello di casa.

I centocinquant’anni dell’azienda Joselito, che produce il prosciutto crudo più famoso e prestigioso del mondo, sono molto più di un anniversario: rappresentano in modo mirabile il modello ideale di gestione e di sviluppo dell’alto artigianato alimentare. E poco importa – o al contrario, importa moltissimo – quali siano le dimensioni dell’impresa. Perché se si riesce a produrre qualità in modo sostenibile a trecentosessanta grandi – dal rispetto per l’ambiente al benessere animale – ben vengano anche i grandi numeri e i fatturati in ascesa a due zeri.

Cominciamo dai numeri, allora: tre gli ettari minimi a disposizione di ogni maiale, che vive in media due anni completamente libero all’interno di un recinto di centosettantamila ettari (!), dieci i kg procapite di ghiande masticati quotidianamente in autunno. E dopo il sacrificio, almeno tre gli anni di stagionatura, prima della vendita – tutta rigorosamente en primeur, come per i grandi vini – nei ristoranti e nelle gastronomie migliori del pianeta, con cinquantasei Paesi a contendersi il meglio della produzione. Che come per i grandi vini, prevede annate benedette e altre meno felici, con tanto di degustazioni “verticali” in risalita d’età fino a dieci, dodici anni.

L’azienda della famiglia Gomez, giunta alla sesta generazione con il ventiseienne José, bocconiano con la stessa aria morbida e guascona del padre (che naturalmente si chiama José), ha dalla sua una pratica agricola e di allevamento ultracentenaria. Ma il dato interessante è il rifiuto pervicace di qualsivoglia forma di industrializzazione spinta, dove quantità e qualità vengono spese in modo inversamente proporzionale. Così, gli animali vivono nella dehesa iberica – sistema agroforestale mediterraneo composto da boschi e pascoli – mangiando tutto il possibile quando clima e stagione lo permettono, e dissipando le riserve quando temperature e capricci del tempo azzerano l’accesso al cibo. Non a caso, il sacrificio coincide con l’arrivo del secondo inverno, quando il peso sfiora i due quintali.

La naturalità della lavorazione è in tutto simile a quella dei nostri prosciutti crudi, visto che il jamòn iberico viene massaggiato esclusivamente con una concia di sale. Ma di qui in poi, le strade si dividono in modo netto: a differenza delle cosce di Parma e San Daniele, che vengono tenute a riposo nei successivi due-quattro mesi in celle a bassa temperatura, la prima fase della stagionatura avviene per ossidazione nei secaderos dove l’estate è caldissima di giorno e fresca di notte. I percorsi tornano paralleli nella seconda fase, quando i prosciutti italiani e spagnoli vengono appesi nelle rispettive cantine di stagionatura, anche se diverse sono le tempistiche. In Italia abbiamo fretta di vendere, l’immobilizzazione dei capitali costa, il prosciutto “fresco” ha smesso da tempo di essere considerato un’eccellenza a metà.

La famiglia Gomez, invece, ha pazienza certosina e fiducia infinita che la qualità altissima delle carni degli happy pigs, ribattezzati “olive con le zampe” perché l’alta percentuale di acido linoleico derivato dalla vita brada assimila la composizione dei grassi a quella dell’extravergine, si tradurrà in prosciutti strepitosi e di lunga, lunghissima vita. Una convinzione assunta a verità insindacabile dai migliori chef del pianeta, che i Gomez hanno cominciato a coinvolgere nel progetto Joselito Lab, in un profluvio di ricette d’autore firmate. E poi i programmi di riforestazione, i progetti sulle sugheraie, l’attenzione maniacale ai dettagli, la formazione dei collaboratori, a metà strada tra professionalità altissima e orgoglio d’appartenenza.

A dimostrazione che anche un semplice, semplicissimo prosciutto crudo – carne di maiale e sale – può diventare chiave di volta per la cultura alimentare e l’imprenditoria virtuosa. A patto di volerlo e saperlo fare.