Massimiliano Alajmo, lo chef illusionista che serba un segreto in ogni ricetta

Si mangia su un levigatissimo tronco di legno della Normandia vecchio di 700 anni – che coraggio fu per un ristorante Tre stelle quando decisero di eliminare le tovaglie! – perché anche il tatto è importante, il contatto diretto con la materia, senza mediazioni. Alle Calandre a Rubano si celebra il cibo in tutti i sensi, da assaporare con ogni senso. L’olfatto ugualmente trova un tempio qui dove è sacro come il gusto, dove aromi, spezie e oli essenziali sono messi insieme e usati come grimaldello per scardinare la cassaforte dei ricordi palatali primordiali. E ultimamente chef Massimiliano Alajmo sta anche sperimentando il coinvolgimento dell’udito nell’atto del mangiare.

Ovviamente, che il gusto e l’estetica ci siano è quasi scontato sottolinearlo, per uno chef che dal 2002 ha cuciti sul petto i tre macaron della Michelin (quando li ottenne era il più giovane chef a raggiungere il risultato) ed è al vertice di tutte le guide gastronomiche italiane e si fa onore in tutte le classifiche mondiali, inclusa la 50 Best Restaurants che lo vede al numero 23.  
Ma alle Calandre ogni piatto del menu, e il menu nel suo insieme, è come una favola di Esopo. Piacevole e basta, se non si è interessati a andare oltre: se ne gode la trama. O piacevole e foriero di riflessioni, per chi abbia voglia di approfondire il significato, passare a un livello più profondo di lettura. "O mythos delòi", la favola insegna… diceva lo scrittore alla fine di ogni racconto. L’ospite a tavola può interrogarsi allo stesso modo, per scoprire che pensiero ha spinto lo chef dietro ogni piatto.

Ecco allora il Cappuccino murrina, che riprende un grande classico del ristorante, il cappuccino di seppie al nero, che a suo tempo rivoluzionò il modo di servire le creme poiché bisogna pescare dal basso verso l’alto come appunto un cappuccino. Adesso il piatto fa un ulteriore passo avanti e celebra l’arte della città di Venezia mostrando i colori dei celebri vetri soffiati.
O anche il Crudo di pesce con mango, avocado e gin, esibizione di padronanza nell’amalgamare acidità e dolcezza, iodato e aromatico in un gioco di eco tra un ingrediente e l’altro, cercando le assonanze e dissonanze tra mondo ittico e sfumature della frutta.

L’omaggio ad Alfonso Mattozzi, maestro dell'arte d'ospitalità nel suo Europeo Mattozzi a Napoli, arriva nelle sembianze di una polpetta che in realtà è una piccola sfera di cannellone croccante, ripieno di ricotta e mozzarella, cosparso di una soave passata di pomodoro. Un’acciuga e una foglia di basilico completano la perfezione di un omaggio a un grande uomo del Sud.

E ancora la maestosa semplicità dell’Uovo morbido con gelato alla ventresca. Nella mente riecheggiano i sapori delle migliaia di insalate di uovo e tonno che ciascuno di noi ha mangiato nella vita, ma il tutto è sconvolto da nuove consistenze e temperature, del tuorlo appena coagulato, del gelato di tonno all’aceto balsamico, del croccantissimo grissino, piccolo capolavoro di pane biscottato, da sgranocchiare alternando al piatto o da intingerci. 

La pasta secca trova un interprete appassionato come un meridionale ma orgoglioso nel mostrare la sua identità di nord-est: allora gli Spaghettoni Benedetto Cavalieri, volutamente cotti un attimo in più rispetto alle mode imperanti, incontrano l’intingolo con le vongole e i tartufi di mare della laguna ma anche le lumache in un originalissimo “mare monti” in cui le ventose di tentacolo di polpo creano una sorta di croccantezza. E per aiutare l’ospite ad arrotolarli, pur senza portare il cucchiaio, ecco il piatto dell’Alajmo designer con un piccolo incavo nella ceramica.

Non può mancare la pasta fresca: i Ravioli di brodo affumicato, con barbabietola, gramolata di anguilla e caviale sono bottoni soavi di grassa e vellutata sapidità, che mettendo sullo stesso piano il pesce-non pesce e le pregiate uova di storione indicano che non esiste un prodotto che ha più dignità di un altro.
Il gioco dell’elettrocardiogramma del gusto, con piccoli picchi che salgono e scendono, continua nel risotto con luppolo Baladin, capperi e aglio nero.
E, attraverso un salto storico arriva al germano reale (quasi croccante la pelle) con salsa di more, radicchio di Treviso e purea di castagne in un ritorno al futuro di una corte rinascimentale.

I dessert sono la parte in cui lo chef lascia più andare la fantasia e soprattutto svela il senso di stupore per ogni dettaglio del mondo che lo circonda.
Per questo i tantissimi assaggi di cioccolato, che si legano via via a frutta fresca, frutta secca, a spezie - dallo zafferano alla lavanda - ed erbe romantiche, arrivano su un vassoio collegato a cuffiette auricolari. È una piccola cassa di risonanza per ascoltare, letteralmente, i rumori del cibo. Il suono del cibo: lo sciacquettio del succo di frutta versato dal cameriere nel bicchierino, il cucchiaino che struscia sul piatto, il pioggerellare delle scaglie di cioccolato che quasi friggono sulla superficie. Massimiliano Alajmo sta approfondendo questo ulteriore aspetto del coinvolgimento sensoriale di chi mangia. Va molto al di là di chi porta le cuffiette all'ospite per dare una colonna sonora ai piatti (canzoni, vento, risacca del mare ecc.), cerca di fare entrare nella materia.

Intanto il coinvolgimento dell’ospite è totale grazie a una sala che gira alla perfezione. La squadra, dopo che big Raffaele Alajmo ha scelto di dedicarsi a tempo pieno al progetto del Quadri di Venezia, è coordinata da Andrea Coppetta Calzavara e mostra una rara capacità di essere inappuntabile ma al tempo stesso informale. Un esempio?  Se qualcuno ha sul tavolo il cellulare, forniscono una sorta di copertina per mimetizzarlo, salvando libertà personale e allo stesso tempo il bon ton.
Il personale dialoga tantissimo senza aprire bocca. Gioco di sguardi e sorrisi che rivelano un piano studiato e provato al dettaglio.
Prova del successo sono non solo i tanti ospiti internazionali ma gli altrettanto numerosi clienti affezionati. "C'è chi viene ogni mese" dice con orgoglio Alajmo. E ha ragione a esserne fiero.