Destinazione firmamento (Michelin): Matteo Metullio e la sua avventura all'Harry's Piccolo

C'è quella celebre poesia di Kipling ("Se") che a un certo punto dice: "Se saprai fare un solo mucchio di tutte le tue fortune/ E rischiarlo in un unico lancio a testa e croce..." e infine sancisce "Tua sarà la terra è tutto ciò che in essa/ E – quel che più conta – sarai un Uomo, figlio mio!". Beh, se il buon vecchio Rudyard fosse ancora vivo, sarebbe ben fiero di Matteo Metullio, chef dell'Harry's Piccolo di Trieste.

Metullio ha fatto un mucchio di tutte le proprie fortune e si è preso un rischio colossale, tanto da finire sulle pagine delle cronache (gastronomiche, se non altro): dopo aver conquistato alla Siriola di San Cassiano, in Alta Badia, due stelle Michelin in poco tempo – la prima nel 2013 e la seconda nel 2017 –, ha avuto un figlio e deciso: "devo stare con la mia famiglia, smetto." Boom. Puro stile Kipling. Così pochi mesi fa ha lasciato la Siriola e contestualmente i coniugi Stefan e Wilma Wieser, che ne erano titolari da trent'anni, l'hanno chiusa: "Stop at the top", hanno detto. Matteo e i Wieser hanno fatto coincidere la conclusione di due fasi delle rispettive vite.

Dunque Metullio, nato a Trieste nel 1989, ha poi spostato la famiglia nella propria città natale, a un passo dalla metafisica piazza Unità d'Italia: più servizi, più comodità e più parenti che in Alta Badia. Proprio qui già un anno fa aveva avviato una consulenza con uno dei più bei locali della zona, l'Harry's Piccolo, inaugurato da Arrigo Cipriani negli anni Settanta dentro il Grand Hotel Duchi d'Aosta (l'albergo oltre al locale gastronomico propone il più easy Harry's Bistrò). In un amen il ristorante ha conquistato la stella Michelin, arrivata a novembre 2018 (e ci voleva, ché Trieste ha meraviglie pop come il Buffet da Pepi, ma poco fine dining). Non era che l'inizio: un cuoco è un cuoco, non può tradire il fuoco che gli brucia dentro. Se nasci scorpione, direbbe Orson Welles, non puoi far finta d'essere rana.

Così a Metullio è venuta voglia di ricominciare a giocare duro e il nuovo menù dell’Harry’s – varato l’8 aprile e realizzato con gli inseparabili Davide De Pra e Alessandro Buffa – già alza la posta; durante la nostra prova abbiamo assaggiato sia i piatti su cui il triestino ha costruito la propria carriera, sia assolute novità che fanno immaginare il suo percorso futuro. L'insalata di mare 2.0 – con indivia, ostriche, branzino, mela verde, sedano e sesamo affumicato – è un piatto articolato per profumi e consistenze e racconta un percorso che guarda contemporaneamente all'Adriatico, alla montagna e all'oriente (le evocazioni di Vietnam e Thailandia sono ricorrenti).

Il toast di scampi e pollo da intingere nella maionese al wasabi e servito con un'insalatina di erbe all'aneto è una delle cose più golose mangiate negli ultimi tempi, e il risotto all'acqua di pomodoro con polvere di capperi, basilico, acciughe e plancton è il “piatto da provare”, per gusto ed equilibrio. I tagliolini con busera di gamberi rossi, lime e dragoncello sono adatti ai palati in cerca di gratificazione; i rigatoni con burro affumicato, limone, granchio reale, foglia d'ostrica e latte di mandorla, invece, adeguati per i gusti più delicati. I secondi si muovono tra acqua e cielo – con baccalà, piccione, agnello o rombo – e i dolci vanno dal più fresco albicocca, pesca e basilico al più cioccolatoso gianduja esotica (per chi volesse limitarsi alle dolcezze, alla porta accanto c'è anche la Harry's Pasticceria). Due i menù – 7 portate a 145 euro, 5 a 115 –, alla carta ci si assesta sui 100 euro (noi, con tre piatti a testa e una bottiglia di Terpin Jakot 2011, abbiamo speso 205,50 euro in due).

Ma non è finita qui. Perché come sancisce il nome stesso, l'Harry's Piccolo è piccolo: quattro tavoli che, seppur splendidi e affacciati su una delle piazze più belle d’Italia, sempre quattro sono. Per puntare non a un solo astro ma a una costellazione Michelin ci vuole, forse, di più. La fortuna è che la Magesta Spa, la società proprietaria del Grand Hotel Duchi d'Aosta, detiene anche altre strutture prestigiose: come, ad esempio, il Riviera & Maximilian's Hotel e Spa, una villa in un parco sulla costa triestina. Il Riviera è splendido e nelle sere terse in cielo si vedono le stelle. Tra qualche anno, magari, ce ne saranno due in più.