Il volo solitario di Jacopa: creatività, provocazioni e sapori veri a Trastevere

Prendere la propria strada quando la si è condivisa a lungo, e in maniera proficua, con qualcuno è una svolta umana e professionale di importanza notevole; dopo aver condiviso la cucina con Anthony Genovese, nel suo ristorante due stelle Michelin Il Pagliaccio, e aver seguito insieme a Piero Drago la cucina di Secondo Tradizione, Jacopo Ricci ha trovato casa in un nuovo ristorante al limitare di Trastevere; completa la squadra di tre in cucina Giacoma. Porta il suo nome e la sua firma, Jacopa, in un gioco di parole che enfatizza la coincidenza dell’indirizzo dell’albergo in cui si trova, via Jacopa de’ Settesoli, nell’hotel San Francesco.

Non il baccano del quartiere della movida romana, ma la pace di una piazza dominata dalla chiesa di San Francesco, questo hotel voluto da Daniele Frontoni cresciuto in una nota famiglia di fornai capitolini, ha scelto di declinare il senso di ospitalità con 24 camere, una luminosa sala accoglienza e colazione dove l’attenzione è riposta nella cura per l’estrazione del caffè. A completare questo senso di accoglienza il ristorante Jacopa e la terrazza dell’albergo, dove l’aperitivo nel cocktail bar permette di abbracciare con un solo sguardo i tetti di Roma, spaziando dal Gianicolo all’Aventino; al panorama si aggiunge la proposta del bere miscelato ideata da Emanuele Broccatelli e curata da Rebecca Sanzone insieme a Cristian Straccio, in una gradevole interpretazione contemporanea di ricette classiche, dove il gusto del bere non si perde in virtuosismi ma si rivela concretamente calibrato da mani che sanno miscelare.

La sala del ristorante Jacopa affaccia sul cortile del limitrofo convento francescano, con un arredamento lineare, quasi riflettendo il nitore nei sapori dei piatti che si andranno a gustare, ma non il rigore francescano. Jacopo Ricci già sulla carta mostra un’audacia nelle scelte che volge lo sguardo all’enfatizzazione degli ingredienti, più che al mettersi in mostra. “Quando è arrivato da me veniva dall’Alma - ha raccontato il mentore Genovese - come Antonio Ziantoni (ora a capo del ristorante Zia), negli anni ha fatto sua la filosofia di cucina, alcuni aspetti si vedono nel piatto, ma non sono quelli fondamentali: ha capito la gestione pratica. Non basta avere una cucina per essere uno chef, hanno visto che lo chef è il primo ad arrivare e l’ultimo ad andare via”. Da queste parole si capisce quanto sia ampia l’importanza della presenza di Jacopo e del suo sodale Piero per la caratterizzazione e buona uscita dei piatti. “Hanno una semplicità di presentazione, ma un uso ragionato dei contrasti, sia nei sapori sia nelle temperature calde e fredde”, ha proseguito Genovese, riportando la sempre rinnovata emozione di andare a trovare i suoi ex collaboratori nei nuovi ristoranti. “Andare da loro a mangiare è sempre una grande emozione, quando sono arrivati nella mia cucina erano dei cuccioli” con la tenerezza nella voce di chi vede spiccare il volo ma, senza soffrire la sindrome del nido vuoto, gioisce per il battere di ali e sprona quasi paternamente alla realizzazione personale e professionale.

“La proposta è completamente sganciata dall’hotel - sottolinea Jacopo Ricci - ed è nata con l’idea di mettere a regime una sala in cui la proprietà mi ha lasciato carta bianca nella gestione del ristorante; abbiamo fatto un passo indietro sulla colazione, per concentrarci sulla cena e sulle proposte a corredo del cocktail bar”. Gli aperitivi sono, a scelta degli ospiti, accompagnati da proposte di cucina che passano dalla selezione di salumi e formaggi di Vitaliano Bernabei agli sfizi dalla cucina che richiamano la tradizione romana vestita di moderno, con la coda alla vaccinara o le sardine Pollastrini accolte in piccole ciriole. “Al nuovo si guarda sempre un po’ con scetticismo, i primi mesi non sono stati semplici, ma non abbiamo minimamente perso l’entusiasmo. Manteniamo i fornitori che ci eravamo proposti di avere - scelte rigorose che tengono conto di provenienze e metodi di allevamento e coltivazione, stessa filosofia si riscontra nella carta dei vini interamente naturali -. Siamo molto razionali nella composizione del menu, ci lanciamo in prove ardite poi le assestiamo e le calibriamo prima dell’uscita in carta, sempre con i prodotti che volevamo realizzare riportati in una chiave morbida, concentrandoci sul prodotto dove la tecnica non sia esercizio di stile”. Questo concetto si trova in tutti i piatti, dove un fondo di golosità c'è sempre. “Abbiamo scelto di stringere il diagramma al centro, lasciando fuori gli spigoli: tolta tanta acidità e tanto amarostico per ora".

Dalle parole dello chef si evince una solida concentrazione sulla qualità dei prodotti che entrano in cucina e da lì escono nel piatto, dopo essere state manipolate “Cerchiamo di evitare le grandi distribuzioni, scegliamo amici di un’azienda agricola che ci allevano gli animali che scegliamo e comperiamo; cerchiamo di essere sostenibili limitando al massimo gli sprechi ed evitando il più possibile la plastica. Siamo convinti che la grande ristorazione possa cambiare tante cose: se uso un prodotto etico la gente lo sceglie, se lo chef non li usa la gente che guarda la televisione si dimentica questa possibilità”. Tutte scelte ambiziose che rendono onore ai due ragazzi di Jacopa, che non nascondono la difficoltà talvolta di confrontarsi con piccoli produttori, come nel caso dell’allevatore di conigli: “gliene chiediamo sei e lui esce nel campo, a volte ne cattura due e ci manda quelli, nonostante la richiesta”; ma sono ben consapevoli, così come si riscontra al palato, che quei due siano la scelta migliore e la perseguono. Così anche la carne proposta nel piatto "agnello cicoria e grano" ha la tenacità al morso di una carne che dal pascolo rientra solo a sera e il sapore profondo di una coratella pulsante.

La volontà di onorare il sacrificio delle bestie utilizzandone ogni parte, senza permettere che gli scarti vadano persi, si legge anche nell’"anatra arrosto che viene servita con testa e zampe", dove tutto contribuisce al sapore dell’arrostitura e all’anima rock del piatto. “Non la diamo in degustazione - ma solo in scelta alla carta - per un problema di divisione. È tutta l’anatra: testa, petto, coscia, zampa e cuore. Con ala e schiena facciamo il fondo, ora la serviamo con le ciliegie perché abbiamo visto che in Romania le marinano con il sangue del maiale, allora noi le facciamo con il sangue dell’anatra per non sprecarlo. Dopo averle spennate a cera, le teniamo appese per una settimana. Le cosce in casseruola, testa e zampe arrostite al momento del servizio e il petto cotto espresso con burro. Riconosco che petto basso e cosce siano un po’ tenaci al morso, ma sono anatre che camminano e mi piace che siano di carne soda.” È un pensiero che avvolge un po’ tutti i volatili quello di sfruttare tutte le parti, anche le zampe e la testa, portandole a tavola in modo che il cliente possa rosicchiare e mangiare a pieno l’intero animale.

In tutte le proposte ci sono spunti di provocazioni non sempre così audaci, ma sempre ben amalgamate nei sapori e nelle consistenze come in "trippa e calamari", dove le consistenze si confondono e armonizzano, il bianco e nero si rincorrono. “Ogni quaranta giorni cerchiamo di cambiare il menu, così non ci annoiamo noi nelle preparazioni e offriamo uno stimolo sempre nuovo a tornare”; ma quello che emerge da questo racconto è quanto la passione e il divertimento nella sperimentazione stimolino Jacopo e Piero a osare, quanto l’intelligenza li faccia tornare sui loro passi quando ardiscono troppo. Come nella pasticceria, dove Jacopo riconosce la necessità di affiancare alle sue idee intriganti - come la "panna cotta al latte di pecora, crumble di camomilla e albicocca grigliata al Marsala" - anche dolci da laboratorio, ed è così che Anna Martino si integra nel gruppo di cucina con le note zuccherine dei classici come il Paris-Brest o la Foresta Nera.

“Genovese è un papà, facciamo fatica a togliercelo dalla testa: c’è tanta Francia nelle preparazioni, nei fondi, limitiamo l’uso della tecnologia come il roner - e il pensiero vola immediatamente alla stufa de Il Pagliaccio dove lo Chef armeggia senza sosta - e abbiamo tante pentole in ghisa, anche per usare il meno possibile i sacchetti in cottura; abbiamo provato quelli in materiale bioorganico ma sopra i 60°C non vanno bene e li usiamo per conservare. Quando entri lì impari proprio a cucinare: venivo dalla Spagna, dalla cucina molecolare, ed entrando ho pensato ‘questo cucina davvero!’. È stato illuminante, lui ti entra nel cervello ed emanciparsi non è facile. Sono stati tre anni e mezzo pazzeschi, intensi e appassionati. Poi lui mi aveva dato tutto e io gli avevo dato tutto, ho pensato fosse arrivato il momento di lasciare il nido e lui è stato contento”. Una voce piena di riconoscenza e determinazione, la voce di chi ha compreso quanto un padre professionale sia felice nel vedere la realizzazione dei discepoli, non solo la sua ma anche quella dei tanti ragazzi che a Roma stanno dando impulsi positivi alla cucina: Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Giudice di Retrobottega, Federico Del Monte di Acciuga, Antonio Ziantoni di Zia. Tutti formatisi all’ombra de Il Pagliaccio e tutti volati lungo rotte che li porteranno nel futuro.

“Ben venga chi lavora come questi ragazzi, che osano e provano a lanciare le loro idee con prezzi che suonano ridicoli per quanta ricerca sulla materia e sulle lavorazioni c'è dietro” conclude Genovese. Qui il menu degustazione di cinque portate a 50 euro con carta dei vini a corredo, ragionata sulle provenienze di solido e inoppugnabile carattere vocato al naturale, ha ricarichi onesti che invitano a stappare anche la seconda bottiglia. Un posto che porta il nome per vocazione e coincidenza, ma che si identifica a pieno con la solida struttura e la mano felice di Jacopo.