Il lato "rosa" dello speck: ecco le aziende a conduzione femminile

Torna la Festa dello Speck Alto Adige  a Santa Maddalena in Val di Funes, la valle di nascita del celebre scalatore estremo Reinhold Messner. L’edizione 2019, la diciannovesima, organizzata dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige in collaborazione con l’Associazione Turistica della Val di Funes, si svolgerà quest’anno il 5 e 6 ottobre nel nome della sostenibilità, ma anche all’insegna del “lato femminile” del prodotto: come ogni anno si celebrerà il rito folkloristico dell’elezione della “Regina dello Speck”, ma soprattutto, arriverà la proposta di alcune produttrici altoatesine di destagionalizzare il prodotto, di rinnovarlo con accoppiamenti gastronomici inediti e coraggiosi.

Alla specialità sudtirolese, ottenuta dalla coscia di suino (in tedesco “speck” significa “lardo”) disossata e rifilata, è stato riconosciuto l’IGP dall’Unione Europea nel 1996; il marchio “Alto Adige” fu introdotto invece con una disposizione provinciale del 1978 che ne definiva i requisiti qualitativi a norma di legge. In Südtirol si producono 2,5 milioni di baffe (cosce disossate) annue di Speck Alto Adige IGP, il 40 per cento della produzione altoatesina riconosciuta dal Consorzio.

Lo speck vanta una tradizione antica (i primi documenti scritti risalgono al Duecento), da sempre legata alla conservazione, nelle camere di affumicatura o nelle cantine ventilate dei masi alpini, della carne dei maiali macellati a fine estate. Nei secoli sono cambiate le tecnologie, i gusti, ma la “cultura” è rimasta la stessa: l’Alto Adige è il punto di congiunzione gastronomico tra nord e sud; il clima mediterraneo si incontra qui con le temperature montane più fresche, creando procedimenti di conservazione dello speck irripetibili altrove. Qual è la differenza fra la tecnica di conservazione mediterranea e quella nordeuropea? Al sud si è sempre sottratta l’acqua alla coscia di maiale impiegando il sale e la continua esposizione all’aria; al nord, invece, la salatura, l’aromatizzazione e l’affumicatura, hanno favorito il mantenimento della carne: il metodo viene dall’uso del camino nei periodi invernali.

Produrre lo speck è sempre stato compito del contadino, dell’uomo. Le donne, nei masi di montagna, avevano un compito spesso sottovalutato: quello di curare i maiali nelle stalle e di seguirli dalla fecondazione al parto, fino all’allattamento dei maialini. La donna contadina addetta ai maiali, chiamata in dialetto “fockndirn” (contadina addetta al maiale) aveva un ulteriore compito: a lei era affidata la coda del maiale ucciso, usata per la misurazione dei pezzi di carne. La macellazione avveniva nei giorni di luna calante: secondo la tradizione, lo speck sarebbe durato così più a lungo. Le “fockndirnen” curavano inoltre la salmistratura che precedeva l’affumicatura e la stagionatura. Erano le donne che preparavano la miscela di aromi composta da sale, aglio, pepe, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, maggiorana e coriandolo, che veniva applicata (tecnica usata ancora ai giorni nostri secondo il disciplinare), con accurati massaggi, sulla superficie della carne.

Qual è oggi il ruolo delle donne nella produzione dello speck altoatesino? “Molto è cambiato, le donne non sono più subalterne “fockndirnen”, ma protagoniste della produzione e, soprattutto, creatrici della nuova “cultura” dello speck”, dicono con una sola voce Sabine Moser della Moser Speck di Naturno, Hanna Steiner dell’azienda Steiner di Rasen-Antholz e Karoline Kuenrath dell’Azienda Mair della Valvenosta, le rappresentanti più giovani e convinte del “lato femminile” dello speck altoatesino.

I tre produttori, tutti con il marchio IGP, hanno in comune una storia decennale, che è stata però, per lungo tempo, tutta maschile; Sabine, Hanna e Karoline hanno introdotto una visione nuova dello speck. “La donna è più creativa dell’uomo, e io”, racconta Sabine Moser, “ho lanciato nuove ricette, che uniscono lo speck a molti primi piatti, a insalate per la stagione calda, per esempio”. Anche Hanna Steiner si batte da tempo per la destagionalizzazione del prodotto: “Lo speck è sempre stato considerato come pietanza invernale. Va visto invece in una luce nuova: come una specialità adatta a tutte le stagioni. Ho lanciato l’antipasto con speck e melone che sta avendo successo. Le donne, poi, sono decisamente più sensibili degli uomini al cambiamento dei gusti”.

Karoline ricorda che, tradizionalmente lo speck viene accoppiato ai vini rossi, come il Pinot Nero: “Anche questo è un abbinamento da superare, perché non degustarlo con vini aromatici bianchi come il Gewurztraminer?”.
Tutte e tre hanno cominciato la loro carriera nelle rispettive aziende come impiegate, ma si sono poi imposte con passione e competenza nella scelta della materia prima, nelle innovazioni per la stagionatura e le spezie: “I maiali che usiamo vengono dall’Alto Adige e dalla Germania, da fornitori controllati che osservano forme adeguate di allevamento”, racconta Karoline che aggiunge, “ci piace immaginare che gli animali facciano in allevamento una vita felice”. Karoline vive e lavora a Glorenza, nell’Alta Val Venosta dove, l’Alto Adige, vanta un altro primato dopo lo speck: in un’originale costruzione di mattoni rossi, esiste l’unica distilleria di whisky italiana, la Puni. Il single malt viene invecchiato qui in botti di Bourbon provenienti dagli Usa e botti di Marsala provenienti dalla Sicilia.